江南冬天的鱼冻,我的至爱原乡
（这种精制的鱼冻，都是饭店货，其实也是洋盘货，乡下人家的鱼冻，都是冬天的剩菜）
鱼冻是我儿时江南故乡的一种美味。
吃鱼冻的旧俗，故乡至今犹存，甚至，经过加工改造后愈益精致化的鱼冻，堂而皇之地登上了大饭店宴客的酒席，成了必点凉菜，一年四季都有。比如北京朝阳门外的常州宾馆，其做的鱼冻就是常州人在京呼朋唤友必点的凉菜。
在北京，尽管我也喜欢吃常州宾馆的鱼冻，不过，过于精致的做法，并没有太多得我欢心，我总是喜欢对常州宾馆这道菜指指点点。这背后的情绪，其实是味蕾挑逗的乡愁。
我小时候特别喜欢吃家里的鱼冻。那时，鱼冻的做法，粗砺简单，毫无精致感，但是味道之鲜美，至今难忘，也是至今各大饭店所做鱼冻永远难以赶上的。
我小的时候，江南的乡下，只有到了冬天才能吃上鱼冻。因为鱼冻首先是季节性食物。所谓“冻”，乃是天寒的产物，天冷了，菜肴的汤汁才能凝固成冻。
因为只有到了冬天才能吃上，所以我小时候特别期待吃鱼冻。我至今没有忘记的一件事，来自于小时候我与我们村里一位朱老师的聊天，时间大概在70年代末80年代初。
我跟朱老师说，我不喜欢吃鱼，我就喜欢冬天吃鱼冻。
我在年到北京上大学之前，确实不喜欢吃鱼，因为一年四季有不少鱼落在我们手中口腹中——其实冬天也就比其他人家稍多点饭鱼，还常舍不得吃得卖钱。因为我父亲是打鱼的大师傅，兼之我们兄弟也是捉钓鱼的好手，我们家一年四季不会缺鱼吃，却也应了“砍柴富打鱼穷”的古训，毕竟吃鱼耗油盐酱醋，这些都是要花钱买的，现金却是十分的稀缺。
即便如此，鱼还是吃腻了，不过，唯一不腻的，是鱼冻。但除了冬天，没得鱼冻吃。那个时候，我连冰箱都还没听说过。
朱老师笑着说，那不简单啊，你把鱼给我，我给你做鱼冻，鱼留给我们就行。
彼时乡村生活已经渐有改观，但鱼肉上桌，也还只是偶尔为之，就算朱老师是公办教师城镇户口，钱比我们多，吃鱼也不多。
朱老师是化学老师，在彼时的我眼中，颇多神奇，比如他会一张布来爆米花而不用爆米花机，他会调药水做皮蛋而不是传统的在鸡蛋上裹上砻糠泥做，甚至，我吃田鼠肉也是跟他吃的。但尽管他满口保票，说不是冬天也可以吃到鱼冻，我还是半信半疑。
其实，后来不用神奇的化学朱老师，我们自己夏天也可以做鱼冻了，全靠冰箱，那是后话。不过冰箱里做出来的鱼冻，鲜美又如何能够跟儿时家里天寒地冻时自然做成的鱼冻相提并论！
故乡的冬天有两种情况下会做鱼冻吃，鱼冻做法也特别简单。
故乡秋冬时，灌溉的沟沟渠渠，水或干或浅了，有时只剩一汪水，但别小瞧，这些沟渠里，只要有一汪水，就有鱼虾，小鲫鱼串条鳑皮泥鳅糠虾什么都有，捞回家洗尽，用稍许油一爆，然后加水，加入切碎的水腌菜，烧开即可盛碗里，搁厨房的竹橱里。一夜之后，汤汁凝固，鱼冻便成，面上是平滑的半透明的胶质状鱼冻，下面鱼虾水腌菜末交杂。
用筷子掘出一块，塞进嘴里。哇，鱼冻入口即化，小鱼虾水腌菜末稍一咀嚼，鲜味透过吃者的表情流露出来，如此美味，如此快意！
不过，小鱼虾做鱼冻，一般用水腌菜为好。
那个时候，鱼塘还是属于生产队统一管理，冬天打鱼相对比较麻烦，一般是要过年过节时，请打鱼师傅打了鱼，以鲢鱼为主，兼有草鱼鳊鱼等，通过拈阄段把鱼分给各家各户。分到鱼的人家，回去捣饬干净之后，都会趁新鲜烧鱼。
那时故乡冬天烧鱼，除了水腌菜，有两样配菜最好，青蒜和青菜，其中青蒜，又是烧鱼必须之物，无论红烧白烧。
鱼切块，过油后加入姜糖盐料酒水，若红烧，再加入酱油，待到差不多时，放入切好的蒜段，稍微过一会便可出锅。通常还把青菜切成不太细小的碎块，加进去，偶尔青菜也会换成水腌菜。
这鱼不是专为做鱼冻，鱼冻只是这种烧鱼法的副产品。故乡过去中午是正餐，一般中午一顿饭下来，鱼肉大致消灭殆尽，剩下些骨头鱼汤和青蒜蔬菜没吃干净，剩下了，放竹橱里，到晚饭时，剩下的鱼汤蔬菜凝固一起，就成了鱼冻！晚上烧的，则一夜之后，同样有了鱼冻。
我特别喜欢吃这种鱼冻，青蒜鱼冻或者青菜鱼冻。两者相比，青蒜鱼冻显得奢侈些，味道也更好一些，毕竟蒜是去腥味也可调味。这种鱼冻，跟今日那些大饭店的鱼冻相比，其鲜美不知要好过多少倍。毕竟，过去那些鱼冻都是当季食物，鱼鲜菜鲜，自然成冻的。
我记得小时候冬天灶台上铁锅烧鱼时，掌勺的奶奶或母亲，通常会切一篮倒在锅里烧鱼，虽然我家那时人多，但一般一顿绝对是吃不完的，所以第二顿或第二天的鱼冻，成了我们兄弟抢食的至宝。
我前两年春节回家跟父母聊天，问母亲，烧鱼为什么放那么多青菜？
母亲回答说，还不是因为穷嘛。家里这么多人，难得开荤，多放点菜，也可以吃几顿的，反正冬天也放不坏。
我问母亲，现在烧鱼为什么不放青菜了？
过去你爸捉鱼回来，饭鱼都要卖的，现在鱼都吃不完，都是新鲜的，谁愿意杂七杂八混在一起烧啊，搞弗清爽。还不如就放点大蒜（即青蒜）烧烧，吃不完第二天的鱼冻也比青菜鱼冻好吃。
嗯。其实就像我，嘴也刁了，如今冬天回家，爱吃的鱼冻，一定是带有青蒜的。
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