六合大排，富贵牛掌，香菇酱滑鸡，发财蒜香
六合大排
厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排，一上桌就觉得菜的分量很足，造型很大气，大排肉质十分鲜嫩，下面还埋着酥软的土豆，吃起来酱香味浓郁，咸鲜微辣。
原材料：主料：猪大排1千克，土豆克，炸蒜蓉克
调料：A料（盐25克、味精12克、鸡精10克、白糖8克、孜然粉5克、粮食酒克），B料（红曲米8克、糖色50克、桂皮15克、八角15克、香叶4克、小茴香、千里香、草果各5克，山柰、香茅草、白芷、香草各3克，沙参15克，干尖椒克，花椒50克，姜克，香菜头克，用油炒香的郫县豆瓣克），C料（孜然粉3克，盐、味精各2克，鸡粉5克），面包糠克，盐3克、味精4克，鸡精2克，猪骨高汤5千克，色拉油2千克（约耗克）
做法：
1、将高汤加入B料熬60分钟，再加入A料调味，打渣后包入卤料包内，投回卤水中即成卤水。
2、将大排冲净血水，汆水，入卤汤内卤30分钟，再入油锅内炸成金黄色，入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用。3、土豆切小块，入油锅内炸至成熟，待金黄色时捞出，加入C料，拌匀放在器皿上，将大排盖在土豆上。4、锅内入油，将面包糠炸香沥净油，与炸蒜蓉拌入剩余调料一起下锅炒香，撒在大排上，撒葱花即可。
富贵牛掌
摘要:牛掌软烂离骨，色泽红亮，入口滑糯。
原材料：主料：去毛黄牛掌0克
辅料：高汤10斤，葱段、姜片各克，酱油克，盐80克，味精30克，八角、香叶、桂皮各15克，老抽适量
做法：1、去毛黄牛掌上火燎尽毛茬，浸泡3小时，刮洗干净，砍掉脚趾，横向斩成厚5厘米的圆块。
2、将牛掌块泡去血水，然后冷水下锅，加入适量葱、姜、白酒汆透。
3、桶内加入高汤10斤，放入葱段、姜片各克、酱油克、盐80克、味精30克、八角、香叶、桂皮各15克，下牛掌（汤汁要没过原料10厘米）大火烧开，转小火煨2小时至熟软，停火备用。
4、走菜：取10块牛掌入盛器，舀入适量原汤（打掉料渣），覆上保鲜膜，入蒸箱小火蒸20分钟。
5、取出后将牛掌分装入位盅，原汤倒入锅内大火收浓，下少许老抽调色，浇到盅内，点缀菜心即可带火走菜。
香菇酱滑鸡
摘要:这道菜半焗半炒，分分钟就可以走菜，并且菌香的鸡肉吃上去更鲜更嫩。
原材料：主料：鸡腿肉克
辅料：菜油克，盐、胡椒粉、生粉各适量，蒜苔粒25克，香菇酱25克，洋葱丝25克酱汁用料：发制好的干香菇克切成黄豆粒大的丁，阳江豆豉50克，蒜粒50克，蚝油克，白糖25克，生抽克，鸡粉50克，美极鲜50克
做法：1、制作酱汁：锅上火入花生油烧热，先下入香菇和豆豉煸香，再加剩余调料加适量清水熬制15分钟，出锅静置12小时即可。这款酱每周做一次，凉透后封膜入保鲜冰箱存放，随用随取。
2、鸡腿肉克改刀成1厘米宽、4厘米长的条，加少许盐、胡椒粉、生粉腌制入味。
3、码好味的鸡肉入四成热油中滑一下。
4、锅留底油，入蒜苔粒25克爆香，先下香菇酱25克炒匀，再下鸡肉条裹匀酱料，放入烧热的砂煲（提前垫入洋葱丝25克）即可上桌。
发财蒜香猪手
摘要:猪手传统的做法是红烧、清炖等。此菜采用炸的烹调方法和粤式调味，与以往传统做法有较大区别。蒜香味浓，调味特别，回味悠长。
原材料：主料：猪手1千克，黄飞鸿脆椒克，干葱碎15克，大蒜蓉克，洋葱碎20克，红椒米20克
辅料：色拉油1千克（实耗30克），淮盐10克，味精15克
做法：
1、将处理干净的带骨猪手放入烧开的卤水中，用白卤的方法卤制30分钟。
2、将黄飞鸿脆椒切碎。
3、锅内注入色拉油，烧至六成热，将蒜蓉放入锅内炸成金黄色，炸香备用。
4、将卤制好的猪手斩成6厘米大小的块，锅内放入15克色拉油烧至六成热将猪手炸制金黄色。
5、将色拉油烧至四成热下干葱碎、黄飞鸿脆椒、洋葱碎、红椒米，再放入炸过的猪手，烹入淮盐、味精、翻炒均匀即可。
秘制姜辣蛇摘要:花蛇1条必须在克以上，克以上的蛇，肉质厚，口感好。姜辣蛇用了大量老姜，口感好，营养全面，适合了湖南气候比较潮湿的特征。这是个比较大的突破。原材料：主料：养殖花蛇1千克，尖红椒、五花肉各克，生姜克辅料：李锦记豆瓣酱、辣妹子辣酱各10克，盐、花生辣酱各15克，味精、香油各5克，水克，色拉油50克做法：1、将蛇宰杀，与皮一起斩成3厘米长的段，五花肉切成2厘米的片。2、下油将五花肉炒香，然后把五花肉挑出，加入生姜、花蛇，下入盐、味精、豆瓣酱、辣妹子辣酱、花生辣酱，入高压锅压4分钟。3、锅内放入色拉油烧至五成热，放入尖红椒和压好的花蛇，旺火炒3钟，淋香油即可。花生辣酱配方：干辣椒25克，熟花生克，花椒40粒，色拉油50克，盐15克，味精6克。
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