i美食中国顶级豆腐吃法大赏

 

豆腐,洁白细嫩,滑润香醇,味道鲜美,营养丰富,素有“国菜”之誉。有中国人的地方就有豆腐,这话不假。中国人都偏爱吃豆腐,做汤做菜,配荤配素,无不适宜。

从有记忆开始,豆腐就一直是残留在舌尖上的美味。走遍千山万水,吃过许多山珍海味,最让我难以忘却的,还是那柔软绵韧、肉质细滑、清香诱人的豆腐。

关于豆腐的由来,据说是古人在炼丹的时候,偶然得到了豆腐。早在清代中国烹饪著作《随园食单》中,身为乾隆才子、诗坛盟主的袁枚,作为一位美食家用大量的篇幅详细记述了中国14世纪至18世纪流行的美食,其中写得最多的就是豆腐,他对豆腐的理解为八个字:豆腐得味,远胜燕窝。在《随园食单》里,对豆腐的做法有着言简意赅而精美丰盛的描述。有《蒋侍郎豆腐》、《杨中丞豆腐》、《芙蓉豆腐》、《虾油豆腐》等有九种做法,可谓豆腐大全。

麻婆豆腐

在数以千计的豆腐美肴中,最让人感兴趣的,莫过于富有传奇色彩的蓉城名菜—麻婆豆腐。相传此菜为清代成都一家小店的店主陈麻婆所创,具有麻辣、鲜香等特点。蔡澜曾经说过:“豆类制成品的豆腐菜,以四川麻婆为代表,每家人做的麻婆豆腐都不同。一生之中,一定要去原产地四川吃过一次,才知什么叫豆腐。”材料主要有豆腐、牛肉碎、辣椒和花椒等,特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,称之为八字箴言。

熊掌豆腐

一片片煎成浅金色的豆腐片,与肉片、青蒜苗、各种调料大火混炒,再用绍酒小火煨入味,出锅时淋几滴麻油,口味偏甜,煎过的表面更好的吸收了甜甜的芡汁,既有回锅肉的咸辣浓香,又有煨豆腐特有的醇厚嫩滑,是一道极好的下饭菜。此菜所称“熊掌”,是指豆腐形似熊掌,其味可与之媲美。

文思豆腐

文思豆腐的制作颇为讲究,先将豆腐表面的一层老皮削去,再一刀刀的竖着切。这是切片,这片要切得薄如纸张。切完,把豆腐片顺势用刀斜着一抹,让其“躺”着,呈阶梯状,再切成细丝。一块细软的豆腐,通常要用大片刀横切至少88刀,竖切刀,几分钟的光景,一块易碎的豆腐就成了几千根豆腐丝,放在清澈的水中,根根清晰、粗细均匀、细如发丝。还必须不黏不连,不碎不断,这考量的是刀工。这功夫看似简单,没有三年五载的操练,实是难以胜任。待上桌时,却只见上千条长如牙签,细如粉丝的豆腐丝,漂浮游戈在清汤之中,轻盈、洁白、精致。吃起来,既爽滑柔润,又清鲜利口,通常食客们还未回过神来,它已舒坦地抵达你的胃里。回味之际,让人不住叫好。

菊花豆腐

菊花豆腐据说是国宴汤品,色香味形样样俱全。细幼的豆腐丝儿盛在浓浓高汤之中,将化不化要融即融的样子,汤匙都舍不得往下拨弄,想要吃它的过程会让人更想细细琢磨。这小小一碗汤品,要让食材展现出鲜花般的绽放,一线大厨得苦练几十年的刀工,制作时全神贯注才能把豆腐切出如此的完美的形态。一块如凝脂般的嫩豆腐,捧在手中,颤巍巍的,似乎轻轻一碰就会碎掉。更多精彩内容请







































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