开局一勺酱,美味全靠它,朝鲜族美食的动力
刘军连医生 https://baijiahao.baidu.com/s?id=1705886446235639770&wfr=spider&for=pc美食寻源计划是从年开始做的一个辽沈美食栏目，意图发现并挖掘美食的根本来源，从夜市到路边摊、从城市到乡村，我们始终想找到真正的美味，每一种味道肯定有独特的来源，不论是食材还是调味品。今天我们来到这里找寻城市的味道，西塔名为“延寿寺”。位于沈阳市和平区西塔街，西塔建于崇德五年（年），顺治二年完工。西塔是中国第二大朝鲜族美食的聚集地，第一大当然在延吉市啦。很多人说西塔是沈阳最神秘的美食发源地，主要因为这里是朝鲜族聚集地，整个街区飘着大酱汤、烧肉、酱菜的味道。朝鲜族人很能干，也善于发现美食，原来闯关东的时候都很贫穷，几百年的发展，他们熟练使用各种微生物发酵技术，源源不断把各种蛋白质变成人间美味。制作大酱最开始是东北地区，至于谁发明的无所谓啦，图片上面这物品只有在东北才有的，很多小孩子都不认识。大酱是以大豆蛋白酶为主的微生物发酵过程，大酱经过多日的发酵，大豆蛋白分解为各种氨基酸，第一道鲜味就是这里出来的。然后朝鲜族同胞把大酱延伸到辣椒酱，加上辣椒面、海鲜酱、水果汁等等。根据添加物不同，辣酱分为好多种，每家都有自己的风味，无法使用语言来描述哪家的味道。最后各种食材都变成大酱泡菜。泡菜是以乳酸发酵为主的微生物发酵过程，植物发酵的鲜味与辣酱里面的辣味两者巧妙的结合一起就是泡菜的味道。著名的辣白菜也是经过微生物发酵的白菜抹上辣酱就是辣白菜了。苏子叶原来也能腌制的。黑豆黄豆，这是朝鲜族最喜欢的下酒小菜。萝卜泡菜能做成泡菜的菜有很多种，主要原因是东北的冬天太漫长，半年的冬天，青菜极为缺乏，大酱汤、泡菜、就是朝鲜族半年的食物。狗宝咸菜，学名叫做桔梗。辣椒是朝鲜族最喜欢的调料。从大小尺寸到辣的程度，辣椒面分为十几种。朝鲜烤牛肉预拌牛肉也是一种特色，微生物发酵技术可以把牛肉纤维给予软化，这样处理过的牛肉猪肉烤起来更加好吃。提前腌制的技术很有学问，腌制不代表夺去肉本身的味道，还能增加牛肉的鲜味与多汁。除了咸菜就是明太鱼，朝鲜族有的朋友一生只吃这一种鱼，其他鱼不爱吃。根据大小分成好几种，明太鱼干货的价格浮动不太大，他们把鱼皮拨开蘸辣酱吃，也是下酒好菜，我想因为朝鲜族人非常喜欢喝酒的，因为有人说一条鱼就能够四个人喝一瓶白酒的。这样三十五元一包，还有人喜欢泡一泡做凉拌菜。边上是一包冷面，冷面分成酸甜口和鲜咸口的。据说南方很多人无法接受冷面的味道。这是棒鱼，也很好吃的一种鱼，烤着吃很香。这种小鱼是用来拌咸菜的。加上辣酱黄豆小鱼，一道美味的下饭菜下酒菜除了新鲜蔬菜可以做泡菜，这种干菜也是冬季储备的主要菜品。蕨菜、地瓜秧、白菜帮、樱菜都是做干货的好食材。海菜也是大酱汤的主要原料，汤里面的鲜味也有来自它的功劳。你们肯定猜不出这是什么菜晒干的。再有一种特色美食就是打糕打糕也是朝鲜族常见的美食，各种打糕经常出现在电视剧中，甚至有年糕火锅、年糕冰淇淋。冬季才有的美食，如同血肠，内部是糯米与猪血、调料构成，小时过年时才有的美味，当然现在什么季节都能吃得到。好的血肠要有味道，现在制作米肠的技术已经变成工业化流水线，再也找不到小时候的味道啦。猪大肠做的米肠，已经快撑破外皮，这样并不好吃。前面几个图是明太鱼晒干的，这是明太鱼的今生。到了西塔之后，您会发现很多食材都是陌生的，比如说这种翠绿色的干菜。最后各种大酱、泡菜都会变成餐桌上的各种调理品，可以说朝鲜族的“鲜”字完全是来自大自然的微生物发酵技术。他们善于使用这些传统发酵工艺制作美味，他们保留中国最完整的古法发酵技术，这是中华美食文化长卷中最不可缺少的一笔。图文原创，侵权必究。
| |
