然后换为甜面酱酱制

　 具体操作方法是:先以每100公斤腌莴笋用次酱100公斤酱制3至4天,注意每天打耙3次,以使莴笋酱制得均匀透彻

一、原料处理将新采收的无虫蛀、无损伤的莴笋去叶去皮,用清水冲洗干净

莴笋的肉质嫩茎不仅可供生食、凉拌、熟食,还可加工成甜酱莴笋加工技术如下:

二、腌制将洗净的莴笋嫩茎置于腌缸内,按每50公斤莴笋用食盐12.5公斤的比例,每铺一层莴笋撒一层盐入缸后,每天早晚各倒缸1次,以促使盐粒溶化,倒缸时注意不要抓断莴笋腌制3至4天后改为2天倒缸1次,10天后即可封缸保存

三、酱制将腌好的莴笋切成7厘米长的小段(酱制整莴笋可不切)然后将坯料放入清水中浸泡、脱盐,每隔24小时换水1次(冬季需换水3次,夏季换水2次)之后将莴笋装入布袋中沥干水分,进行酱制处理然后换为甜面酱酱制,夏季换酱时须用水把粘在布袋外面的次酱洗净,以免发酸变质冬季每100公斤腌莴笋用甜面酱75公斤;夏季用甜面酱55公斤,黄酱20公斤冬季酱制约需15天,夏季只需10天即可

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