五星级酒店大厨的炒菜秘方炒菜秘诀GET

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素菜篇1炒青菜不加冷水炒青菜的过程中不宜加冷水，否则会使青菜变老，应该加开水使其口感鲜嫩，青菜也不宜炒过长时间。2甜椒急火快炒炒的时间不宜过长，用急火快炒，炒时可以加少许精盐和醋。3豆芽放醋炒时放一点醋可以去除豆芽的涩味，保持口感爽脆，注意翻炒速度要快。4莲藕边炒边放清水边炒边加清水，可以防止藕变黑。5炒茄子加醋茄子切开后应立即入锅或入水以防止氧化，炒的过程中适量加点醋，茄子颜色不发黑。6豆腐用水浸泡豆腐下锅前可以先在开水里浸泡十分钟，去除豆腐的豆味和碱味。7凉菜加啤酒做凉菜的时候加少量啤酒，可使凉菜的味道更香~荤菜篇1用开水蒸鱼蒸肉等水开了再把鱼或肉放进蒸笼，肉突然受热收缩而内部鲜汁不会外流，能够保持味道鲜美。2炒牛肉加啤酒先用调稀的啤酒或面粉均匀浇淋，腌制30分钟，使牛肉中的蛋白质分解，变得更加鲜嫩。3炒腰花加醋切好的腰花中加少量白醋，再放入水中浸泡10分钟，这样炒熟的腰花会很爽脆。4虾仁抓过用水泡将虾仁用精盐、食用碱粉抓搓，放入清水中浸泡洗净，炒出的虾仁就会晶莹透明，可口爽嫩。5猪肝用醋腌渍一下炒之前先用白醋和水浸泡猪肝，再用清水洗净，炒熟之后口感会更佳。煲汤篇1鱼汤要用冷水炖鱼汤想要香浓，在煲汤之前要先煎鱼，而且要双面煎。再用冷水开锅，去除鱼腥味，使营养物质充分释放。浓汤用大火炖，清汤用小火熬。2肉汤鲜美冷水煮若想汤味鲜美，应在冷水中煮肉；若想肉味鲜美，则应在热水中煮肉。3熬骨头汤忌加冷水

熬汤过程中忌加冷水，以免温度突然下降导致骨头中的蛋白质和脂肪迅速凝固而影响汤的营养和味道。最好是一次性加好水或中途加适量开水。

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