火热开启揭秘10道精品川味凉菜蓉城口水

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◆这面条点得燃◆畅销风味鸡

◆霸气火焰鱼头◆茶肴盛宴

◆女大厨巧做"银丝卷"◆"叫花鱼"杀出江湖

今天成都天气格外晴好，益海嘉里－四川烹饪杂志社“赢在后厨”（第三季）美食考察活动火热开启了。早上８点30分，来自全国各地的活动团团员们踏上了为期4天的“赢在后厨”（第三季）美食考察之旅。

9点，活动团员们来到了“豪吉灵感厨房”，上午将在这里进行“赢在后厨”（第三季）特色精品川菜凉菜培训活动。

活动团员们各自做了简短介绍后，就开始到厨房参观大厨制作过程，拍照记录了各种用于川味凉菜的调配料并了解其品种、味型及产地等。

本次活动亮点之一的特色川味凉菜培训，特邀川菜大厨：吴勇明，赵军，庞俊等现场给大家传授10道特色精品川味凉菜。

大厨现场制作并讲解

大厨们耐心解答团员们提出的疑问

川菜大厨现场制作的凉菜：

蓉城口水鸡主料：土公鸡g辅料：笋丝g味型：红油麻辣

制法：A.将00g水放入不锈钢桶中，放入香料和调味料（八角10g、香叶3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、盐g、姜50g、葱g），再放入洗净的鸡（去头、去脚、去内脏，提前入开水锅中飞水备用）小火煮5分钟关火加盖闷30分钟左右后捞起，鸡用托盘装好，在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。B.把珍笋改刀成5cm长短的丝，飞水后用流动清水冲8小时左右后，再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。C.把放凉的笋丝放入盘中打底，放凉的土公鸡砍成6cm长、0.5cm宽、1cm厚的条放在笋丝上面，淋入调好酱汁，点缀即可。酱汁比例：伍田牛肉酱1瓶、蜂蜜g、糖25g、鸡粉60g、味精60g、鲜露g、高汤g、芝麻酱g、香油g、红油、花椒面20g、蒜泥适量

团员们品尝蓉城口水鸡

菌香仔兔主料：烫皮仔兔g　辅料：白玉菇g味型：姜汁红油味

制法：A.将g水放入不锈钢桶中，放入香料和调味料（八角10g、山柰10g、花椒5g、辣椒20g、盐g、姜20g、葱50g、小米辣50g），再放入洗净的兔子（去头、去脚、去内脏）小火煮3分钟，关火加盖闷30分钟后捞起，用托盘装起，再用浸湿的纱布将其盖好，自然冷却后备用。B.白玉菇买回来后改刀，煮熟备用。C.把放凉的兔子改刀成6cm长、0.5cm宽、0.5cm厚的条。D.白玉菇加点盐拌匀放在盘子下面垫底。E.改好刀的兔子加入调料拌匀后淋在白玉菇上面即可。调料汁比例：糖水50g、辣鲜露30g、香醋40g、蒜泥10g、姜30g、生抽30g、藤椒油25g、红油50g。

团员们品尝菌香仔兔

橄榄菜拌鲜笋主料：鲜笋丝g辅料：橄榄菜30g味型：咸鲜榄油味

制法：A.鲜笋丝买回来冲去笋丝的苦涩味后，飞水备用。B.桶里加入骨头汤g、鸡汁50g、盐20g、鸡精30g、鸡油g和少许姜片、葱。放入冲水后的鲜笋，烧开后小火煲半小时，捞起放凉备用。C.把煲好的鲜笋放入盆里，加入鸡汁2g、辣鲜露3g、小米辣颗2g、蒜泥2g、鲜露2g、糖2g、盐2g拌匀即可后装盘。

虫草花拌耳丝主料：猪耳g　辅料：虫草花g、荷兰豆30g味型：鲜椒藤椒味

制法：A.虫草花，荷兰豆买回来煮熟，用冰水镇凉后控水荷兰豆切成丝。B.猪耳买回来后煮熟，用重物压制成型后，改刀切丝备用。C.把所有原材料纳盆，加入鸡汁、盐、辣鲜露、鲜露、糖、醋、小米辣碎、蒜泥、藤椒油和香油拌匀即可装盘。

团员们纷纷拍照

深海酱香黑鲍鱼主料：鲜鲍鱼g辅料：海盐30g味型：酱香味

酥香瓜仁黄鱼卷主料：小黄鱼g辅料：瓜仁30g味型：煳辣荔枝味

凉拌鲫鱼主料：鲫鱼0g味型：鲜椒藿香味

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更多精品川味凉菜《四川烹饪》杂志近期将详尽介绍，敬请