ldquo南北之争rdquo再打
这两天，微博上突然火了一个话题：南北方人对青菜的理解差异。
起因已不可考，我猜度着，是否因为天气冷了，霜打过的青菜特别好吃，所以这话题就火了呢？
说到对青菜的理解差异，微博上主要分为两派：
1.南方人说的青菜，分得煞煞清爽，每一个品种都拥有自己的名字，什么生菜、油麦菜、空心菜、菠菜、上海青……
2.北方人说的青菜，则是统指，号称“除了肉，剩下的都是青菜”。
我看着有趣，就在自己的朋友圈发起了一个小测试：请教杭州以外的朋友们，你们青菜是有特指的吗，还是只要有叶子的都叫青菜？
为什么我要这么问呢，因为我觉得微博上的这个“南方”也太笼统了。至少对于杭州人来说，跑到饭店点菜，说“给我来碗青菜”，那么这个青菜，如果是冬天和早春，一定是特指油冬儿、上海青或者苏州青。其余季节，店家端上来一盘毛毛菜，那我们也认的，但一定要再添句：“其实是毛毛菜闹。”
所以我疑心微博上说的“南方”，其实是特指江南一带。因为我曾经在广东吃饭，点到最后说“那就再来个青菜”，然后服务员给我端上一盘西洋菜。
果然，在我这个极微小极不科学的抽样调查中，长三角的朋友们意见一致。
上海、南京、绍兴、嘉兴、金华的小伙伴们坚定地指出：只有那种矮矮胖胖梗儿发绿的才是根正苗红的青菜！
北京、河南、福建、广东的小伙伴们呵呵笑着出场：只要是绿的叶子菜，都叫青菜，分那么清楚干吗哟？
油冬儿好吃可惜供应时间短
为什么江浙人把青菜分得这么清楚，是有原因的。
绿叶子蔬菜太多了，每种口感、做法都不同。比如坐在杭州的饭店里，你要是点了不同的叶子菜，那肯定要配套报出不同的做法。青菜可以光炒，也可以加腐皮。芹菜配豆腐干丝和肉丝，有些讲究的还要把本地芹菜和外地芹菜分开来，菜单上注明“三丝本芹”。生菜油麦菜可以蒜泥或者蚝油炒，空心菜菠菜么要加蒜泥了。
杭州人最爱吃的青菜叫“油冬儿”，据《杭州蔬菜录》记载，杭州油冬儿，以耐寒、形美、质糯、味甘而著名。民国时期，《蔬菜园艺学》这样介绍它：“杭州油冬儿，浙江杭州附近多产之，高七八寸至一尺，叶片大，浓绿色，叶柄淡绿色，基广而肥厚，基部弯曲如瓢形，株之基部膨大而腰细，性耐寒，供冬冷期需用，具特有青菜香，品质佳，宜煮食。”
油冬儿
正宗油冬儿，颜色深绿，腰部特别细，叶子往上展开，它最大的特点是霜打过后吃起来“甜酿酿的”，因为里面的淀粉在低温下经过一系列化学作用后变成了葡萄糖。
但是油冬儿只在冬天和早春吃起来口感最好，其余季节，尤其是夏天，吃起来发苦。这么一来，上海青和苏州青就占据了更多阵地。上海青和苏州青在我们看来非常接近，而在专家眼里，两者还是有一点区别：前者叶色浅绿，后者叶色深绿。
苏州青
这是上海青还是苏州青？我们也分不清??特定季节毛毛菜也是“青菜”
江浙人喜欢吃青菜，不止一地的江浙沪朋友告诉我这句俗话：三天不吃青，两眼冒金星。但是过了冬天和早春，油冬儿不好吃的日子怎么办？毕竟到了夏天，连苏州青也发苦了。
我的同事刘云考证，20世纪80年代，浙江省农科院的蔬菜专家们针对江南口味，用三种白菜组合杂交，一个国外品种、一个广东品种、一个北方品种，杂交出的新品种就是“早熟5号”，也就是杭州人说的“毛毛菜”。它符合江浙一带对菜的各种要求：个头小、菜叶没有毛茸茸的表层、口感清爽甜糯没有渣。最重要的是，它不怕高温，大太阳再晒，也不会发苦。再后来，浙江省农科院又研发了“早熟8号”，吃起来更甜，产量也更高。
毛毛菜
这样，在油冬儿口感不佳的季节，尤其是夏天，杭州人就慷慨地把“青菜”这个荣誉称号，分享给了毛毛菜。
在你们家，青菜是特指的吗？一起来“快抱杭友圈”聊一聊。
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