轻松学厨做凉菜脱水青笋,凉拌春
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脱水青笋
文、图/小二郎
脱水青笋在各大餐馆流行已久，许多食客初次吃到这色泽翠绿、嘎嘣脆的东西时，都以为是一种新型食材，没料到，它竟然是用常见的青笋做成的。也许你心里会想，要把鲜嫩多汁的青笋做出绵软脆爽的口感，工序肯定繁琐、过程肯定麻烦，其实不然。各位家庭“煮男煮妇”们，赶快动手吧，让你的亲人在家里也能享受到这嘎嘣脆的脱水菜。制法：1.削去青笋的外皮，再切成尾指粗细的条。2.把青笋条放盆里，撒入适量的盐，腌渍4小时待用。3.把腌过的青笋条装进棉布袋。4.扎好棉布袋的口子，再平放在水槽底部。5.用菜板压住棉布袋，再在上面放一盆清水。压约8小时后，倒入碗里。此时，坚挺的青笋条已经脱水缩小，变得非常柔韧。6.取适量的青笋干，加入少许的盐、味精和香油拌匀，即可上桌。TIPS：1.如果把带皮青笋放上两三天，等其自然失去部分水分，稍微有些蔫软以后，再动手制作，这样可起到事半功倍的效果。2.装青笋条的棉布袋，可以用旧的袖套来改装，既方便又经济。3.脱水青笋拌味时，不宜多加调料，以清淡为主，更不宜加酱油，以免破坏了其青翠的颜色。凉拌春笋
味型：蒜香葱油味
制作：吴勇明
原料：干春笋50克蒜末12克葱花3克盐4克味精2克鸡汁2毫升葱油15毫升香油5毫升
制法：1.把干春笋涨发好并撕成细丝后，投入沸水锅里汆透，捞出来漂凉并沥水。2.拌菜盆里先放蒜末、葱花、盐、味精和鸡汁，加葱油和香油调匀以后，即成蒜香葱油味汁（见图）。
3.把春笋丝纳盆，与调好的味汁一起拌匀，装盘时用模具造好型，稍加点缀便好（见图）。
TIPS：
这是在咸鲜味的基础上，突出蒜香味和葱香味，更适合拌制素菜。
在调制此味时，蒜量宜重，盐量忌多，香油的用量则应当以不压蒜香和葱香为宜。
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