经典名厨家常菜做法大全
1、将五花肉刮洗干净，切成块。粉条用水发透，葱切段，姜切片。
、锅里放油，下肉炒至变色，取出。
3、锅里放糖炒糖色，添汤，加入所有的调料和肉，用旺火烧开，撇去浮沫，转小火炖至酥烂，再放入粉条炖至入味即可。
蒜香辣炒虾：1）大虾仁8到10只，去皮去沙线洗净（尾巴上的虾皮保留，看起来会好看些），蒜两瓣儿，干红辣椒4－5个。
）蒜切碎，辣椒用剪子剪成小圈儿。
3）锅里倒入橄榄油匙，不必等油热，就倒入蒜末和辣椒圈儿―――我喜欢这样子不等着油热就把蒜倒进去，觉得蒜味可以更好地渗透到油里。
4）倒入虾仁，加盐和胡椒粉调味。
5）炒3分钟左右，或者直至炒熟。
酸菜炖排骨：1、先将排骨过开水烫去血沫。买来的酸菜切小块，将酸菜的厚帮子片成薄片，在冷水中浸泡一会儿。葱姜切沫。
、在烫排骨的过程中，可准备配料。在小碗中配料酒、花椒粉、盐、鸡精、水，搅拌均匀。
3、烧热油锅，放入葱姜沫爆香。倒入排骨翻炒，加入酱油、花椒粉。翻炒一会儿至排骨5成熟时放入酸菜，加小碗中配好的料。再多加一小碗水，淹过一半的菜就可以，加盖，改中火炖。十分钟后，就可以出锅啦。
溜肥肠：川式辣卤水
▲调制流程：
1、将香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ
总结一下，步骤就是：基本调料和水，放30分钟，加蛋，加淀粉和油。这样肉丝就腌制好了。
4、起油锅，油稍微多一点，大火烧热后，放入腌好的肉丝，快速滑熟，将肉丝捞出备用。滑熟肉丝一定要急火快滑，通常不超过1分钟肉丝就变色熟了，刚刚变色就可以捞出了，这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。
5、锅里留少量油，将姜末爆香，然后加入秘制甜面酱勺，番茄酱1勺，煸炒出香味
6、然后放入以滑熟的肉丝，快速翻炒几下，即可盛入铺有葱丝的盘上，食用前搅拌一下。
家味宫保鸡原料：
鸡胸肉50克青红椒各4根炸花生米50克葱粒茶匙（10克）姜末1茶匙（5克）蒜末1茶匙（5克）花椒15粒干红辣椒6根
调料：
盐1茶匙（5克）料酒1/茶匙（3克）干淀粉茶匙（10克）米醋汤匙（30ml）酱油1汤匙（15ml）白糖茶匙（10克）清水汤匙（30ml）水淀粉汤匙（30ml）香油1汤匙（15ml）
做法：
1）鸡胸肉切1cm大小的丁，加入盐（1/茶匙），料酒和干淀粉搅拌均匀后，腌制5分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的粒，葱姜切成末。青红椒切粒。
）将蒜葱姜放入碗中，调入盐（1/茶匙），白糖，米醋，酱油，清水，水淀粉调成汁备用。
3）锅烧热，倒入油，再添加少许香油，趁油冷时放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后，放入干辣椒爆香。
4）放入鸡丁炒至变色后，将青红椒粒放入，翻炒10秒钟，倒入调好的料汁，大火翻炒1分钟后，倒入炸好的花生米即可。
啰嗦一下：
1、做这道菜，其实用鸡腿肉比用鸡胸肉口感更好。*卖的那种鸡腿碎肉就可以，价钱也不贵。
、这是道需要急火快炒的菜，所以需要提前将料汁调好备用。否则，调料一样一样往锅里添加，延长了时间，鸡丁的口感就会发硬。
3、做宫保鸡丁，要掌握一个法，鸡丁炒到4成熟时放青红椒，6成熟时倒入料汁，炒制8成熟时出锅，倒入盘中即9成熟，还有1成余温，就自动10成了哈。
鱼香肉丝
原料：
猪里脊克黑木耳10朵笋00克葱末1汤匙（15克）姜末1汤匙（15克）蒜末1汤匙（15克）剁椒4汤匙（60克）。
调料：
酱油1汤匙（15ml）醋汤匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖1汤匙（15ml）盐1/茶匙（3克）香油1/茶匙（3ml）清水3汤匙（45ml）水淀粉4汤匙（60ml，分次使用）。
做法：
1）将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。
）将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。
3）烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。
4）倒入笋丝和木耳丝，翻炒分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒0秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。倒入笋丝和木耳丝，翻炒分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒0秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。
麻婆豆腐原料：
嫩豆腐克牛肉碎克（我用的肉馅）郫县辣酱40克豆豉0克辣椒面5克（1茶匙）酱油30ml（汤匙）蒜苗50克鸡精3克（1/茶匙）花椒面5克（1茶匙）。
做法：
1）豆腐切成厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少许盐，随后把豆腐放入锅中焯分钟，捞出沥干备用。
）炒锅中入油加热，待油4成热时（手置于锅上方，能感温热）倒入肉末，炒散，脱生后盛出。
3）郫县辣酱和豆豉剁细（我懒，没剁），蒜苗切成菱形。
4）炒锅再次倒入油，加热至3成热时，加入郫县辣酱炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出红油后，加适量高汤（或清水），倒入豆腐烧3分钟。再加入酱油，用水淀粉勾芡一次。随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可。
5）豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以保持豆腐口感细嫩，且不易碎。炒郫县辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，才不会把辣酱和辣椒面炒糊。
酸辣土豆丝原料：
土豆个尖椒1个花椒少许干红辣椒8颗葱花少许醋3汤匙酱油1汤匙（或者不放）糖汤匙盐1/茶匙为了提味，还可以选择性的添加鸡精和少许香油。[转载]一辈子够用的经典厨师菜谱，超好吃！
做法：
1）土豆洗净，先在底部切一刀，修理平整后，平放在菜板上，先切成片，后切丝。准备一盆清水，滴入少许醋，将土豆丝放入浸泡一会，然后用清水冲洗，沥干。
）锅中入油加热，放入花椒，待闻到花椒香味时（不要把花椒炸糊），关火，拣出花椒不用。
3）再次打开火，待油温7成热时，放入干红辣椒，闻到辣味后放入葱花爆香，再倒入土豆丝煸炒分钟。随后依次调入醋、酱油、糖和盐大火炒1分钟后，加入青椒丝继续炒约1分钟即可。土豆丝切好后，放进醋水中浸泡，除了避免在空气中氧化变黑之外，还可以保证口感清脆，炒多久不会发软。
糖醋排骨原料：小排葱段姜片八角绵白糖老抽生抽香醋盐芝麻
做法：
1）小排洗去血水，跺成4cm的小段。
）锅中放入适量的清水，水开后，放入小排，煮沸后将沫子撇掉。治疗脱发的最好方法放入葱段，姜片和八角。小火煮至小排软烂（50分钟左右），捞出沥干水分。
3）中火烧热锅中的油，5分热的时候，放入小排，用中火煎至两面金黄。捞出后，倒入网筐中沥干油份。
4）锅中放入少许清水和绵白糖，用小火慢慢将绵白糖熬化，待表面起泡，颜色慢慢变黄时，放入盐，生抽老抽，香醋，混合均匀，使其熬成深红色，再将炸好的小排放入翻炒，使每块小排都被汤汁包裹。（这是这道菜，最关键的一步！）
5）出锅，散一些芝麻，冷热实用，都可以哈！
绝对重要小贴士：
在熬制糖色的时候，时间不宜过长，颜色稍有变化就应及时倒入调料，放入小排，否则就变成拔丝排骨了。
榄菜肉碎四季豆原料：肉馅四季豆橄榄菜剁椒葱末蒜末料酒酱油盐糖鸡精
做法：
1）在肉馅中倒入少许料酒，搅拌备用。
）四季豆择去筋，洗净后切成小粒。
3）起锅倒入油，大火加温至7分热，倒入四季豆，煸炒熟后，盛出备用。
4）再往锅中倒入油，将葱末和蒜末爆出香味后，放入肉馅，翻炒至脱生。
5）将盛出备用的四季豆倒回锅中，依次放入榄菜、剁椒、酱油、盐、糖，翻炒分钟，出锅前调入少许鸡精即可。
家常木须肉原料：干白背木耳3朵干黄花10克猪里脊克黄瓜1根大葱8片鸡蛋个。
调料：
料酒1/茶匙（3ml）酱油1汤匙（15ml）盐1/茶匙（3克）香油1/4茶匙（1ml）淀粉1/茶匙（3克）糖1/茶匙（3克）水淀粉汤匙（30ml）。
做法：
1）用冷水将木耳和黄花分别浸泡1小时，泡发后洗净。木耳用手撕成片，黄花切成段。大葱切片。黄瓜刷净后切成菱形片。
）将猪里脊切成薄片，用料酒和淀粉抓拌一下，腌制5分钟。鸡蛋打散，加一点清水和几滴料酒。
3）锅中倒入油，大火加热至7成热时，倒入蛋液，用铲子快速划散，炒好后盛出。
4）锅中再倒入油，油热后放入大葱片爆香，倒入猪里脊片炒至变色后，放入木耳片和黄花段翻炒几下，调入酱油，盐，糖和少许水，继续炒分钟。
5)将鸡蛋和黄瓜片倒入，翻炒均匀后，淋入水淀粉勾芡即可。
酱牛肉▲原料：
前腿牛键子克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ
叉烧肉▲蜜汁叉烧
1、选料：叉烧分为瘦叉与花叉；瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）。
、造型：把枚肉片切成1.5x.5x5cm左右的长条，五花肉片切成如上的长条即可。
3、腌制：肉10斤，烧鹅料克、沙姜粉80克、胡椒粉40克、味粉克、白糖1斤、鸡精克、柱候酱75克、头曲酒40克（或玫瑰露酒），蒜茸克，红葱头茸克，盐30克、酱油50克；把上料搅均匀，腌制时间3小时以上（冰冻腌制）。
4、烧：把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧0分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。
5、烧鹅淮盐：
盐13斤，白沙糖18斤，味精3包，沙姜粉1包，胡椒粉1包，香料粉克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ济南最好的白癜风医院怎么治疗癜风
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