大厨不外传的炒菜秘方请收藏

怎么都觉得自己炒的家常菜比不上大厨的手艺，这是为啥呢？下面是五星级酒店大厨的做菜秘诀——就能为你的餐桌增色不少！

素菜篇

炒素菜时适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用；蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。

　　不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。

　　一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。

　　切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。

　　要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。

　　鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。

　　一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

　　下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。

用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣。

　　做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。

　调味篇

99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看；辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等；可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。

　　灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色。

　　糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜。

　　肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。

来源：光明网（节选）