五大差异化，让小小冒菜馆在四千家餐厅中脱
芙蓉树下冒菜
成都冒菜品类的佼佼者
随着房租、人力成本的不断攀升，一些投入小、复制快、盈利能力强的餐饮业态，逐渐成为了人们的“心头好”。冒菜，这个火锅、麻辣烫的近亲，便是其中的一份子。
据大众点评显示，仅成都地区就有家冒菜店，如果按照门店规模，存活时间长短、盈利能力来做为衡量标准的化，芙蓉树下冒菜，当之无愧算是成都冒菜品类当中的佼佼者，五年的时间发展门店余家。
这家几十平米的小店，如何将冒菜这样的小品类餐饮做好的呢？
美术老师跨界做餐饮
亲力亲为三年半时间
餐饮行业的水很深，几乎每一个环节都随时可能让你掉入坑里，但对于一个过去在大学里做美术老师，完全没有一点餐饮经验的贾国金来说，自打开店到今天就持续在赚钱，这是怎么回事呢？
原来，自年贾国金开了第一家芙蓉树下冒菜店，他就亲自做店长，事无巨细的管着店里的每件事情，并且一做就是三年半的时间。
“贾国金说：“假如这几年我只做甩手掌柜，只在乎老板的身份，那可能也不会有现在的发展，很多人会觉得三年多的时间只做一家店，是不是一件很傻的事情，可是我想说如果没有这三年多的积淀，就不会有最近这一年多的高速发展”。五大区隔
直打传统冒菜要害
三年半的店长经验，加上多次外出考察学习，逐渐让贾金国意识到“细心、对产品和味型把控的天赋”是做冒菜的优势。
但“产品单一、不注重环境、夫妻店小作坊式经营方式”却是冒菜走不出去最根本的原因。
意识到传统冒菜的盔甲和软肋后，贾国金觉得优势的地方应该继续继承，劣势的地方全部改进，直打传统冒菜的要害。那么他是如何差异化竞争呢？
1搭建冒菜的产品体系冒菜，是庶民出身，自打诞生之日起就被打上了平民美食的烙印，即使现在产品种类多样，但大多数还是处于乱拳打死老师傅阶段，顾客需要加青菜就给加青菜，需要加牛肉就给加牛肉，还是比较杂乱无序。
这三年半的店长生涯，让贾国金意识到即使是做冒菜也要有产品体系，不然完全是按照顾客的口味需求走，不能起到一个引领消费者的作用，所以贾国金就专研产品体系。
最终芙蓉树下确定了以素菜+招牌菜+套餐+特色荤菜+新品的五大产品体系。
“贾国金说搭建冒菜的产品体系，有三点好处，一是整洁的菜单给人一目了然的感觉，二是对门店成本控制方面有好处，三是让顾客的记忆点不会分散，让顾客有记忆度和辨识度。2按份卖，提高翻台率传统冒菜，麻辣烫，85%以上都是采用的是自选模式，贾国金觉得这样的模式也是不错的。
但是对于芙蓉树下冒菜来说，如果自选的话势必要在门店内放冰箱和菜品展示柜，对于门店面积在60~平的冒菜店来说，放上了这些营业面积就会被缩小，直接影响了营业额。
另外，自选点菜的模式会让每个顾客在选菜环节都会花费大量时间，这对于提高翻台率是不利的，所以芙蓉树下冒菜按份卖，提高翻台率。
3在油上下功夫，迎合年轻人的喜爱传统冒菜90%以上都是在用香油卤水做冒菜，而芙蓉树下冒菜用的却是火锅红油冒菜，大大小小将红油升级了20次，最后才升级成现在芙蓉树下冒菜用的红油。
自从芙蓉树下用了红油后，不但和竞争对手实现了差异化竞争，也更贴近年轻人的口味。
4做冒菜，菜品名字很关键餐厅经营本来就是一环套一环的过程，起名也是一个大学问，贾国金深谙名字的学问，芙蓉树下的冒菜本来就是花的名字，所以冒菜套餐贾国金也是以花为媒，比如：
一人餐叫“一枝独秀”
双人餐叫“花好月圆”
四人餐叫“国色天香”
六人餐叫“芙蓉锦绣”
八人餐叫“百花齐放”
是不是很有意思？是不是很容易让人记住，菜品起名字一定要和餐厅名字互相支撑匹配。
5装修，把成都元素融合到环境中1.0
早期的冒菜就是路边摊的形式，小商小贩们用锅冒一下就给人们打包带走的美食，连坐的地方都没有，更别提环境了，这是冒菜的1.0阶段。
2.0
在前后，随着冒菜开始门店化，真正的有了坐的地方，但是还是无法摆脱苍蝇馆子印记，这是冒菜的2.0阶段。
贾国金意识到想要让冒菜开出成都，就必须在环境上下功夫，他觉得芙蓉树下冒菜是一个成都走出来的冒菜品牌，不能丢掉成都这个属性。于是在芙蓉树下冒菜，你能看到川剧女旦、川西民居被绘画在墙上、憨态可掬的熊猫在展示柜上、竹子被应用在软装中，无处不成都风。
“商业竞争，往往就是这样，可能很多人看不上，瞧不起的小品类，最终往往复制和繁衍速度最快。
从芙蓉树下冒菜的案例可以看出，虽然小品类餐饮发展势头强劲，但也必须有区隔和差异点才能立足于市场上，最后决定能够一个品类能否走的长远还是来自于创新。
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