化学博士健康谈隔夜菜到底能不能吃怎么吃

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居家生活，免不了做饭做多了会剩下。逢年过节，家庭聚会那丰盛的菜肴也很难一次吃完。出门宴请为了面子，点菜都会有富余，在倡导光盘行动的当下，打包带走也是更好的选择。那如此产生的隔夜菜饭，究竟能吃吗？网上一直有说，隔夜菜里有亚硝酸盐，吃了容易致癌；也有人说隔夜菜二次加热赛砒霜，一口都吃不得；但是也有岁数大点的人表示，吃了大半辈子的剩菜剩饭，啥事没有啊。往往在一个家庭中，年轻人主张不吃隔夜菜，老一辈的人觉得丢了可惜，赚钱不易能省一点是一点。

网传隔夜菜致癌

今天我通过科学的实验数据告诉朋友们，隔夜菜究竟能不能吃？会不会致癌？

隔夜菜并不是非得隔夜才是隔夜菜，通常放置间超过8至12个小时，都可以称之为隔夜菜。

其危害一般讨论三个方面：

营养成分的流失。食物加工完成后，维生素，蛋白质，氨基酸等营养成分在空气中会被逐渐分解以及氧化，从而导致营养物质的流失。

亚硝酸盐超标。餐桌上看到的蔬菜水果以及新鲜肉类都还有一定量的亚硝酸盐，尤其是新鲜的茎叶类绿色蔬菜。国际卫生组织将亚硝酸盐列为2A级致癌物，也就是说可能会致癌。亚硝酸盐并不会直接导致癌症，而是亚硝酸盐与蛋白质或还原菌反应后的亚硝酸胺能够致癌。但尽管如此，短时间内摄入大量的亚硝酸盐会导致死亡。

细菌滋生。蛋白质含量丰富的食物如鱼、肉、奶制品等，久放极易滋生细菌，变质的食物产生腐败的味道。这也是家里买来的新鲜肉类，鱼类如果不及时处理就会产生味道的原因。

隔夜菜中亚硝酸盐超标吗？

对于隔夜菜中亚硝酸盐是否超标，央视的一档节目以及科学报告给出了答案。央视测试发现，对于常见的家庭炒菜以及凉拌菜例如清蒸鱼、蘑菇黑木耳炒肉、尖椒土豆丝以及清炒油菜，这四种家常菜冷藏放置（冰箱保鲜层4摄氏度）15小时后，其亚硝酸盐含量基本保持不变，只有炒油菜和蘑菇黑木耳炒肉出现了一定的变化，但仍然低于新鲜食物中亚硝酸标准范围。不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、有致癌的风险,可以放心食用。

冰箱分开冷藏隔夜菜

为了扩大求证范围，我查阅相关资料，资料如下图显示：冷藏保存的蔬菜类隔夜菜，其亚硝酸盐含量增长缓慢，并且低于食物中亚硝酸盐的标准范围可放心食用。但是常温保存（室温25摄氏度左右）的蔬菜隔夜菜出现了显著的增大，其中菠菜和大白菜增大明显，尤其菠菜其含量远超食物中亚硝酸盐的安全标准范围，比GB-（20mg/kg）规定的腌制菜的亚硝酸盐含量都要高。存在亚硝酸盐超标的食品安全风险。

蔬菜隔夜菜中的亚硝酸盐含量对比

隔夜菜二次加热，亚硝酸盐含量会增大吗？会更致癌吗？

答案是不会，短时间的加热，并不会增加亚硝酸盐的含量。但是二次加热后的隔夜菜，再继续保存24h后，其亚硝酸盐增大速度加快。因此隔夜菜不能反复加热，反复隔夜。

其次是细菌滋生

加工好的食物，是微生物繁殖的天然温床，如果短时间内没有吃完就会滋生细菌。

实验研究发现，冰箱冷藏保存的隔夜菜其细菌滋生受低温影响，得到了较好的抑制，可有效避免食物变质。

而常温保存的隔夜菜，其细菌滋生在6个小时后会大量增殖，尤其是对于蛋白质含量高的食物，如豆制品、肉类、奶制品等，并在24小时后出现变质，俗称酸了。另外，研究表明，隔夜菜中的菜汤越多，其细菌增殖的速度更快。而封盖保鲜膜对细菌增殖有一定的抑制作用。

并且，二次加热再隔夜的隔夜菜，不仅会导致亚硝酸盐增速加快，其细菌繁殖的速度也是显著增大。

从以上两点来看，冷藏储存条件下的隔夜菜，不会有致癌风险且更不易变质；而常温储存条件下的肉制品的亚硝酸盐问题不大但容易变质，蔬菜则存在亚硝酸盐超标的风险。所以，要吃隔夜菜，请大家一定要谨记“冷藏储存”。

最后再说一下，隔夜菜怎么保存怎么吃才安全。

隔夜菜低温保存。低温保存可有效降低亚硝酸盐中毒和食物变质的风险。

茎叶类绿叶菜尽量现做现吃。蔬菜隔夜菜更易产生亚硝酸盐，有健康风险。

妥当保存。隔夜菜最好能滤掉菜汤，用保鲜膜封上，分开保存。

尽量少吃。合理规划饮食，尽量少吃隔夜菜。

吃之前一定要热透。充分加热可有效消灭细菌等微生物。

保鲜膜封好分类冷藏

总得来说，隔夜菜没那么可怕，远没有到赛砒霜的程度，通过科学合理的保存方法以及加工方法，吃隔夜菜不会对健康产生影响。

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参考文献：

刘俐君,王萍,李丹.蔬菜腌制品及隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定[J].农业技术与装备,(3):7-9.

周兴星,杨弋星,张廷嫚.隔夜青菜亚硝酸盐含量变化及其影响因素分析[J].中国保健营养,,26(8).