青菜不是唯一的青菜，每一天却是不同的日子
青菜不是唯一的青菜，每一天却是不同的日子
厨房知道你爱谁（43）青菜不是唯一的青菜，每一天却是不同的日子
朋友给我寄来四川的冬菜和花生酥，不知为什么，她在包裹里又夹了一袋青菜籽。我欢天喜地撒了一把菜子到花盆里，没几天就长出了几十颗绿芽。朋友在那头大笑，小小的花盆只容得下几株青菜，我若不赶忙将这些幼苗分盆，它们是长不大的。
我没有照办。新长出的幼苗柔嫩可爱，我怕自己重手重脚，碰坏了它们。
青菜一点点长大，我一日看三遍，喜不自禁，计划着拍照、摘菜、清炒、做汤、发微博，写文章，好好记录一番。
（配图来自络）
但是有天清晨醒来，我照例去阳台上欣赏这盆菜时，梦碎了。
一夜之间，柔弱柔嫩的青菜苗儿们，从头顶绿叶到枝干中部，齐刷刷地不见了，光秃秃的小菜梗儿上，趴着一条又一条肥肥绿绿的毛毛虫！
天哪！毛毛虫们正在享用鲜嫩可口的美餐！
它们是从哪里来的？如何长得这般肥大？为什么我一点儿都不知道，它们竟没留下蛛丝马迹，空降兵一般，一夜之间占据了青菜的家园！
心痛以后，越发理解青菜要多洗、浸泡，想法去除农药的道理。
青菜小时候是鸡毛菜，后来是青菜，再后来是菜秸，顶端挂着花蕾，再不抓紧时间享用，就要开出菜花了。
青菜的名字很多。湖北人叫它小白菜；东北同学管它叫油菜，因其叶子质感润泽，碧油油的；我来上海前，一名阿姨向我大力推荐上海的青菜，她说上海青很着名，个头矮矮胖胖的，味道极好；我有个朋友却偏爱长杆的青菜，她说这类好，脆、多汁，吃起来爽；卖菜的江苏籍摊主在菜筐上插上纸牌，上面写着“太湖小棠菜”，青梗绿叶，吃口肥美。
青菜不是唯一的青菜，青菜本身已有这么多品种，但还有很多人将绿叶菜统称为青菜，像菠菜、蕹菜、空心菜、米苋、生菜……都叫青菜。
于我而言，每天吃点青菜，与其说喜欢吃它，不如说是习惯。除霜降后的青菜吃口软糯，带着几分甘甜，其他季节吃青菜，是出于营养均衡的需要，从青菜中摄取维生素、叶绿素等人体需要的物资。
青菜不是唯一的青菜，可是一年四季占据餐桌的，是它。青菜有几十种做法，可是，就像每天吃白米饭一样，每天吃青菜，我们却不大高兴常常换着花样烹饪，炒青菜是最常见的做法。
一把菜清洗干净，热锅热油，急火猛炒，加点盐，待青菜变软变熟，就可起锅装盘，成为餐桌上的一道菜。
如此简单，1名厨艺尚可的朋友却同我抱怨：我炒青菜常常容易炒糊，怎么回事？
某日恰好在她家遇上午餐的钟点，她切了一盘卤牛肉，炒个番茄炒蛋，又洗了把青菜。
青菜被掰成一片片的，火大，油少，薄薄的叶子与热锅的接触面很大，迅速吸热，若非她动作快，这盘炒青菜，难免又有几片要焦掉。
不吃饭会饿，不吃青菜，大不了少点儿维生素。很长一段时间里，我家的炒青菜都是装饰品。一盘碧绿端上桌，夹上一筷子送进嘴里，心理上取得的安慰远超生理上取得的维生素。
为了让大家爱上吃青菜，我动了许多脑筋。炒青菜吃腻了，我就做白灼青菜，将青菜在开水中烫熟，另外做蘸料。惋惜，新鲜劲儿只保持两天，白灼青菜比炒青菜的遭受更惨。
把青菜叶子和梗子分开，用刀将菜梗片薄，与肉片同炒，滋味不错；将青菜用盐爆腌半天，捏去水份后，加辣子、蒜末、姜末炒，味道也很好。但这两种都算不上单纯的炒青菜，每天吃，照样会腻。
简单的菜，缺少挑战性，却最容易看出一个人的功底。毛手毛脚地炒一盘，莫名其妙地烧一锅，挖空心思地做一碗，成品大同小异，口感区分也不会太大。
但是正是那“不大”的区分，决定了这道菜的终究命运。
青菜本身的滋味很平淡，有时乃至有点发涩，给人苦寒之感。炒青菜的程序简单至极，如何炒出一盘人人都爱吃的青菜，让它入口清新，吃口好，滋味诱人呢？
我试过炒青菜时加一勺猪油，用以增加菜的肥腴感。为了避免将它炒得太老太干，我会在炒菜前将装满青菜的篮子在水龙头下冲淋一道，让叶片上挂着水珠，想让青菜的口感更嫩一些。另外我还用剪刀，沿着青菜筋脉的反向，将一片片青菜剖成两三份，这样可以使青菜的各个部份均匀受热、入味，又快又好吃。
这些方法有效地改良了青菜的口感，但还远远没到受欢迎的程度。饭店里的炒青菜比我做的好吃，我以为是增加了味精等调味品的原因，其实不欣赏。但有一天我恍然大悟，决心放下偏见，在炒青菜时也增加些佐料和调料。
果然，秘诀就在这里。
剥两瓣蒜，拍碎。干辣椒一到两只。油热以后，用蒜头和干辣椒爆锅、增味。不喜辣的可以在下入青菜前将煸过的干辣椒捞出。
青菜不宜太多，多了则炒不开，没法取得热锅爆炒的爽快。
炒青菜时需用较多的油，入锅后快速翻炒，使油均匀地包裹在青菜表面，锁住菜里的水份。
青菜炒至七分熟时再放盐翻炒一下，起锅前淋一勺生抽酱油。起锅、装盘。
仍然是非常简单的程序，却解决了青菜不受欢迎的困难。这样一盘炒青菜，通常能够一网打尽。
一样的青菜，一样的做法，结局大不同。
一样的日子，一样重复着过，每一天却都是唯一。
（封面和插图来自络）
徐逢湖北武汉人，现居上海。天秤天蝎座，钟爱在矛盾中寻觅和谐，善于书写都市男女细腻、复杂的情感。爱做饭胜过爱吃，爱赏花胜过种花，爱漫步胜过驾驶……已出版长篇小说《洋葱躲在角落里》、《八月水杉》，人物传记《在此，我爱你1》、《在此，我爱你2》等作品。
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