千万别和苏州人谈青菜
上有天堂，下有苏杭。苏州和杭州这两座城市的人们，一个爱吃笋，一个爱吃青菜。
边听边看
青菜豆腐保平安。青菜看似简单，但千万别和苏州人聊青菜，你会越聊越自卑。
苏州人对别的青菜全都不屑，像上海青、白梗菜、长梗菜等，苏州人会说吃起来“歇豁歇豁”的，叫“水僵菜”。除了单位食堂追求便宜，苏州人都不会买。如果你青菜炒得不够好，他们还会“夸你”炒了一个“黄胖菜”。
早些年在外闯荡的苏州人，逢年探亲，回程往往要带一包苏州的青菜，他们叫“苏州青”。
苏州青叶片深绿平滑，肥厚菜心的叶子微皱叶柄，苏州人叫做菜梗微绿而肥厚，而且这菜梗在＂梗与叶的接合部＂向内收拢，抱合紧密，叫＂束腰＂，菜梗不长，苏州青又叫矮脚菜。上海人也常常在菜场上找“矮脚菜”吃。
精益黑叶矮箕苏州青
年，我国迎来了科学的春天，中国工艺美术大师顾文霞有了创作一幅歌颂祖国的苏绣作品以传后世的想法。于是她组织技艺人员集体构思，遍邀全国十四位书画名家执笔创作出了《春回大地》巨幅花卉画绣稿。
但画好后，需要题词以作点睛，她想到了赵朴初，打电话请他为画作题款。赵朴初先生答应了。顾文霞将画送到了赵老家里，赵老根据画里的表现内容题写了＂春回大地＂四个字。
老先生为什么如此愿意帮忙题字呢？原来，赵朴初先生是佛教徒平时吃素，但在北京吃不到苏州青菜。当时顾文霞还年轻，有一次就给他扛去了20斤苏州青，让赵老喜出望外地大快朵颐。可见，苏州青菜在许多外地人心目中是多么的有魅力。
无独有偶，钟爱“苏州青”的，还有金庸。据说金庸很爱吃苏州菜。所以在他的《天龙八部》里，阿朱阿碧就曾经为段誉做了满满一桌子的苏帮菜。
《天龙八部》影视剧片段
段誉慧眼识菜
年，金庸先生特地跑到苏州亲自尝了一回苏州菜。
谁也没想到，在这满桌珍馐中，他最爱的竟然是苏州青做的包子。
苏州青鸡毛菜、香菇、松茸、扁尖、木耳，一只小小的包子，满满的姑苏味道。
三月，莺飞草长的季节，油菜抽苔，青菜顶部新长出一段嫩芽并带着花苞。
苏州人取其中的菜心油里一炒：碧绿生青，香甜软糯，这叫“菜笕”，吴语读起来更似“茧”或“尖”，还有人写作“菜薹”或是“菜荐”，是青菜中的上品。
菜笕只有初春和晚秋才有吃到。我朋友说，她那老母亲在上海菜场买菜，挑来选去惹来白眼，而在苏州这是再正常不过的了。就拿菜笕来讲，不能挑梗白叶软的，一看就不是本地品种，二不能挑个子高的。而且，菜笕还分正副：天一热菜笕就长得快，除了最当中的正笕，有些农户也会把旁边窜出来的副笕掐出来冒充菜笕卖，只有矮胖的身体、厚厚的叶子、碧绿的茎秆，才是正当时的菜笕。这其中的窍门，听听就让人佩服得要献上膝盖了。
已经是上品的菜，烧的时候还要扒皮。菜梗大部分用手撕去外绿皮，露出白梗芯，然后折成段儿，靠近花的梗稍很嫩，不需去皮。
清炒菜笕
精挑细选的菜，炒后不仅嫩而无渣，而且绿中有白，青青白白，春天时看到这菜也会觉得赏心悦目。
三月吃过了菜笕，到四五月份，仅一手指长的菜秧——小青菜又来了；盛夏季节，苏州人还会吃一种很嫩的菜秧，叫鸡毛菜；九到到十一月份上市的，是一斤三四颗的大青菜。春节，苏州人吃一种有的根子上有两个像赤豆红色的筋，一斤大约有二十来棵菜小青菜，当地人叫小糖（棠）菜，吃口微甜。
进了腊月，旷野的青菜一冻再冻，早就糖化到位，格外好吃了。从小就听外婆说“腊月的青菜赛羊肉”。霜打过后的大青菜吃口更软糯。霜降过后，很多老苏州是一定是要吃吃霜打过的大青菜。
冰天雪地时也能享受到碧绿生青的青菜，真的是人间至味了。
春天，新鲜的菜笕最适合清炒，放一点盐就可以，吃它原汁原味的鲜嫩和香甜。还可以用它做菜笕饼。
刚出炉的菜笕饼犹如一颗颗白玉翡翠，一口咬下去，软糯的糯米粉裹着菜苋的纤维，简单而美好。苏州昆山土话叫“菜邋遢”，其实就是蔬菜糯米饼。
等菜笕大量上市、价格很便宜的时候，阿姨妈妈们就会用它做菜笕干。苏州人叫“菜花头干”。先烧开一大锅水，菜笕往开水里一焯，然后放进匾内或挂在绳上晒干即成，再密封保存。
菜笕干很香有嚼头，再加上五花肉一起红烧，就成了鲜美无比的“菜花头干烧肉”。
风和日丽的日子里，院子各处晒满了邻居们的菜笕干，空气中弥漫着菜香的味道。
天热了，人们摘下孕花的嫩苔，用清水洗净，放在阳光下晒成半干，然后以小甏腌制。甏口用箬叶和黄泥密封，倒置在陶盆内，防止漏气。数月后，除去黄泥和箬叶，取出腌成的菜，清香扑鼻，颜色腊黄，味道胜过“雪里蕻”等其他咸菜。
既可生食，也可烧汤、炒菜。是吃“泡饭”、喝粥和茶座上的美味佳肴。做成“腌渍菜”，烧豆瓣，放点开洋，爽口鲜美。
夏天，小青菜、鸡毛菜菜嫰色绿，招人喜欢，在各种鱼汤、骨汤上桌前，放上一把，碧碧绿，喝汤吃菜，汤鲜菜爽嫩。鸡毛菜肉丝豆腐汤，一碗鸡毛菜小肉丸汤都是开胃消暑好汤品。一碗菜粥或是一碗虾子面，也会因它而生辉。
在吃这件事上，苏州人善于把简单的事情搞得很复杂：
除此以外，苏州人还成功地把青菜与香菇、香干、木耳、金针一起，塞进了净素大菜包、包进了菜餛饨、菜水饺、促成了一碗瘪子团。
不仅平时，就是在宴会上苏州人也会正儿八经地上青菜：蟹粉青菜、虾仁青菜、鸡油菜心、火腿青菜、栗子青菜等等。但百变不离其宗，让青菜堂堂正正地作为一道菜的主体。
?要说青菜的吃法，最最诱人的，恐怕还是苏州的菜饭。
苏州人烧菜饭相当讲究，因此，有许多人能烧出的菜饭让人吃后难忘，苏州的青菜因霜打过后会有一种独特的甜味，无论小棠菜、菜笕、还是霜打过的矮脚青大青菜，都是烧菜饭的好菜，塔棵菜也可烧菜饭。
深秋，晚稻刚上市，米粒晶莹如玉，肥瘦兼有的咸肉丁，配上糯滑香甜的新米，半个小时的功夫，灶台上就飘出了诱人的香气。
稍微焖上片刻，盛一勺在瓷碗里，再用筷子划一小块杏色的猪油，借着菜饭的温度，猪油逐渐融化进饭里。
苏州人认为，荠菜特别是野生荠菜比较香，烧菜饭或者拌馄饨，馅儿春卷馅往往要里青菜里配一点儿荠菜，这是苏州人的独到之处，现在真正的野菜难觅。大概也只有老苏州才能品出这份菜根香吧。
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