湖北冬日餐桌上的两道神秘青菜腊月吃腊货

湖北冬日餐桌上的两道神秘青菜

左图为红菜薹；右图为泥蒿。

在没有大棚，靠天收的年代——红菜薹和泥蒿这两个“战士”可以对抗冬天逆生长，特别是红菜薹，有越打霜越甜这么一说。泥蒿应该写作藜蒿（湖北口音L和N不分，所以就这么约定俗成的叫起来），藜蒿本身自带很强的芳香，香气怡人。在春节的年夜饭上，这两道菜是必端上桌的，一来是湖北冬日里就这两道素菜，出镜率高；第二个原因是这两道菜都不便宜，以彰显主人的热情好客。

红菜薹和泥蒿都比较具有营养价值，皆属于保健型蔬菜。红菜薹作为古时进贡的蔬菜，就不用多赘述了，今年入冬以来也有很多媒体报道过她。

红菜薹可做清炒，酸辣和高端些的腊肉炒菜薹。泥蒿可用来做清炒，再就是高端的腊肉炒泥蒿。这些做法本店都有~！

同时还有一道——“争奇斗艳”，将两种难得季节菜混炒，在湖北是没有人这么干的，因为这是件奢侈的事情。估计会被老厨师骂暴殄天物，将两种难得的食材放在一起，孰高孰低？味道如何？就让大家来评判了。

红菜薹与广东的芥蓝一样，同属于十字花科。但是嘴刁的湖北人吃菜薹不可以苦，尤以“洪山菜薹”最不苦著称。伴随着房地产业的发展，最后的“洪山菜薹”就是宝通寺里的那两亩地，号称这些菜薹是听着寺庙的钟声长大的。所以有价无市，如果谁跟你说他有那两亩地上长出来的洪山菜薹，你就礼貌的笑笑就好，别在意。

所以就有了上图里那“洪山菜薹移植基地”，别看是移植的，能买到都很难得。偌大的湖北，到处都出菜薹，也别太在意是不是洪山菜薹的子嗣。只要好吃，香气足，不苦，甜，那就偷着乐吧。

上面提到红菜薹和藜蒿的高端做法都是——腊肉炒，就好像粤菜里鲍鱼再好，也少不了“顶汤”的调配。这就顺理成章的延伸到下一篇文章-腊货。

腊月吃腊货才是正经事

首先要评价一下老乡里的普遍观点：马上过年了，我回家乡多的是腊货吃。

回应：看完这篇文章，或许你会改变一下看法。

湖北腊货与湖南、四川等地的熏制腊货不同，需要靠天收，看老天爷脸色。

怎么讲？

冬至那天，家家户户腌上鱼肉；灌好香肠，7天后拿出来晾晒（为啥是7天？这是秘密!），湖北冬日里多雨多雪，阴冷的天气很可能会伴随着腊月一直到正月。

所以到了过年你挨家挨户做客时，你会惊喜的发现每家的腊货都不好。然后每家主人都会不好意思的跟你说：不好意思，今年雨水多，腊货没做好~！

很有可能那一年，全城也没有几家把腊货给做好了，这就好比是葡萄酒里的大小年。

所以当汪婆婆到了北京，突然想起冬至做腊货时，作为一个手艺人本质的她“得意忘形”的感叹：这么好的天气做出来的腊肉多有趣~！北京的冬天雨水少，阳光又足，这做腊货太合适了！

所以本店的腊肉炒菜薹，腊肉炒藜蒿，用的是在北京制作的腊货！我就试问：这样的腊货，吃过的湖北佬不多吧？！

“高中化学老师的亚硝酸盐”

在湖北上学的孩子应该都有体会，当高中化学课上讲到“酸碱盐”这个章节的时候，化学老师应该都会把“腊货”拿出来说事。比如长时间存放的腊货会含有比较多的亚硝酸盐，这样对人的身体不好，要少吃“腊货”等等。

我也深受影响，很长一段时间不喜欢这么“不新鲜”的东西，后来慢慢看社会，接触更多的各地美食；再后来自己意外的做了厨子，开始尝试各种味道，看各种工艺，追求各种口感，渐渐意识到——“腊货”真的是一个有趣的工艺和作品。是勤劳的人们改造自然界的优秀产物。

近的比如粤菜里的鲍鱼加工，远的比如西班牙意大利的火腿，到现在北欧菜中对于“分子料理”的开发，都离不开这时间历练的工艺探索。

前几日中午老乡顾客妈妈带着儿子到店，我们跟她在北京生北京长的儿子聊起腊货，这位妈妈说道：“腊货，可以吃到阳光的味道，可以吃到风的味道，可以吃到时间的味道，可以吃到家乡的味道。”这才是年味呀~！

这四个排比句用下来，我都仿佛觉得我在从事一个神圣的传承职业~！

本店目前有四口锅卖的好，牛三鲜锅由于是香料调味，再辅以辣，所以适口性最好，美誉度也最多。

但当腊鸭焖藕锅上架后，挑剔的老顾客一下子嗅到了更高级的味道。一位从事咖啡行业工作者，连续吃了三天，还自掏腰包惠及他的咖啡粉丝们。

腊鸭焖藕锅虽然定价最便宜，但是这口锅却是用时最久，耗时最长的一口锅肴。每一口下去能吃到“时间的历练”。

这几日还要推出经典的——腊鱼腊肉双蒸，喜欢尝试的朋友们不要错过。这些腊货都是在北京制作，数量不多，卖完即止。

我们店名：汪婆婆卤菜虾烤

我们