酸菜把人毒倒了自家腌菜是不是更安全
有人喜欢吃酸菜、腌菜，并认为自家腌制的更加卫生和美味，却不知其中危险！新闻中经常提到，有人吃了酸菜或腌菜后，中毒入院！▼▼▼
究竟是什么让酸菜把人毒倒了？其实就是腌菜腌制过程中产生的亚硝酸盐！
亚硝酸盐，是什么东西？亚硝酸盐一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。其外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克便能导致死亡！
亚硝酸盐中毒是怎么回事？亚硝酸盐中毒主要是由于摄入过多或误服工业用亚硝酸盐而致，前者相对来说病情较缓和。如为后者引起的亚硝酸盐中毒则不但病情重，且起病快。亚硝酸盐可作用于血管平滑肌使血管扩张、血压下降，发生休克甚至死亡。亚硝酸盐中毒的潜伏期长短不等，视摄入亚硝酸盐的数量、浓度而定。长者有1～2天，短者仅10分钟左右。
症状：通常中毒的儿童最先出现症状，表现为发绀、胸闷、呼吸困难、呼吸急促、头晕、头痛、心悸等。
中毒严重者还可出现恶心、呕吐、心率变慢、心律不齐、烦躁不安、血压降低、肺水肿、休克、惊厥或抽搐、昏迷，最后可因呼吸、循环衰竭而死亡。
对近期有饱食青菜类或吃过短期腌制菜类而出现上述症状，皮肤黏膜呈典型的蓝灰、蓝褐或蓝黑色，应高度怀疑为亚硝酸盐中毒。注意！亚硝酸盐的危害是急性毒性作用，跟胺类化合物结合成亚硝胺才会致癌。
亚硝酸盐怎么来的呢？对蔬菜进行腌制时，细菌产生的硝酸还原酶，是腌菜中硝酸盐被还原为亚硝酸盐的决定性因素。自然界能产生硝酸还原酶的细菌很多，大约有多种，如大肠杆菌、放线菌、酵母、霉菌等。
目前制作腌菜，主要是利用菜株自然带入的乳酸菌进行发酵，菜株上附有乳酸菌，必然也有一些有害菌共存。在腌制的初期，酸性环境尚未形成，一些有害的菌类未被抑制，将会出现硝酸还原过程产生亚硝酸盐。在腌制中期或后期，一些能够耐酸、耐盐、厌氧的杆菌、球菌、酵母、霉菌等仍有一定的活动能力。
因此，即使是正常的腌制，亚硝酸盐的产生也是不可避免的。如条件掌握得好，亚硝酸盐含量就少；当条件控制不当，如非厌氧环境、杂菌污染等，则有大量的亚硝酸盐生成。
腌菜至少腌制20天才食用腌菜过程中的亚硝酸盐含量其实是有变化的：先增后减！一般认为至少腌制20天后亚硝酸盐含量会降至安全水平。几乎所有的研究都证实在腌菜发酵过程中，亚硝酸盐含量呈现先上升后下降的趋势。
这主要是由于在发酵初期，乳酸菌生长繁殖迅速，但同时有害菌的生长也较为旺盛，使得亚硝酸盐的生成较快。随着乳酸发酵的旺盛进行，发酵体系的酸度升高，有害菌的生长逐渐受到抑制，硝酸还原能力减弱，亚硝酸盐的产生量逐渐降低，同时已生成的亚硝酸盐被酶或酸分解，使得亚硝酸盐含量逐渐下降。怎样吃才安全？①买正规产品，或者自家腌制的话要腌制足够长的时间。
②选择乳酸菌发酵的腌菜。
③腌菜是古人迫于无奈的保存手段，大家应该尽量选择新鲜蔬菜，少吃腌制食品。
参考文献
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[6]图片来源于网络
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