畅销川式凉菜ldquo酸辣木耳,凉

凉拌春笋

味型：蒜香葱油味

这是在咸鲜味的基础上，突出蒜香味和葱香味，更适合拌制素菜。在调制此味时，蒜量宜重，盐量忌多，香油的用量则应当以不压蒜香和葱香为宜。

主料：干春笋50克

调味料：蒜末12克葱花3克盐4克味精2克鸡汁2毫升葱油15毫升香油5毫升

制法：1.把干春笋涨发好并撕成细丝后，投入沸水锅里汆透，捞出来漂凉并沥水。2.拌菜盆里先放蒜末、葱花、盐、味精和鸡汁，加葱油和香油调匀以后，即成蒜香葱油味汁（见图1、2）。

3.把春笋丝纳盆，与调好的味汁一起拌匀，装盘时用模具造好型，稍加点缀便好（见图3～5）。

酸辣木耳

味型：酸辣味

在川厨手里，调制酸辣味的方法各有不同，而这里介绍的酸辣味汁，更适合拌制木耳等素菜。

主料：发好的木耳克调味料：自制酸辣汁水80毫升蒜末5克小米椒圈8克小葱节5克小米椒油少许制法：1.把酸辣汁纳盆，加入蒜末、小米椒圈、小葱节和小米椒油调匀后，即成酸辣味汁(见图1、2)。

2.将木耳汆水后投凉纳盆，与调好的味汁一起拌匀后，即可装盘（见图）。

说明：

自制酸辣汁水的操作法：取小米椒克、大蒜80克、生姜50克、洋葱半个、香菜20克、生抽60毫升、美极鲜味汁80毫升、一品鲜酱油毫升、辣鲜露50毫升、香醋毫升、保宁醋60毫升、陈醋毫升、盐10克、味精20克、鸡精20克和白糖粉10克，一起纳盆并搅匀后，再倒入搅拌机搅碎，最后用密漏勺过滤去渣，即得到酸辣汁水。

川味凉粉

味型：豉香麻辣味

这是在麻辣味的基础上突出豆豉的香味，多用于拌制川式凉粉等菜。

主料：凉粉克辅料：芹菜花、花生碎、葱花各适量调味料：蒜末6克盐3克味精1克鸡精1克白糖粉2克生抽6毫升香醋5毫升花椒粉2克自制豆豉酱40克油辣子10克红油15毫升熟芝麻1克

制法：1.把蒜末、盐、味精、鸡精、白糖粉和自制豆豉酱纳盆，加生抽、香醋、油辣子、花椒粉、红油和熟芝麻调匀后，便得到豉香麻辣味料（见图1、2）。

2.把凉粉制成小条状，分装在小碗里，浇上豉香麻辣味料后，放上芹菜碎、花生碎和葱花即成（见图3、4）。

说明：1.自制豆豉酱，是取阳江豆豉5盒、老干妈豆豉酱6瓶，一起装入搅拌机后，加适量的红油搅碎而成。2.在调制豉香麻辣味料时，醋不能放得过多，因为醋一多就变成酸辣味了，另外也压制了豆豉的香味。

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