做得有味好吃的青菜,才能开心地吃,才能瘦
两种简单又可以把蔬菜变好吃的做法，轻轻松松增加蔬菜摄入量里我就说过，中国居民膳食宝塔推荐的是每日摄入g的蔬菜——对很多不爱吃蔬菜的人来说，可能还没吃到推荐值，脸就变得跟沙拉一样绿了。想把青菜做好吃，需要给它点儿味道——并不是放盐放酱油这种简单的咸味、酱味，而是通过调料食材赋予它更多的风味。比如被很多人，特别是老一辈所喜欢的「猪油渣炒青菜」：油渣里的动物油脂可以让青菜口感更丰腴的同时凸显出青菜的甜，又因为青菜本身的草味会中和掉部分「腻」的感觉，所以就特别搭；但是如果是豆腐跟青菜搭档呢？「青菜里有豆腐味」/「豆腐里有青菜味」，那听着要多寡淡有多寡淡对不对。本来早就做完写完，上周就能发，后来想到可以借这个机会对比一下虾米，为了速度快点儿找了个同省的店，谁能想到同省+当天发货的前提下，硬生生给我邮了4天！同省4天！！我都怀疑是不是给我送丢了……
备料
这是盒马买的「禾煜」的鱿鱼干（盒马买的38，不知道为啥天猫禾煜旗舰店要56），质量中规中矩。这次它并不是主角，所以我只用了一只鱿鱼的鱿鱼须……把眼睛、嘴巴剪掉，留下鱿鱼须就好。这是盐干的鱿鱼干，而不是平常KTV烧烤摊常见的那种鱿鱼干（要那种鱿鱼干的话直接淘宝搜索「烧烤鱿鱼干」），非常硬非常咸，一般是过夜泡发然后做菜用的。虽然说一般需要过夜泡发，我这次大约只泡了1-2个小时，会比较韧，但是又没那么咸。虾米我泡了10分钟，去掉了黑色的虾头和一些灰尘（关于虾米下面我再详细说说）。剩下的配料就是蒜末、葱花、小米辣和阳江豆豉。蒜蓉和娃娃菜是绝配，不过这次我加了一小撮豆豉，会额外带来豉香和酱香，也是很搭娃娃菜的香味。有关虾米
海味干货的主要制作方法有盐干和淡干：盐干是利用盐来迅速吸收食材的水分，制作速度快，成本也低，缺点是咸味非常重，并且因为盐吸湿的关系，只要保存环境、天气的湿气稍微重那么一点点，就会迅速吸水然后开始腐坏……这也是为什么很多盐干摸起来都潮潮的原因。并且因为吸湿还特别压秤！！淡干正好反过来——制作慢、各项成本都更高，所以售价会贵很多，算是唯一的缺点……买淡干还是盐干？最简单的就是看你荷包承受力了……不过虾米这东西很耐用，做菜少的话买半斤虾米一年可能都用不完。只要不买送礼级别，就算是淡干，平摊下来也没有特别贵。除开盐干、淡干的制作方式区别，虾米本身的好坏一般是根据饱满程度、完整程度和大小来判断，自然是饱满、完整并且大个的为好。这次我用的是本地市场买的盐干碎虾米，属于最低那个档次的虾米，我直接问老板「最便宜的是哪种」，5块钱就买到了一两（图里只有10-15g）……唯一优势是便宜，风味鲜味甜味都一般。虾米上的灰和杂物实在有点多（老板曰「这个虾米太便宜，自己吃没什么问题，有客人来就别用了。」），就稍微冲泡了下。这是上次在我又乱改了一道餐馆菜，又得到了好评里用到的，盒马买的「白鲨先生」虾米，很一般，个头比上面那个大些，味道中规中矩，一袋50g，25块钱——除非你真的很少用虾米，或者只是想买来试试，不然折合每斤块钱，这个价位足够买非常好的淡干了……这次网上买的送了4天的淡干，半斤50块，个头明显比前两个大了不少有没有！每斤出头，算是比较常见、亲民的价位：买了不肉疼，也不至于对不起自己的嘴。是小店买的散装虾米，这类小店出品不算稳定，并且卫生风险也相对更大，具体哪家店就不推荐了，稍微有点规模的店铺同品质下价格会稍贵些，风险相对更低，出品稳定程度也有保证。多等的4天就为了上面这段……制作
锅里放2汤匙油把蒜末炒出香味，再放另一碗的葱花辣椒豆豉——这能做一整锅娃娃菜，别嫌油多！虾米和稍微泡了泡的鱿鱼须放锅里，保持小火稍微炒炒，让热度带出它们的香味。加小半碗清水，烧开之后小火煮2-3分钟，让蒜蓉、干货的香味释放得更彻底一点。鱿鱼须虽然泡得不久，但是煮一会儿就能让它迅速软下来，风味也可以释放在汤里，不会浪费。虾米、鱿鱼须、豆豉本身都是有一定的咸味的，之后还要加鱼露，口比较淡的话其实并不用额外加盐了，口重的话这一步可以加一小撮盐。然后把切好的娃娃菜直接扔下去，不用翻拌不用加水，中小火加盖焖着就好！这里有2大颗娃娃菜，大约是1斤半。其它青菜可以吗？不是不行，只不过娃娃菜、大白菜这些含水量高、甜味明显又相对耐煮一些的青菜会更合适。只要锅里有一点水，小火加盖就会让含水量很高的娃娃菜里的汁水流出，变成汤汁的一部分——我们炒菜要用大火，是因为希望让食材里析出的水分快速蒸发掉，让锅里温度上去，带出干香和焦香；这时加盖中小火，是因为需要让菜里的汁水流出，又不会那么快蒸发，使之保留在锅内，成为汤汁的一部分。每5分钟给锅里的娃娃菜翻翻身，让它们均匀受热，也都接触接触有味道的汤汁，不然不入味。出锅前2-3分钟淋1茶匙左右的鱼露。鱼露本身的咸鲜味都很足，通过加热也能去掉鱼露里那股「臭味」，但是加热时间太长容易让鲜味物质丧失太多，所以得在出锅前一小段时间加进去。注意锅里的状态一定得是「焖」而不是「煮」。煮用的水更多，食材的香味就会没那么浓郁。「吃到了大海的味道！」——我是不会像这样说的，太夸张了。只不过虾米鱿鱼干的鲜、蒜蓉豆豉的香、娃娃菜的甜很好地融合在一起，是那种味道足也可以下饭，吃多了不腻，又不会有负担的蔬菜。做法糅合了：1、我把附近人气爆棚的小店夜宵改做成了完美的健身备餐里的蒜末辣椒和娃娃菜的搭配；2、两种简单又可以把蔬菜变好吃的做法，轻轻松松增加蔬菜摄入量里利用虾皮给蔬菜提升风味的做法；3、虾皮的香味并没有虾米来得明显、强烈，所以还用到了我又乱改了一道餐馆菜，又得到了好评里通过虾米、鱼露来提升风味的办法，还多加了点儿干鱿鱼，可以大大增强「海味」。有时候会被问到「这个菜不是之前发过吗？」，我也不得不一遍又一遍去解释哪里哪里不同，改变哪里哪里之后又会怎么怎么不同——其实你仔细想想，常见常买的食材来来去去也就几十种，甚至更少，靠的都是排列组合啦……伊斯特艾格请我喝杯快乐水吧～
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