炝锅鳝鱼,小煎鸡,凉拌排骨,鲜椒全鱼
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四川优越的自然环境，丰富的特产资源，都为川菜的形成与发展提供了有利条件，川内各地的地方乡土风味菜也是选料讲究，层次分明，鲜明协调，味道丰富......下面选取一组菜品制法介绍给大家。
炝锅鳝鱼?
成菜图5
菜品提供：合江县大桥洪兴酒楼税显鸿/文
原料：鳝鱼克泡椒、泡姜、鲜子姜、小米椒、二荆条辣椒、大蒜、干辣椒节、干青花椒、盐、味精、鸡精、白糖、陈醋、香油、猪油、菜油各适量
制法：
1.把鳝鱼去头、骨、内脏后，治净（见图1）。另把泡椒去两端，切成节。泡姜切成片，鲜子姜切片，小米椒对切开，二荆条辣椒对切开后，改刀成节，均待用。
2.将鳝鱼片放入油锅中爆炒至肉收紧后，倒出来待用（见图2）。
3.往净锅里放入猪油、菜油烧热，投入干辣椒节、干青花椒炝出煳辣味，再放入泡椒节、泡姜片、鲜子姜片、小米椒段、二荆条辣椒节、大蒜一起炒出香味。接着倒入爆炒过的鳝鱼，一起翻炒，其间调入盐、味精、鸡精、白糖，起锅前淋入少许的陈醋、香油，炒匀便装盘，即成（见图3～5）。
小煎鸡?
菜品提供：合江县玉宇酒楼
合江小煎鸡是合江地标菜之一，据闻传自于上世纪80年代合江的王五炖鸡馆，慢慢成为一道脍炙人口的地方佳肴，与一般的小煎鸡相比，合江小煎鸡的青尖椒和青小米椒用料更重，通常是将青尖椒和青小米椒煎成虎皮状入肴，该菜稍作改变，用鲜青红小米椒状入肴，成菜更加鲜辣。
原料：仔公鸡克青小米椒克红小米椒50克干青花椒20克姜片5克蒜片6克盐10克白糖3克味精3克胡椒粉1克料酒20毫升猪油50克熟菜油毫升
制法：
1.将仔公鸡带骨斩成1.5厘米见方的丁，用料酒和适量盐码味。另将青小米椒、红小米椒切成节。
2.锅上火入熟菜油、猪油烧热，下入姜片、蒜片、干青花椒炒香，放入鸡丁中火煎炒至鸡丁脱骨，加入红小米椒节、青小米椒节，调入盐、白糖、味精、胡椒粉，起锅装盘，即成。
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鲜椒全鱼?成菜图5
菜品提供：合江县大桥洪兴酒楼税显鸿/文
原料：鲜鱼1条（约克）青小米椒克红小米椒克鲜花椒40克姜片、姜块、大蒜、大葱段、葱花、盐、味精、鸡精、料酒、蒸鱼豉油、色拉油各适量
制法：
1.把鲜鱼刮鳞剖肚去内脏，治净后纳盆，加入姜片、盐、大葱段、料酒码味。接着将码好味的鲜鱼放入水锅里，加入适量的料酒、姜片、大葱段、盐、色拉油，小火将鱼焖煮至熟，捞出来沥水。
2.将青小米椒、红小米椒、鲜花椒、姜块、大蒜一起剁碎，放入碗中，再加入盐、味精、鸡精拌匀，腌渍片刻。
3.把煮熟的鱼摆入长条盘中，先淋上少许的蒸鱼豉油，再将腌渍好的鲜椒均匀地铺在鱼身上。另往净锅里倒入少许色拉油烧热，起锅浇在盘中鲜椒上，瞬间激出其香味，最后撒些葱花，即成。
凉拌排骨?
菜品提供：合江县大桥洪兴酒楼税显鸿/文
原料：猪肋排骨克青小米椒80克红小米椒80克老姜块、大葱段、大蒜、鲜青花椒、辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、料酒、白糖、醋、鲜汤各适量
制法：1.将猪肋排骨治净，放入清水里泡去血水，捞出来沥水。另将青小米椒、红小米椒分别切碎；老姜去皮洗净后，剁成颗粒状；大蒜切成末，均待用。2.往锅里掺入适量的清水，放入沥过水的排骨，加入老姜块、大葱段、料酒，大火烧开后，撇去浮沫，改小火煮至排骨肉软熟，捞出来控干水分。3.往拌菜盆里依次放入青小米椒碎、红小米椒碎、姜米、蒜末、鲜青花椒，再调入辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、白糖、醋，舀入适量的鲜汤，调匀后待用。4.把煮熟的排骨斩成长度一致的段，按一份菜的量摆入盘中，将调好的汁水均匀地浇淋在排骨段的面上，即成。
鲜椒炒南瓜?
菜品提供：合江县玉宇酒楼
原料：半老南瓜克小青椒30克盐3克味精1克猪油30克
制法：
1.将南瓜切成0.5厘米厚的片，开水下锅煮熟，沥干水分。另将小青椒切成碎粒。
2.锅入猪油烧热，下入煮熟的南瓜片翻炒均匀，放入小青椒碎，调入盐、味精起锅装盘即成。
青菜芋儿?
菜品提供：泸州市裕红阁酒家厨艺指导：李智刚
此菜先把芋儿蒸熟，再压成泥，然后按照做圆子的方式挤成大小一致的球形，最后浇入用青菜碎调成的芡汁，成菜清爽，咸鲜味美。
原料：芋儿克青菜克鸡蛋清1个姜片、葱节、盐、味精、鸡精、水淀粉、清汤、化鸡油、色拉油各适量
制法：
1.把芋儿去皮治净后，入笼蒸熟，取出来压成泥，再加鸡蛋清、盐和水淀粉搅匀，用手挤成圆子下入沸水锅煮熟定型，捞出来沥水。另把青菜入沸水锅汆断生，捞出来投凉后，切成碎末。
2.净锅入色拉油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入青菜碎，掺入清汤烧沸，接着放入芋儿圆子，调入盐、味精、鸡精，用水淀粉勾薄芡，淋化鸡油，出锅装盘即成。
江门荤豆花?
菜品：叙永县佘家豆花厨艺指导：李祥江门荤豆花被评为泸州市非物质文化遗产。豆花与酸菜结合食用的历史可追溯到夜郎古国江门寨，也就是今天的叙永县江门镇。《川菜志》记载，江门荤豆花为泸州市名食。在原有的素豆花基础上加入瘦肉片和一些时令食材，如蘑菇、西红柿等，便成为了如今荤豆花的模样。原料：佘家豆花克猪肉片克盐酸菜克平菇50克豆芽50克西红柿50克盐5克胡椒粉5克鸡汁5克白醋5毫升野山椒水10毫升鲜汤1毫升麻辣蘸碟、葱花、姜片、味精、鸡精、化猪油各适量制法：1.将盐酸菜洗去部分盐分，切成丝，西红柿切成片备用。2.起锅上火，下入化猪油烧至四成热，投入姜片、酸菜丝炒香，然后倒入鲜汤煮开，放入平菇、豆芽煮断生，再加入豆花、猪肉片、西红柿片，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡汁、野山椒水、白醋，用小火将食材煮入味，起锅装盆，撒葱花，配麻辣蘸碟即可食用。鸡哈豆花?菜品：叙永县佘家豆花厨艺指导：李祥
很多菜都是从家常便饭中演绎而来，稍加变化便成了餐厅里的美味。这道鸡哈豆花原是一般人家里用豆花制作的家常菜，“哈”是四川的土话，“哈碎”意为将豆花抓碎。制法简单却美味异常，家常风味浓郁。原料：佘家豆花克香菇10克火腿肠10克猪肉臊子10克姜米10克蒜米10克胡椒粉5克水淀粉10克鲜汤毫升鸡油25克猪油20克葱花、盐、味精、鸡精、鸡汁各适量制法：1.将豆花抓碎，火腿肠和香菇分别切丁，备用。2.起锅上火，入猪油和20克鸡油烧热，加入姜米、蒜米炒香，放入抓碎的豆花炒匀，再加入猪肉臊子、火腿肠丁、香菇丁翻炒，掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡汁，大火烧开后勾入水淀粉，将剩余的鸡油烧化，淋入盘中亮油，撒葱花起锅即成。订阅戳这里:1.邮政报刊网2.四川烹饪杂志微店
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叙永白肉?
菜品：叙永县佘家豆花厨艺指导：李祥叙永白肉即蒜泥白肉，以煳辣椒调制的蘸水区别于其他蒜泥白肉，麻辣鲜香略带甜酸，风味特别。原料：猪二刀肉克小米椒碎15克生抽毫升醋50毫升蒜泥克煳辣椒面50克白糖25克盐5克葱、姜、花椒、味精、鸡精、鲜汤各适量制法：1.将猪二刀肉治净，放入加有葱、姜、花椒的水锅中煮至皮软、断生，关火浸泡20分钟。然后捞出拭干水分，片成大薄片摆盘。2.蒜泥纳碗，掺入鲜汤冲出蒜味，加入小米椒碎、煳辣椒面、盐、生抽、白糖、醋、味精、鸡精调匀，随白肉上桌后蘸食。END点击下列链接，进入「烹艺网课」视频
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