炒青菜也可以美味至极没听说过的肯定要学
我国知名白癜风专家 https://m.39.net/disease/a_5477300.html首先咱们来统一一下青菜的标准，在下认为，青菜至少说的是有那种绿色叶子的蔬菜，恩，大白菜走开、蘑菇走开、豆芽走开，你们都不够绿！土豆萝卜的你们也有点自知之明！好了，现在队伍里只剩下油汪汪的小油菜、菠菜、油麦菜、豌豆尖、苋菜、快菜等等。现在咱们来明确下“美味可口”四个字的意思。至少在下看来，青菜的美味可口，包含颜色青翠、味道清新、口感爽脆几点。来，在下给你们挨个拆拆招；1.“颜色青翠”青菜就要有青菜的本分，黄了吧唧的一看就不要吃。青菜保持青翠的方式当然是尽可能缩短烹饪时间，高油温哗啦一下子下锅，扒拉两下赶紧出锅才是正经事，时间长了小心青菜含冤去世。这时候你要问了，有些粗枝大叶的青菜短时间烹饪炒不熟怎么办？答案是“提前焯水”。水温低于油温，能让食材变熟又不至于焦黄，焯熟后的蔬菜，再过油快速炒制一下，成熟度刚刚好。如果你担心回锅时间太短，调料不能很好的跟食材融合的话，那我建议勾芡，调味品和水淀粉调匀，出锅前浇上，能保证青菜均匀裹上味道，同时使菜品颜色更好。2.“味道清新”说到这里，就得要讲到“请尊重食材本身的味道”这种特别舌尖的话了。青菜虽然看上去都绿成一片，但其实各有各的味道，油麦菜的清香和快菜的清香绝不是一种香型，所以调味时候，除非你要做成特殊的口感，只是炒青菜的话，请将调味料减至最低，蒜片炝锅，一点点油、一点点盐足矣，实在口重的可以加几颗味精、几滴蚝油，而且要在快出锅的时候放，才能不使食材过早脱水。蒜蓉除外啊，热油炸香的蒜蓉是百搭的，我们特封它“百变小机灵”。还有一点违背大家认知的是油量的多少，不知道大家有没有这样的感受“自己做的青菜总是没有饭店炒青菜的味道”，其实除了饭店师傅熟能生巧的调味技巧外，油量油温也很重要，一个残酷的事实就是：炒青菜，要放油，并且油多点好吃。多到什么程度呢？就刚刚好能在青菜上均匀覆盖一层油膜，让青菜看上去油亮有色泽最好。说多吧，其实也就是一盘青菜一个锅底油的样子，主要是告诉你别觉得青菜就得清汤寡水的，给我倒油！荤油最好！3.“口感爽脆”这个其实跟第一点有点重复，主要针对的是有杆也有叶子的青菜，怎么做到杆子熟了叶子青翠，这真是世界难题，代表食材就是芥蓝。比较笨的办法是叶子杆子分开做，焯水只焯杆子，差不多了捞出来，热油跟叶子一起下锅，就能保证同时成熟，但是成品支离破碎，下饭可以，显摆不行。还有种办法是直接炒，但是直接抄的时候，切忌食材过干，一定要有一些水分，不要怕下锅后会炸起来，这些水分的蒸发过程中，会将叶杆煮熟，同时保护叶子不会过早变黄。还有一个知识点，是大叶菜，焯水捞出后，迅速过凉水降温，可以防止余温将叶子焖的过熟，导致变色变软，降温后再下锅，还能保证菜品不会快速脱水，双保险。以上差不多就是在下个人的一些经验的总结，希望你们吃得香！持续
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