灶台鱼涮烫飘香粉的配制
▲特点：“灶台鱼”顾名思义是赋有农家风情的灶台铁锅加以柴火慢炖，以独特的秘决精制而成，是一道经久不衰、营养丰富的美味佳肴。灶台鱼采用“三江、两湖”的江湖野生鱼种烩制而成。
▲选料：野生鱼1条约克（鲤鱼、草鱼、胖头鱼、岛子鱼、鲶鱼、老头鱼、嘎鱼均可）。
▲调料：特制鱼汤克，灶台鱼麻辣料适量。
▲辅料（鱼锅伴侣）：羊肉片、牛百叶、大豆腐、大白菜、茄子、土豆、宽粉、金针菇、油菜、生菜、茼蒿等均可。
▲特制鱼汤配方及制法（批量）：
√原料：大骨头汤40公斤，鲜把蒿（是东北的一种特产原料，也可用薄荷代替）克，五花肉克，葱段克，姜片克，大蒜克，香料包1包，38元1包，3包起免邮费，咨询手机，酱油克，盐克，加饭酒克，美极克，醋克，白糖克，鸡精克，胡椒粉50克，朝天椒克，东北豆酱克。
√制作：锅加底油，放入切好的五花肉片，炒成黄边（即原料周边刚熟的状态），放入葱、姜、蒜、朝天椒和香料继续炒，葱黄边时放入各种调料，加入大骨头汤，放入把蒿，中火煮30分钟即可。
▲灶台鱼麻辣料配方（按大批量制作的比例计算）：
白油20斤，牛油斤，菜籽油20斤，鸡油30斤，干辣椒60克，麻椒半斤，白菇半斤，香料包1包，38元1包，3包起免邮费，咨询手机，姜3斤，元葱1斤，蒜2斤，豆瓣酱2斤，豆豉3袋。
√制作方法：
（1）将鱼去鳞、去腮、去内脏（留肝、肚、鱼子），如果不小心将苦胆弄破了，可用白酒洗净，再用清水冲洗，切成连刀段。
（3）先将特制鱼汤放入锅中，再放入加工好的鱼，将锅下的劈柴点燃。
（3）鱼有两种炖法：一种是直炖，是将加工好的鱼直接下锅；另一种是煎炖，是将加工好的鱼用锅煎成黄色再炖。直炖可保持原料的原汁原味，煎炖的味鲜香浓郁。
（4）炖鱼时可放鱼锅伴侣一起炖。
√注意：炖河鱼，一定要放把蒿，可以去除腥味，还可增加香味，根据个人口味放入适量麻辣料，即可体现麻辣灶台鱼风味。
▲烫类：
一、配方：
以五公斤水计算红油香汤，所需的配料如下：
2只鸡排，1斤鸡皮，姜片20克，精盐40克，红辣椒15克，胡椒粉10克，香料包1包，38元1包，3包起免邮费，咨询手机，，红油豆瓣酱克，特鲜1号1包，花椒20克。
√红油香汤制作过程：
1、5公斤水放进鸡排、鸡皮、姜片、精盐。
2、香料包1包，38元1包，3包起免邮费，咨询手机，用纱布包好，放入锅内煮1小时
3、把红朝天椒、豆瓣酱、花椒用油炒一下，倒入锅中，放入胡椒粉、特鲜1号，煮沸一小时后用小火即成红油香汤。
二、烫类所需配料：
红辣椒油、芝麻酱、蒜仁、鸡精、味精、麻料、特鲜1号、精盐。
三、烫类所需的主料：
A素类：豆腐皮切丝、海带丝、宽粉、大青菜、菠菜、红豆腐（2元一份）。
B荤类：肉丝少许、牛肚切丝、配以豆腐丝、海带丝、宽粉、油麦菜、红豆腐（4元一份）。
四、汤料水：
20斤水、2只鸡排、1斤鸡油、、姜片、花椒、煮成高汤。
五、麻辣油制作：
一斤红辣椒（颗粒状），以下粉碎成粉末状：
花椒1两，川椒3两、桂皮2两、芝麻1两。用时取出多少根据所备的料多少而定，用水搅拌均匀，用八成熟的油倒入搅拌即成麻辣油。
六、制作过程：
将所需烫的主料放入漏勺中，放入汤料水中上下翻动几下，取出倒入碗中，放入麻辣油半匙，鸡精、芝麻酱、味精、麻料、蒜仁，淋上少许红油香汤即可食用。
▲赵大妈涮类的配方及制作过程
主要以牛肚、各种肉类、豆制品、蔬菜等。
肉串类：
以5公斤鲜肉计算，所加入香料的分量：
配方A：新疆羊肉串料1.5包、味精70—90克、精盐36克、特鲜1号（武汉产）一包、姜、葱（剁细）各40克、白糖7克、嫩肉粉25克。将上述原料放入切好的肉片中，加入料酒拌合均匀，腌制10分钟即可待涮（所有肉类以生状为最佳，越薄越好，一斤肉可穿40串）。
一、涮牛肚：
将牛肚（煮熟的牛肚）切成小片，再片开（越薄越好），一斤牛肚能串80串，一串穿5片，将牛肚放入红油香汤中涮一分钟左右即可食用。
二、肉串：
将腌制好的肉片穿串，放入红油香汤中涮一分钟左右即可食用（如想口味更加，可再刷上奇味鲜多种口味料）。
三、豆制品：
豆腐皮切成5公分宽，10公分长，穿串（素鸡翅、豆腐卷也可穿串），放入红油香汤中涮1分钟，也可刷上奇味鲜多种口味料。
四、蔬菜：
香菇一分为二切4片，二片为一串，大青菜（越小越好）一半穿3个，放入红油香汤中涮一分钟，刷上奇味鲜多种口味料。
▲赵大妈奇味鲜涮烫小吃（根据面授学员笔记整理）
第一锅料：
5斤水放入姜块（拍散），鸡皮、鸡油半斤、鸡油要多一点，香料包1包，38元1包，3包起免邮费，咨询手机。开始时大火煮开，然后温火维持1小时左右。
第二锅料：
油锅坐上火，倒入色拉油1两，油热后放入姜片。一小把花椒、1小把红辣椒（不必切开），郫县豆瓣酱3汤勺，搅拌炸出香味后倒入第一锅料中（第一锅料此时已经维持了1小时，否则不宜早倒入）。倒入后再放入味精2勺，鸡精5勺、特鲜1号3勺、白胡椒粉3勺，放完后中火煮1小时即成涮烫料。
▲飘香粉的配制：
鸡味骨髓浸膏1份，调味香精鸭粉1份、调味香精：增香粉半份，用温水（不要用凉水）调和成稀状或糊状即成，取少量放入汤中，香味更浓。
接下来涮牛肚，涮豆皮等资料光盘都有，没什么区别，不再多述。此资料中盐的放入量也要注意，由于一些调料中已加入盐的成分，所以也要以实际操作经验来衡量。以免味太咸。
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