关于速冻虾仁的门道附冷冻海鲜包冰标

21日陪同顾问项目客户来北京考察，删减了网红****超市，增加了适合匹配的学习对象，事半功倍。“选准、选对学习对象”是所有商超首先要做到的，看似简单、实则很难：

1、首先清楚了解自己企业的实力和定位；

2、清楚企业未来的前进目标；

3、不盲目追风、杜绝不切实际；

4、掌握正确的学习考察方法；

5、...

...

引申到水产学习考察，国内的超市若想水产能起到引流差异化的作用、真正做好、不赔钱，****超市虽然红透半边天了，但，您若想照搬肯定进坑。水产卖场合理布局、品类合理搭配是前提之一。

今天聊聊水产冻品之一--速冻虾仁。经常会有类似的报道，某某女士买了一袋1斤装的冰虾仁，回家化冻后只剩下6两。谁遇到这种情况，心里肯定都不爽，这只是媒体报道的，而没有报道的简直太多了，就你在超市里看到的那些厚冰衣的虾仁，不知情的人买回去，一化冻，剩了那么点虾仁，肯定不高兴。市场情况就是这样，我也没有能力去改变什么，就在这里给大家讲一讲冰衣的事情吧，让大家对冰衣有些了解，采购进货、门店陈列销售的时候也能心里有点数。

不仅仅是速冻虾仁，速冻海水鱼、冰贝丁等冷冻海鲜产品，会发现有的产品包有一层冰衣，有的薄有的厚，而且厚冰衣的情况非常普遍。产品的包装上一般会标注包冰率，有25%、30%等，但这个标注的数值不一定是准确的。

速冻虾仁是经原料新鲜虾的挑选验收或冻虾解冻、清洗、消毒、去头剥壳、去肠腺、分级、速冻、包冰、包装、金属探测、装箱和冻藏等工序完成。如是速冻熟虾仁，在上述清洗工序后需增加蒸煮和冷却两个工序。依据虾生长水域不同，分成淡水虾仁、海水虾仁。

一、速冻虾仁基础知识

冻虾仁的品质取决于原料虾的新鲜度、冻结工艺等条件，速冻虾仁具有较好的品质。长期以来,采用冻虾仁表面涂上一层冰也叫“虾保鲜冰”的包冰衣方法来防止虾仁的脱水和氧化，我国水产行业推荐标准《冻熟对虾》（SC/T-）规定，包冰量不得超过20%。

冻虾仁传统上是虾仁砖、虾仁冻块形式，即虾仁装盘后加适量水后冻结而成；现在主要通过隧道或流态化冻结方式实现单体冻结得到粒状包装产品。

一般情况下，冰冻海鲜的冰应控制在总重量的10%—20%，超过这个量就有过度包冰的嫌疑啦。

二、虾仁穿冰衣的过程

第一步：

虾富含蛋白，易腐败，所以活虾捞出来后，先要放到加冰块的水里。然后送到加工厂，按照个头大小快速分选。断头、断尾或者个头太小的被挑出来做虾仁，其他做速冻整虾。

第二步：

接着把虾送到冷冻室，用强风使劲吹，让虾迅速降温。一边吹，还要一边震动，防止虾被冻在一起，这叫。

这个风有多大呢？也不是特别大，大约11-12级吧~~·

第三步：

冻瓷实了之后，把虾在0-3度的水里蘸几秒钟，然后拿出来沥水几秒钟，表面薄薄的一层水就会结冰，这叫。

原理其实很简单，大冬天的你去舔个电线杆就知道了。

（我就说说，你别冲动去模仿啊！）

正常情况下，会重复操作3-4次，使冰的厚度满足工艺需要，此时冰的重量占全重的15-20%。然后就可以称重、包装了。

现在已经出现用干冰或液氮来进行速冻的技术，一般而言，温度越低，冻的越快，虾的营养和口感保持的越好，价格也越高。不过由于设备成本高，普及率还不太行。

冰衣本不是用来坑人的。

一、冰衣相当于缓冲层，外界温度的波动会被冰层抵消一部分。

二、冰层隔绝了空气，可以减少氧化作用的发生，同时还阻隔致病微生物。有些加工工艺还会在冰里加入一些还原剂帮助虾保持鲜亮的颜色，比如维生素C。

三、冰衣起到保水作用。冰在冷冻状态下一样会“挥发”，科学名词叫。如果没有冰，长时间冷冻脱水，口感会变差。有时也会用聚磷酸盐处理，帮助虾肉保持水分和口感。

四、坚固的冰衣在运输过程中可以防止虾破损，尤其是虾的头、尾、脚这些容易折断的部位。当然，如果是冻虾仁、冻扇贝什么的，就没有这个问题了。

对于冻品海鲜采取包冰这种保鲜模式，水产品外部包的冰，只要均匀覆盖，即可达到很好的保鲜效果，包冰量20%和90%的效果其实一样，并非冰包的越厚保鲜效果越好，时间放久了，冰包得再厚里面的东西还是会变质。但总有人想借机牟取暴利。水的成本远比海鲜低，商家挖空心思给海鲜包冰牟利，似乎已成行业潜规则。

因此，选购冻虾仁时需要