大绿青菜好下饭

进入冬天，又是吃大绿青菜的好时节，姚关人常说，“炸炸拌拌、吃了下饭”，青菜是大家最喜欢的一道菜，走进了每个家庭的厨房，成为了餐桌上一席珍馐。

在农村，每一家房前屋后都有小菜园，冬天菜园里最多就是大绿青菜，每天早上生火做饭的时候，大人们都会去菜园里摘上几张，洗净以后，对着大铁锅中烧开翻滚的水，啪——啪几下，对着青菜肥厚的茎叶迎面拍打，用手一扭，一截截的放进锅里，青菜随着滚动的水沸腾，不一会儿捞出来在冷水中漂一下，随后把它打沥出来装进大碗里，倒上一点水豆鼓，搅拌开了就吃，每次我都吃得狼吞虎咽。有时候一个人在家做饭，总是会去地里掰上几张沾满白霜的大绿青菜，扛在肩头往家跑，白霜随着抖动刷刷落下，如孙悟空扛着芭蕉扇在腾云驾雾……

青菜的做法有很多种，在姚关有众多的吃法，常用的有“拌、炒、煮、腌”四种做法，是所有农家菜系里最多的一种。

拌青菜是最简单的一种，在烧开的滚水里煮上片刻，捞出来在冷水里漂一下，装在钵头里，随便倒点农家水豆鼓在上面，搅拌均匀，一个字吃着就是透心凉的爽。

煮青菜是一种最普遍的吃法，清煮有煮火腿肉、煮排骨汤、青菜煮芋头，此乃食中美味，甘甜回味，迂回不散，一经上桌，如白玉翡翠，秀色可餐。浓煮的有煮酸扒菜，酸扒菜味道浓郁，酸、辣、麻，在冬天吃了可以开胃驱除寒气，十足劲道，酸扒菜要求作料丰富，在姚关有一句顺口溜：

山竹笋，

骨头渣，

花椒少许加点麻；

大绿青菜扭几截，

闷起罗锅慢慢炸，

芫荽扯上一小把，

火塘旁边手冲辣，

大钵头上舀一勺，

脑门细汗三颗冒，

吃得全家乐哈哈....

真是一拄在口，吃尽整个寒冬的刺激。

串菜是炒青菜的代表作，尤其在姚关，串菜属于八大碗之中的一碗，在农村红白喜事宴席上起着举足轻重的作用，青菜、萝卜丝、猪的肠肚等在一起炒煮，极具地方特色的风味,形成一道时代经典。

为了便于储藏，腌菜是青菜的深加工产品，分为水腌菜和盐腌菜两种，大绿青菜细细切，放入罐中，用米汤水浸泡几日，并可以制成水腌菜，水腌菜不失青菜原有的绿色，口感酸、脆、香，是冬天杀年猪拌生肉的绝佳品，在姚关有“腌菜酸、年猪叫”的说法。辣腌菜一般用来储存过冬，深冬季节，家家户户都会把青菜从地里一捆一捆的拿回来，一张一张的在房前屋后晒得半干，青菜变得柔软，有足够的韧性，然后一截一截的切开，拌上盐、辣子、花椒以及其它五味，有的把它一张一张的包上豆腐，外面涂上各种作料，腌菜包豆腐就制成了，装入土罐慢慢发酵，到来年，从土罐里掏出，变成色泽金黄、蜜汁欲滴、酸香扑鼻的美味，直逼肾上腺，把腌菜一层一层的剥开，用手撕了吃，片刻之间足可以让矜持的口水泛滥成灾。

现在农村城市化，年轻人都不会做腌菜了，但是这种味道却一直定格在越来越挑剔的舌尖上，挥之不去，想吃腌菜只能到市场上去找寻，庞大的腌辣市场留住了一份酸爽的岁月。

清水青菜

火腿煮青菜

芋头煮青菜

酸扒菜

素炒青菜

炒饭

串菜

盐腌菜

水腌菜

以上众多青菜的做法不一定就是全部，无论哪一种做法，都是每一个人尝过以后挥之不去的味道，因为自然条件的优越，造成姚关青菜普遍，又肥又大，有极好的口感，加上它不挑生长环境，有足够的耐寒性，遇土则出，最多也只是用上一点农家肥，极其生态，像极了自强不息，积极向上的芸芸众生。在时下健康饮食，生态绿色食品盛行的消费观里，青菜无疑是最廉价最生态的，在人们的饮食观念里，今天肉类饲料重，大棚蔬菜农药重，对于健康而言，有些蔬菜也慢慢的形成了“是药三分毒”局面，现在吃小菜像以前吃药，吃药反而跟以前吃小菜一样。只有大绿青菜是最放心的，无论过去与现在，无论人们价值观念如何，它还是一如既往，保留了绿色生态的本质，让你可以大把大把的吃。

农村人讲究吃青菜不过刀，过了刀的青菜吃不出那种质感，尽量去掉那些工业上的元素，只想用这烟火之气慢慢熬就，除开少数菜系特殊的要求以外，他们尽可能保持了青菜的本色，一经上桌，秀色可餐。

在冬天，霜水淋过的口味最佳，去掉了原有的那一点苦味，还能吃出一丝回甜。生一炉火，煮上一锅热气腾腾的青菜是一种享受，它可以驱走丝丝寒意，让你殆尽满身的疲惫，在青菜的世界里品酸甜苦辣的人生，做人亦如青菜，泥土润就，霜雪历练，初心不变，笑迎风雨，茁壮成长......