二腌制将洗净的莴笋嫩茎置于腌缸内

　之后将莴笋装入布袋中沥干水分,进行酱制处理

三、酱制将腌好的莴笋切成7厘米长的小段(酱制整莴笋可不切)然后将坏料放入清水中浸泡、脱盐,每隔24小时换水1次(冬季需换水3次,夏季换水2次)具体操作方法是:先以每100公斤腌莴笋用次酱100公斤酱制得均匀透彻然后换为甜面酱酱制,夏季换酱时须用水把粘在布袋外面的次酱冼净,以免发酸变质冬季每100公斤腌莴笋用甜面酱75公斤;夏季用甜面酱55公斤黄酱20公斤冬季酱制约需15天,夏季只需10天即可

二、腌制将洗净的莴笋嫩茎置于腌缸内,按每50公斤莴笋用食盐12.5公斤的比例,每辅一层莴笋撒一层盐入缸后,每天早晚各倒缸1次,以促使盐粒溶化,倒缸时注意不要抓断莴笋腌制3至4天后改为2天倒缸1次,10天后即可封缸保存