大厨分享凉拌菜调料汁

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作为餐桌上一道靓丽的风景，凉拌菜颜色鲜艳诱人，爽口开胃，爱上凉拌菜，不只是因为简单。

现在社会生活节奏快，压力大，再加上很多人大部分时间都在房间里待着，夏天有空调，冬天有暖气，身体很容易“上火”，找不到宣泄的地方，所以，在饮食上适宜多吃一些爽口的凉拌菜肴。

鲜艳爽口开胃的凉拌菜也可以成为餐桌上的主食，从营养学角度来看，凉拌作为一种烹饪手法，但却能尽可能地保留了蔬菜的营养素，因为蔬菜在加热超过55度时，内部性能发生变化，蔬菜中的人体所需的营养物质会流失很多，比如维生素C和B族维生素，加工受热很容易被破坏，凉拌或生吃则有利于保存其营养成分。

此外，蔬菜中还有一种免疫物质——干扰素诱生剂，对于人体的抗病毒感染和细胞癌变有抑制作用，高温加热也使这种物质流失，只有凉拌摄入才能发挥它的作用。因此，在平常的生活中，能凉拌的蔬菜，吃得更营养，但有些蔬菜在做凉拌之前需要焯水处理一下，比如芹菜、苦瓜、香菇等等，只是注意焯水时间不能太长了。总之与炒、炸、煎等烹饪方式相比较，凉拌的菜吃起来不油腻，清爽开胃还下饭。

我们每餐几乎都要吃蔬菜，随着四季的变化，选择的凉拌菜也应是“当季蔬菜”。如春季吃菠菜、油麦菜等，夏季则苦瓜、蕨菜等，秋季可食莲藕，冬季可选冬瓜、胡萝卜等等。

凉拌的烹饪手法更符合食材的天然属性，可以尽可能地吸食蔬菜本身的营养，相对于炒制热量更低，受到很多养生保健、瘦身美容的爱好者的青睐。

现代人的生活节奏快，经常不能好好的吃一顿饭，有时甚至不吃，而凉拌菜的做法相对简单，省时省力又营养十足，非常适合懒人，也适宜全家人的美食，菜的温度虽是冷的，但在制做的过程是注入了爱的温度。

一：鲜辣汁：

用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。

二：麻辣汁：

麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

三：蚝油汁：

虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

四：韭味汁：

用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

五：酱汁：

用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。

六：糖醋汁：

以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

麻香京酱汁

食材配比：甜面酱20克，芝麻酱20克，白糖3克，味精2克，色拉油10克。

做法：甜面酱现在锅里用油炒香后，再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。

适用于：拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。

茄汁味汁

食材配比：蕃茄酱20克，白糖30克，精盐2克，白醋5克，蒜泥3克，姜末1克，色拉油20克。

做法：将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水50克及以上调料炒匀即成

适用于：淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。

麻香汁

食材配比：盐5克，麻酱50克，鲜汤20克，红油15克，芝麻油2克，香葱、香菜末各5克，芝麻4克。

做法：将各种调料调匀，撒上芝麻、香菜、香葱即可。

秘制蒜蓉汁：

食材配比：大蒜g，小米椒50g，洋葱50g，葱白10g，八角2个，桂皮1小段，香叶1片，盐，玉米油等适量；

做法：1.首先将大蒜打成泥，然后将小米椒去蒂；放入搅拌机里高速搅打10秒，打碎后倒入碗里。

2.锅里倒入适量油，油热后加入洋葱、葱白、八角、桂皮和香叶，小火加热，等炸出香味，颜色变黄时，先把八角、桂皮和香叶捞出，再捞出炸干的葱白和洋葱；等油温降至3成热时倒入3/5的的蒜蓉，开小火炸香；炸成金黄色后关火，油温1成热时加入剩余的蒜蓉，利用余温翻炒均匀。

3.接着加入搅碎的小米椒翻炒均匀；最后加入适量盐，炒匀后盛入碗里即可。

适用于：点醮、拌面、就饭，亦可用于烹饪、炒菜、烧烤等

凉拌香辣汁：

食材配比：大蒜半头、醋2勺、东古一品鲜1勺、香油半勺、辣椒油1勺、糖1勺、老干妈半勺、热油一大勺。

做法：将蒜末倒入碗中，浇上一大勺热油，炸出香味，然后加入醋、东古一品鲜、糖、香油、老干妈、辣椒油，搅拌均匀即可。

适用于：凉拌黄瓜、拌腐竹、拌鸡丝以及拌两面等等，都很好吃！

花生海鲜汁（咸中带鲜甜，南方风味）

食材配比：海鲜酱25克，花生酱20克，盐1克，糖5克，双桥味精1.5克，酱油5克，凉开水30克，食油、生姜末、红蒜泥各适量。

做法：1.取一干净的小碗，倒入花生酱和30g凉开，搅匀后倒入海鲜酱、糖、盐、酱油、双桥味精，再次拌匀。2.锅里加入适量油，油热后放入蒜泥、姜末，并将其煸出香味，然后将碗中的酱料倒进来，搅匀即可出锅。

麻椒凉拌鸡汁

食材配比：蒜末4瓣、小葱末1根、小米椒5个、花椒1勺、麻椒1勺、辣椒面两勺、白芝麻一勺，热油1大勺、生抽两勺、盐半勺、糖一勺、花椒油一勺；

做法：碗里倒入蒜末、葱末、小米椒，麻椒、辣椒面、1勺花椒油，白芝麻，再浇上一大勺热油，晾凉以后，加入生抽、白糖、盐和一勺花椒油搅匀，即可拌入煮好的鸡肉。

五香味汁

食材配比：八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油克等。（配制30份菜，家庭用可适当缩减）

做法：将以上原料加入1g清水（或鲜汤），小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

适用于：去渣直接淋入凉碟中，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。

蒜泥汁

蒜泥汁：1勺双桥味精、3勺盐、2勺糖、5勺蒜末、红油、2香油、2勺白芝麻和1勺白胡椒粉。

做法：混拌均匀即可。

适用于：凉拌荤菜.

蒸菜汁儿

食材配比：1半生蒜蓉+一半熟蒜蓉、1勺白胡椒粉、1勺双桥味精、半勺盐、1勺蚝油、一勺糖、1勺黄油或花生油，混拌均匀即可。

适用于：一般配海鲜。

菜

品

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析

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