虽没有载入苏州名食谱,但苏州人的初冬少不

立冬吃一碗咸肉菜饭，是老苏州们的特定习俗。

霜打过后的青菜，肥瘦兼具的咸肉，白生生的稻米，土灶大锅烹出来的原汁原味。

一碗有荤有素的咸肉菜饭虽然没有载入苏州的名食谱，但它从来不缺粉丝，平民而又具烟火气的初冬美食代言人，非它莫属。

01.

咸肉菜饭好吃的第一要义：

霜打过后的矮脚青，清甜！

一碗诱人的咸肉菜饭核心是“菜”。

咸肉菜饭里的“菜”是秋冬季节最常见也最得人心的青菜。苏州人选菜讲究，常用的是矮脚青这个品种，叶肥肉厚，口感清甜，清炒都很好吃。

尤其是气温足够低时，经霜打过后的青菜，更肥美回甘，民谚里有“霜打后的青菜赛羊肉”的说法。

鲜灵灵的矮脚青切碎后搭配在咸肉菜饭里，中和了荤食的油腻，增加一丝清爽感，搭配米饭更清甜可口，可以说是一碗好吃的咸肉菜饭的灵魂。

02.

咸肉菜饭好吃的第二要义：

当年的新稻，粒粒饱满！

越是极简的做法越对食材有要求。所谓菜饭菜饭，饭自然也是顶顶要紧的，一碗咸肉菜饭好不好吃，米饭占了大半成。

当年的新稻，粒粒饱满，洁白晶莹，闷制也要讲究技术，水多一分太软，少一分则硬，不多不少，米饭才能松软适中，粒粒分明，而这些都是长于家事的主妇们的绝活。

好的米饭细细咀嚼之，有稻米的香甜，热气蒸腾中，又包容了菜与肉的咸香。

03.

咸肉菜饭好吃的第三要义：

肥瘦相间的咸肉，点睛之笔！

江南人家，入冬后的家家户户都要腌制咸肉，趁着天气晴朗，用绳子一条条挂出来晒，是冬日最家常味的一道风景。

咸肉的做法简单，将盐和花椒放锅里炒出香味。然后用炒热的花椒盐将肉的表面全部揉搓一遍，最后将肉放入干净小缸内研制。

若干天后，将肉取出，一条条挂在阳台或窗台上晾晒，随着风轻轻晃动，看着肉的颜色满满变深，散发着咸香，就意味着离过年不远了。

咸肉菜饭，最点睛的一笔当然是咸肉。咸肉要肥瘦相间，切成小丁状，放入锅里爆炒，逼出油，咸香四溢。再放入切好的青菜一起翻炒，最后下米饭一起焖煮。

焖好后揭开锅盖的一刹那，米饭混合着菜肉味满屋飘香，馋得隔壁小孩都咽口水。

煮过的米饭吸饱了咸肉的咸鲜味，比普通的白米饭多了一层金黄的光泽和油润。用勺子撮上一大口送入嘴里，夹杂着青菜的清新，米饭的咸香，温暖的烟火气撩人心扉。

如果用土灶大锅煮，锅底的一层锅巴是不能错过的。被咸肉的油浸润后，焦黄鲜香，美味无比。

04.

咸肉菜饭好吃的第四要义：

最好吃的咸肉菜饭一定是自家做的！

平民化的美食之所以亲切温暖，最重要的一点就是最好吃的味道永远出自于记忆深处自家饭桌上奶奶或是妈妈的味道。

就像咸肉菜饭，看起来简单方便，平平无奇，但细论下来，户人家可能会有种细微处绝对不同的做法。

比如，有人喜欢焖制的，有人喜欢蒸煮的，有人喜欢翻炒的；有人喜欢放一大勺猪油，有人喜欢菜多一点……但无论如何，最好吃的咸肉菜饭，永远出自自家饭桌，只有奶奶或是妈妈才能把握住的偏好。

美味的食物不一定要食材珍稀，做工复杂，让我们一辈子惦念的，往往都是家常味。

洗几颗矮脚青菜，切一块自家腌的咸肉，一锅唇齿留香的咸肉菜饭，是家的味道，也是温暖与幸福的味道。

“

吃饭勿过饱，喝茶勿过浓。