苏州用苏面ldquo砌rdquo
??编辑/安琦??出品/自由气质我喜欢深夜的酒，但更爱清晨的粥。总有一种味道，足以把你从睡梦中唤醒，或是熟悉，或是陌生。那是清晨的一粥一饭，却总让人想起家乡的一砖一瓦，一时间，仿佛空气中、阳光里都充满了家乡的味道……咕嘟夜食特别企划·早城故食，带你领略日出之食的烟火人间……“枯藤，老树，昏鸦；小桥，流水，人家”，有人说马致远这首词说的是南方景色，有人说它描写的是北方景色，而我认为，这首词用在“苏州”身上，当之无愧。咕嘟夜食·早城故食系列赞美江南风景与美食绝不止一二次，有风景如画，爱吃片儿川的杭州；亦有历史悠久，爱吃板鸭的南京；今天来说说这被称为人间天堂的——苏州。宋代诗人杨万里在《泊平江百花洲》中写道“吴中好处是苏州，却为王程得胜游”，他认为江南一带最美的地方是苏州，苏州也作为坐落在“水”上的水乡总以一种温婉儒雅恬静的意识形态存在在大多数人的心中。所以，今天我们就走入苏州这座城，用食物探索苏州这座水上“人间天堂”。苏面：平凡，又不平凡清晨暖阳，水上茶楼，悠哉的老苏州将喝茶、吃面、听评弹作为一天的开始。茶有碧螺春，唱有苏州评弹，面就不得不说一说这一碗平凡又不平凡的苏式汤面了。汤、汁、油、青
苏州有句老话：“吃面要吃汤，听戏要听腔”，“汤”是吃苏面的重头戏。
北方人口重，打卤面、炸酱面、牛肉面等等，除此之外还要浇上些陈醋和辣椒油，吃完虽然酸爽但口干；苏式汤面讲究汤清而不油，一碗苏式汤面要色泽犹如琥珀般透亮，讲究的是一个味鲜美而口不干。苏式汤面对汤的讲究归功于一个“吊”字，吊汤头是苏式汤面“味鲜美而口不干”的秘诀。“吊”一锅好汤头不仅要在锅中放入土鸡、大骨、蹄髈、鳝骨等食材，还要加入各家的秘制调料，用文火熬够足足一天时间，才能“吊”出这一锅清而不油、鲜爽口不干的的顶好汤头。苏式汤面有白汤、红汤之分。白汤清澈醇香，红汤也绝不止颜色上区别于白汤的加入酱油这么简单，而是用上好的五花肉在锅中经历数个小时的焖熬出来的酱汁精华，从而使得红汤汤头的苏面色虽重而味不重。苏面味绝之处就在于这一锅耗时耗力“吊”出来的汤头，这锅汤头的重要性就如同我们吃郑宗重庆火锅的汤底一样，切不可全部用完，要用老汤吊新汤，使得这汤头越“吊”越浓醇。汤头固然重要，而使得苏面“各领风骚”的秘诀在于这苏面的“汁”。汤头是苏面的基石，“汁”就是苏面味道的玄秘之处了。一家的苏面有一家的味道，这玄秘之“汁”都是各家争奇斗艳的绝招，它可以是秘制葱油汁，也可以是秘制鲍鱼汁，总之，“汁”是苏式汤面的灵魂。苏式汤面讲究汤清而无油，也并不是说汤里一点油水都没有，“油”也是苏面的点睛之笔。苏面清澈的汤汁上浮的薄薄一层油是熟猪油，这一层薄薄的熟猪油既可以增香保温，又可以为汤头的鲜醇增添几分滋味。苏式汤面里的“青”指的是苗条上撒的那些切成沫的蒜叶。苏面对着看似用来装饰用的蒜叶十分讲究，一定要用现切的蒜叶来调味，苏面里的这抹“青”使得味道更加多元化。苏面之面苏州人说苏面是：宽汤、硬面、重浇头的食物。苏式汤面里的面普遍是机器制面而得，面的直径大概1.5毫米左右的细面，这样的面要放在煮沸的水中。面煮时间长了会软烂，煮时间短了会硬涩。不仅考验了煮面师傅对时辰火候的把握，还考验师傅捞面时候手感的精准，一两的面绝不能捞出二两来。除此之外，捞面装碗讲究不脱拖水、不泼汤；盛面是讲究抖翻要像观音头，入碗要呈鲫鱼背。抖两抖、翻两番，这样苏面在汤中的样子就十分规整好看了。苏面之浇头一碗苏式汤面从汤到面讲完并不算完，还有“浇头”。
一碗苏面虽美味，但有了浇头便是真正的锦上添花！浇头就是面码。都说浇头的风味决定了这顿苏面的风格，搭配不同的浇头，就呈现不同风味的苏面味道。《姑苏食话》记载浇头的品种就有几十种之多。有焖肉、炒肉、爆鱼、爆鳝、虾仁、三鲜、什锦、凤爪等等浇头。苏州人根据时令来调整中自己吃面的浇头，比如入夏要吃黄鱼面，入秋要吃鲈鱼面，春天要吃鲜笋面，夏秋虾鳝肥美时吃虾鳝面、冬天吃蹄髈面等等。初次去吃苏面的人到了面馆会有一种错觉，就是不知道客人和店家在说什么，好像在猜谜。面条的软硬叫硬面、烂面；汤汁的多少叫宽汤、紧汤；蒜叶的多少是重青、免青；浇头的摆放叫盖浇和过桥，意思就是直接把浇头放在碗里还是单独放在小碟子里。苏州这座水上之城，除了小桥、流水、人家以外，还有这讲究的不能再讲究的苏式汤面。喝茶、听曲、吃苏面堆砌起这一座水上人间——苏州城。（文中部分配图源自网络）—END—早城故食：全国各地，你都去哪里吃过早餐呢？潮州千万别小瞧了那一碗“白粥配咸菜”！除了奶茶，呼和浩特的烧卖也是早餐的另一主角！宁夏：羊杂碎没“肺”，吃着无味。温州：咸香适中的糯米饭，开启幸福“天光”宜宾：一碗燃面，赶走这个冬天所有起床气安徽芜湖：藏在虾籽面里的“风味人间”广西南宁：清晨的扣肉糯米饭，唤醒了无数“小确幸”山东聊城：八批果子胡辣汤，烧饼夹果和呱嗒海南：在这里"加打"，少不了这一杯"老爸茶"香港：购物天堂的魅力，不及一碗捞丁甘肃：地图上的一把钥匙，解锁清晨的美味密码重庆：不止小面，还有油茶和熨斗糕长沙：「呷」早饭，不止一碗米粉！成都：甜水面，嗜辣如命成都人早餐里的一点甜福建：走哪都惦记一碗“锅边糊”！贵州：酸出信仰，辣到灵魂长安：“硬汉”藏在早餐里的柔情南京：被金陵"王气"加持过的早餐，注定不平凡开封：在“吃”上，到底有多精明？昆明：叫醒你的不是梦想，而是热乎乎的烧饵块乌鲁木齐：吃过这些硬派早餐，才算是真正了它东北：一天三顿小烧烤？哈尔滨的老铁向你抛来了白眼！广州：吃遍早餐我就走，结果一年了我还在这……信阳：早餐竟如此重口味？天津：除我之外，没有一套正宗的煎饼馃子？！杭州：片儿川，早餐的半壁江山北京：豆汁儿，外地人的眼泪咕嘟一下
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