青菜ldquo绿rdquo了,生
随着新一代消费群体的崛起，“养生风”、“轻食风”打着绿色健康的感情牌一阵接一阵的吹来，吃腻了大鱼大肉之后，一盘绿油油的青菜，往往更能让人食指大动。
然而，“绿油油的青菜”却是速冻食品行业的一个魔咒。经二次加热后，青菜颜色往往会变黄、变黑，受此影响，很少有企业将绿色蔬菜纳入原料范畴。偶有使用，效果也不尽如人意。
为此，郑州一家企业研究出一款“蔬菜美颜神器”，完美解决了这一难题。究竟什么东西这么神奇？我们一起来揭晓答案！
?冷食传媒记者
吕翠平
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现状：最简单的蔬菜，护色却最难
近年来，随着中式连锁快餐业的迅猛发展，方便快捷的速冻调理包需求量日益增加。
据该企业研发经理表示，“调理包操作方便，出餐快，标准化程度高，非常适合中式连锁餐饮。尤其在当下，一方面是迅猛发展的外卖业态，另一方面是不断上涨的人工成本，调理包发展前景非常广阔。”
目前，很多经典菜品都实现了标准化生产，比如宫保鸡丁、糖醋里脊、红烧肉等。令人疑惑的是，在这些方便菜肴的配菜中，都没有出现青菜的身影。
无独有偶，在当前很火的另外一大品类焖面中，最常作为配料的青菜也神秘消失。甚至在最畅销的豆角焖面中，豆角的量也非常少，而且颜色暗淡。
难道是消费者不喜欢青菜吗？答案自然是否定的。
据调查发现，青菜神秘失踪很大程度上与其特性有关，由于青菜熟化后很容易出现发黄、发褐的情况，且速冻食品食用前需二次加热，会加重这一问题，进而大大影响青菜的口感。
所以，为避免给消费者带来不好的消费体验，大多企业都避开了这一雷区。
经过进一步了解，这种情况还困扰着以青菜入馅的包子和水饺等品类。为了解决这一难题，该企业组建研发团队开始与西北农林科技大学合作探索。
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方案：蔬菜护色剂，护色护口感
俗话说：“知己知彼，百战不殆。”想攻克蔬菜变色的问题，首先要弄清楚其变色的原理。
蔬菜的绿色是由叶绿素与蛋白质相结合形成的叶绿体表现而来，而当蛋白质受热变性后，叶绿素就会游离出来很不稳定，对光、热、pH等都很敏感。
在酸性环境下，叶绿素会产生脱镁叶绿素，颜色为黑褐色和黄褐色，加热会促进这种反应的进行，这也是很多绿叶蔬菜在二次加热后，颜色变化尤其明显的原因。
明白变色的原理后，该企业开始反复进行试验，寻找合适的护色剂。
试验发现，有些护色剂可以达到很好的护色效果，却对人体有害，并不符合标准。
该企业研发团队所用原料均为食品原料，符合GB-规定，旨在做出一款绿色健康、符合国家标准的护色剂。
试验时，企业研发团队以上海青为研究对象，选用不同的试剂进行护色试验，具体操作步骤如下：
烫菜一分钟，常温放置
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24h观察其变化
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装袋冷冻，定期取出加热保温
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一段时间后观察其颜色变化
“通过模拟速冻食品的冷冻过程和二次加热过程，我们发现维生素C和磷酸盐类等十几种试剂在护色上有一定作用。”该企业研发副经理说。
确定了合适的单体后，试验人员将几种护色剂相互复配，选出几款效果最佳的复配方案，接着再次试验复配方案的护色效果，确定了最终复配方案，推出了这款蔬菜护色剂。
随后，研发人员对护色剂进行应用测定叶绿素含量，从数据上呈现护色剂的效果，如下图所示：
通过对青椒、蒜薹、青菜等绿色蔬菜进行不同时长的烫菜试验，对比添加与不添加复配护色剂的效果，结果表明，青椒和蒜薹在炒菜时添加护色剂，常温放置24小时后，颜色仍然翠绿。
另外，在零下18℃的冰箱中，放置90天后，颜色依然鲜亮，即使是在二次加热后，颜色也接近现场烹制（如下图）。
据研发副经理介绍，蔬菜护色剂除了可以保留蔬菜的色泽外，还可有效地改善其口感，避免蔬菜复热后出现口感发软、没有韧劲等现象。
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优势：方法简单，适用范围广
据了解，该款蔬菜护色剂的适用范围非常广，所有使用绿色蔬菜的菜品中，均可以添加。“除了方便菜肴调理包外，焖面类产品所用的豆角、青菜等都可以使用，馅料中有蔬菜的包子和水饺也可以添加。”研发副经理说。
这款护色剂不仅适用范围广泛，更重要的是使用方法也非常简单，以克蔬菜为例使用步骤如下：
烫菜：只需将5克蔬菜护色剂溶于水中，加入烫菜用的沸水，然后按照正常流程加工即可；
炒菜：同理将5克蔬菜护色剂溶于克水中，在炒菜过程中将溶有蔬菜护色剂的水加入锅内，收汁出锅即可；
若用青菜做馅料，只需将2克蔬菜护色剂和盐、糖等粉体小料一起搅拌混合均匀后，按照正常的加工顺序制馅即可。
据了解，作为一款创新产品，去年，该企业已经为这一产品申请了专利。
“中国美食讲究的就是色香味俱全，而这款蔬菜护色剂的诞生，将可以助力绿色蔬菜保持翠绿，即使经过速冻、复热后，也不影响口感和卖相。”该企业研发副经理说。
注：文中部分配图来自网络，如有侵权请告知
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统筹丨王晓灵
轮值主编丨姚冰冰编辑丨李坤瑞
美编丨何孟华
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