管理炒菜做饭VS车间生产

导读

“治大国如烹小鲜”是成语，很少有人能体会到，但是对于喜欢管理工厂和炒菜的我来讲，体会非常深刻。炒菜做饭就是与车间生产一致！

来自：让工厂管理变简单

作者：章月洲

全文共字，阅读需7分钟

准备阶段

准备一

“菜品”设计

炒菜做饭是要给人吃的，无论是给家人，还是朋友亲戚。所以，针对客户（家人、亲戚、朋友）的不同，设计不同的菜品。

设计产品时，需要考虑的条件如下：

炒菜的季节第一个需要考虑的因素是季节。众所周知，炒菜做饭肯定需要考虑季节，春夏秋冬各个季节，鸡、鸭、鱼、肉和果、蔬、青菜各不相同。此，相当于是订单需求的不同物料。

分析客户（家人、亲戚、朋友）每一次做菜需要分析客户的年龄和喜欢，这样才采购菜品的品种、数量和组合，且在炒菜工艺也需要调整，确保成品菜满足好客户的质量需求。此，相当于是理解工厂的客户对产品质量的需求。

客户的数量和组合菜品的组合、单个菜品量与客户的数量和组合有关，才可以服务好客户。此，相当于是了解客户的订单及订单的特征。

准备二

“菜料”准备

确定中餐/晚餐，及客户（数量和组合）

了解了炒菜的季节、客户、客户数量和组合，在一次特定的炒菜，首先还需要确认是中餐和晚餐，相当于是确认了成品菜的数量、菜品组合和上菜的时间，然后才可以准备炒菜的原材料。

此，相当于是我们需要确定销售订单所对应的生产任务（品种、数量、开工时间），并根据销售订单所对应的生产任务，确定相应的"菜料"。

盘点现有"菜料"

采购备料前的第二步，是需要先对厨房内的先存菜料进行盘点，确定现有"菜料"还有什么，那些可以使用，那些需要采购。

厨房现存量一般区分为两个大类：一个是酱油、食用油、调味品、食盐、食糖等常用物料，需要检查是否可以满足本次炒菜的需求。另外一种是鱼、肉、鸡、鸭、香肠、土豆、萝卜等不易储存的材料。

在确定先存量的基础上，结合需要炒菜的设计确定的原材料量，确定需要采购的清单。

此，相当于是确定销售订单物料的净需求。

"菜料"采购

在确定采购清单的基础上，根据需要采购的材料，确定采购地（菜市场或超市）。采购品种多、品种杂和数量大，则需要选择较大的菜市场或超市。如果采购的品种少、数量少、且品种不特殊，则就近选择一般的菜市场即可。由于正常情况下都是在就近的菜市场采买，，而且相关菜品一般在固定的摊位采购，不仅质量稳定，还可以赊账，是长期的合作关系。

不仅需要确定菜品采买的目的地，还需要确认好采购的前置期。

"菜料"采购开始时间=开饭时间-炒菜时间-备料时间-菜场到家路程时间-菜料采购时间-家到菜市场路径时间-缓冲时间(增加缓冲时间，是必须的，因为有异常！)

此，相当于是销售订单相对应生产任务的采购任务。

操作阶段

操作一

"菜料"备料

"菜料"采购后，需要进行相关的预处理：分拣、清洗、分割、腌制等。如果饭菜的数量不是很多，我更喜欢一个人处理，这样更加顺手和规范（不太喜欢手艺差的人搭配，甚至写文章也是如此）。如果饭菜量比较大自然需要帮手做预处理。

"菜料"的预处理的完工时间，取决于炒菜的开工时间。由于成品菜的加工时间不一致，菜料的预处理时间不一致，所以需要根据这两个参数确定好菜料的预处理开工时间，以满足成品菜的炒菜顺序。

"菜料"的预处理，需要进行每一个成品菜的齐套性检查：主料、配料、辅料，且需要分类摆盘、成品菜炒菜顺序、规范储存。

此，相当于是销售订单相关成品生产任务相关的相关物料的齐套、配料。

操作二

并行操作

一般家里有两个锅台，我一般是一个是两个长周期、短周期轮换，这样可以减少锅台的空余时间。开饭的时间是确定时间，所以需要有效利用锅台的时间，确保得到有效利用。

炒菜一般是一个人，锅台、菜料三者齐套，才可以开工。自然炒菜需要掌握一定的炒菜工艺要求。

当人成为关键资源时，设备的产能迁就人的产能。当设备的产能是关键资源时，人的产能迁就设备的产能。

需要提醒的，首先是需要识别什么是关键资源，其次是需要尽量挖掘关键资源的产能，其三是所有资源迁就关键资源的产出。确保关键资源的有效产出。

此，相当于车间的关键设备和资源的有效利用和相关的控制。

善后阶段

善后一

剩菜处理

饭后需要对剩菜进行处理：第一，鸡鸭鱼肉等价值比较高，则需要打包放入冰箱，下次热菜后再次利用。第二，青菜等价值较低的，则直接处理。

所以，在菜品准备时，必须要考虑成品菜的需求量，2-3人一般是4-6个成品菜，3-4人一般是6个菜左右，需要荤蔬搭配、色彩搭配、口味搭配，尽量少剩菜。

此，相当于是销售订单的相关生产任务的投料量控制。

善后二

厨房清理

处理好剩菜后，还需要将食用油、酱油、食用盐、食堂等辅料摆放至原位（相当于5S），并对锅台、碗筷进行清洁，对水槽、地面进行清理，一切回复饭前的状态。

此，相当于销售订单的相关生产任务的完成后的清洁。

其实：我自己是喜欢做菜的，而且不喜欢别人帮忙，喜欢一个人实现从买菜、摘菜、预备、炒菜、吃饭、清洁的过程，前后大约需要2个小时，是一次积极的休息。

我自己也喜欢管理工厂，喜欢从数据入手，控制投料，达成销售订单交期的有效控制！