德宏腊腌菜,德宏人餐桌上高雅通俗的下饭小

腊腌菜又叫辣腌菜，原是寒冬腊月青菜大成熟时采摘制作成的腌腊食物，在德宏也叫做酸腌菜，酸腌菜既可做小菜，也可做调料。

在德宏的餐桌上，腊腌菜是最常见也是最不可少的一道美食，以前受季节时气和物资的影响，只有腊月才会制作，并且制作的量要确保可以食用至少一年，随着现在生活的富裕，生产技术的改进，已经做到了想吃可以随时随地腌制的地步。

腊腌菜

品质优良的腊腌菜颜色发红，酸香扑鼻，酸中带甜，无论是做成一道开胃小菜，还是作为一种锦上添花的调味料，都是德宏人民的最爱。

在德宏，每家每户都会腌制腊腌菜保存，这是一种习惯也是一个地区的习俗，每个人都有一套自己独特的配方，但总体上都大同小异，没有太大差别。

材料

制作腊腌菜主要的材料有：老熟青菜，辣椒面，胡萝卜丝，苤菜根，糯米稀饭，草果粉，八角粉，茴香籽，盐巴等。

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选用腊月间成熟的质地老道的大叶青菜，嫩的青菜腌制会变软变烂，叶子需要摘去烂叶黄叶，漂洗一遍，撕成一瓣一瓣的，放到太阳底下暴晒。

天气好的情况下晒两天就可以，等到青菜失去部分水分，枝叶变得柔软，就可以回收清洗。

清洗过程中青菜重新吸收了一些水分，又会变得翠绿，把枝干和叶片分开，将青菜杆切成长短一致厚薄均匀的条状，青菜叶则切成带状。

有些聪明的人还会把切好的青菜再次放到太阳底下暴晒，这个过程可以增加腌菜的口感和嚼劲，不晒也可以，做法不唯一。

2

将晒过的胡萝卜丝和大韭菜的根即苤菜根加入到切好的青菜里，胡萝卜丝可以多准备一些，胡萝卜鲜艳的颜色可以让腌制好的腌菜更红更好看。

加入适量的盐巴、草果粉和八角粉，德宏的腌菜一般不放花椒粉，放了不是传统的味道也不太符合德宏的味道，但喜欢冒险的小伙伴可以试一试。

此外有些人也会放一点点白砂糖，白砂糖的甜味和粘性可以让腌菜味道变得柔和，让腌菜色泽好看的同时味道还酸中带甜。

均匀地洒上一层糯米熬制的稀饭，再撒上一层红色辣椒面，戴上手套用力揉搓，反复揉搓用力的过程可以让所有材料充分混合在一起，同时也可以去除生腌菜的苦味和生臭味。

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揉到腌菜颜色变深，所有材料充分混合，浅尝一下味道，缺什么就增加什么，接着用米酒涮一下土坛子，就可以将生腌菜放到坛子里发酵，盖上盖子密封保存。

中途可以少次查看发酵情况，但要注意避免赃物污染，特别是不能用带油的器具去触碰，翻看的筷子要用素筷子，查看后也要盖上盖子。

过个一个月左右腌菜就可以吃了，发酵好的腌菜颜色变红味道变酸，没有了生腌菜的生苦味和生臭气，用来小拌或者用作调料都可以。

放点盐巴味精，一点点味极鲜酱油，一些剁碎的辣椒，一些切碎的芫荽，轻轻搅拌就变成了德宏人最熟悉的最爱吃的拌腊腌菜。

或者用腊腌菜来炒新鲜猪肉做成腊腌菜炒肉，这也是德宏人最喜爱的一道菜。

腌菜炒肉

腊腌菜只要保存得当可以保存一年左右，但是如果可以还是尽快食用完，因为腊腌菜长期存放变质后会变软，还会散发难闻的气味，口感也会有一定损失。

腊腌菜除了可以凉拌炒肉做汤还可以用来佐米线面条饵丝，甚至还可以用在包子里做成腌菜包，腊腌菜可以说是无敌的存在。

腊腌菜口感酸爽下饭，还是解荤腥的利器，感兴趣的小伙伴可以试一试。

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