小论火锅

寒冬腊月。总惦记吃点热乎乎的。涮锅是个有人的选择，但不就是涮锅么?还能有什么讲究？别说，讲究还不少呢。锅是怎么样的锅？料用怎么样的料？不同部位的羊肉口感如何？围着这一口火锅，又能讲出多少有意思的事情？

我国的火锅，历史悠久。浙江等地曾出土多年前与陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移动，可以算是火锅初级形式。北京延庆县龙庆峡山戎文化遗址中出土的春秋时期青铜火锅，有加热过的痕迹。奴隶社会后期，出现了一种小铜鼎，高不超过20厘米，口径15厘米左右。有的鼎与炉合二为一，即在鼎中铸有一个隔层，将鼎腹分为上下两部分，下层有一个开口，可以送入炭火，四周镂空作通风的烟孔。有的鼎腹较浅，鼎中间夹一炭盘，人们称这种类型的鼎为“温鼎”，它小巧便利，可以说是一种较好的火锅了。汉代出现一种称为“染炉”、“染杯”的小铜器，大概就是古代单人使用的小火锅。

在唐朝的时候，火锅系用陶瓷烧成，又叫“暖锅”。火锅也有简易的。相传清朝康熙皇帝到吉林一带微服私访，一农户请他吃饭，只放一个炭火盆，盆上放一个铜勺，勺内有肉、蘑菇与白菜。康熙吃得很香，便问菜名，主人随口答道:“炭火锅。”

时至今日，由于地域各异，在我国已形成了许多特色火锅，湘西的狗肉火锅，广东的海鲜火锅，湖南的鱼元火锅，云南的滇味火锅，上海的什锦火锅，杭州的三鲜火锅，还有我们湖北的野味吊锅等等，业都是闻名遐迩，风味别具，鲜香诱人。

今日北方的涮羊肉，原名实为野意火锅，是随着成吉思汗入关而传入中原的。

首先是肉，羊肉是涮锅子永远的主题。不管是口外羊，内蒙羊，还是甘肃，宁夏羊，或者是每个地方自己的土生土长的山羊，传统可用的部位不外乎上脑，大小三叉。磨档，黄瓜条，这一些部位主要的特点就是嫩。近年又流行肋骨上剔下来的肋条肉，带着一层筋膜，吃起来是脆口。很是特别。

再说低汤。清水里面加葱段和姜片去去水气，就是最朴素的底汤了。讲究一点，加些金钩海米和香菇。增香提味。再富贵的吃法，据说是鲫鱼汤或者鸡汤下锅。而有趣的，莫过于火锅里倒一瓶啤酒的新办法了。传统的涮羊肉小料非常朴实。芝麻酱打底。加上韭菜花，酱豆腐，耗油。辣椒油。算是老五样。另外，花椒油，香醋，香油，酱油，醋。各自斟酌。

这，传统上对付它大多都是两种方法。

一个是吃砂锅。

砂锅有助于保温。最经典的是猪肉炖粉条。白菜，水晶粉条，白片肉。一大锅，热气腾腾的端上来。离火半天。还一直在咕嘟着。唯一要注意的是，，，烫。

再一个就是涮锅。涮羊肉

主料是羊肉，辅料就是各色青菜，先涮羊肉，吃的差不多了再下一些青菜进去，双开解腻。其实也没什么，无非是大白菜，冻豆腐，粉丝。

小料就是蘸料，看着不起眼。其实很重要。

最近一些年，新鲜事物层出不穷，以四川火锅为主，改良不少种类。串串香，麻辣烫都是变相的火锅了。砂锅菜也变成砂锅火锅了。其实。。。吃火锅，就是图热闹，大同小异。