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烧烤配方分享及青菜选购注意事项

烧烤店用于烤制的青菜有豆角，韭菜，茄子，土豆片，地瓜片，干豆腐菜卷，大蒜，尖椒，金针菇，大豆腐等。青菜选购以嫩为主我先说说豆角。豆角烧烤店一般都用架豆王，架豆王荚形较长，扁条形，长26-28厘米，宽2厘米左右，纤维少，烤制后口感好。如果当地只有普通的豆角，那只能挑最嫩的买，需要豆角没弯，长短均匀。韭菜挑嫩的买，如果时节到最好买第二刀的，第二刀的韭菜要比第一刀口感好，虽然韭菜味没第一刀的浓，但是贵在口感，咬着爱断。土豆，地瓜挑形状单一的买，切的时候大小均匀好看，切片后需要在水里泡下再穿，土豆泡完不黑，地瓜泡完穿的时候不爱裂。茄子尽量要粗的，长20厘米最佳，上盘的时候看着满，其实茄子的成本低，大小根本不差多少钱，但是客人吃着就不一样了。干豆腐挑薄的买，烤制后吃着脆，烤时油勤刷，上盘后金黄金黄的，颜色非常诱人。大蒜尽量买新蒜，掰完挑大小均匀的穿，微波炉微波后再烤，省时间入味，小块没穿串的可以做海鲜和凉菜用。尖椒挑选时要大小均匀的，别太大，烤时省地方，挑青尖椒买，带红色的辣。金针菇要求不高，都是真空包装的，多换几个牌子观察量和新鲜程度，最后定一种就可以。大豆腐要纯卤水豆腐，石膏做的豆腐烤出来很难吃，买到家提前切薄2厘米的块状，装满一盘就可以，晚上烤制时直接拿出去夹拍子烤。

夏季马上来临，碳烤海鲜现在越来越火爆了，膏蟹、大虾、黄蚬子、濑尿虾、鲍鱼、生蚝等都可以用来碳烤，尤其是在炎热的夏季，非常受顾客喜爱。碳烤海鲜的制作方法非常简单，只要原料够新鲜，都能烤出绝佳的美味，而且速度快，也是它利于推广的一大原因。现在夏季即将来临，给大家推荐五种适合烤海鲜的酱料，让大家在做碳烤海鲜时，可以根据客人的不同口味而酌情使用。

1、蒜蓉味料

做法：金蒜蓉克，银蒜蓉（即生蒜蓉）克，蒜香粉、广东米酒、芝麻油、盐各20克，味精、鸡汁、白胡椒粉各10克，调匀即可。

用途：此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、大虾、海螺等调味。2、豆豉味料

做法：锅上火，放入色拉油克，烧至两成热时，下入蒜米、姜米各20克，干虾仁米10克，小火炒香，再下入阳江豆豉克，添入清水克，继续用小火炒10分钟，用味精15克，白糖、鸡精各10克，五香粉8克调味，继续小火炒10分钟即可。

用途：此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、各类鱼、海螺调味。3、香辣味料

做法：锅内放入色拉油克、鸡油50克，烧至六成热时，放入姜米、蒜米、干葱米各5克，小火炒香，再依次下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱克、蒜蓉辣酱20克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克，小火炒15分钟，调入味精、鸡精各10克提鲜，出锅即可。

用途：此味料适合给各类海鲜调味。

4、陈皮味料

做法：鸡油、色拉油各20克放入锅内，烧至四五成热时，放入姜米20克，九制陈皮末、鲜桔皮末各克，小火炒5分钟，再下入淮盐15克，味素、白糖各10克，米酒克，曲酒20克，继续小火炒5分钟即可。

用途：此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、各种鱼类调味。

5、孜然味料

做法：茴香粉、孜然粉各20克，孜然、芝麻各克，辣椒粉80克。以上原料调匀即可。