腊豆金元贝,凉拌河豚皮,蒜泥白肉卷,养生
腊豆金元贝
把金元贝去壳洗净后，纳盆加姜葱水和柠檬片拌匀以除腥，投沸水锅里飞一水至断生后，捞出来放冰水盆里过凉待用。另把腊八豆下入油锅，加放姜米、蒜米、鸡汁和蚝油炒匀后，起锅待用。
将芦笋尖在沸水锅里汆一水，捞出来对剖切开后，纳碗并加盐、白糖和葱油拌匀，放盘里垫底。另取一碗，倒入金元贝，先是加小米椒末、蒜泥、盐、味精、糖、香醋和红油拌匀，再把炒好的腊八豆倒一起拌匀，装在芦笋尖盘中便成菜。
蒜泥白肉卷
把猪二刀肉放水锅里，上火加姜葱、盐、料酒、八角和香叶煮熟后，捞出来稍晾再切成薄片。另将心里美萝卜、黄瓜、胡萝卜、莴笋等分别切成细丝，用清水稍泡后，沥水待用。
逐一取白肉片去包卷蔬菜丝，装盘后另取蒜泥、盐、白糖、老抽、香醋、味精、红油辣椒、香油和熟芝麻，调成蒜泥味汁浇在白肉片上面，稍加点缀便可上桌。
养生金线莲
把人工栽培的金线莲洗净后，入沸水锅飞一水再捞出来过凉，沥水纳盆后，加水豆豉、蒜泥、盐、白糖、香醋和少许红油一起拌匀。装盘后，点缀玉兰菜和鱼子，即成。
翡翠牛肝菌
把新鲜牛肝菌洗净泥沙后，改刀成条，待下入加有红油和煳辣油的锅里炸干水分后，捞出沥油。
锅里留底油，加入红油、香辣酱、老干妈辣椒酱、辣椒面、花椒面、白糖和麦芽糖炒香后，掺少许清水并下入牛肝菌，收至汁浓时撒入熟芝麻，拌匀便出锅。
另把广东菜心切碎，先投沸水锅里汆一水，捞出过凉后，挤干水分纳盆，加盐、味精、白糖、芥末油和葱油一起拌匀。把圆形模具放盘中，先放菜心垫底，再把制好的牛肝菌放进去压实，抽去模具用泡菜和香菜节去稍加点缀，即成。
凉拌河豚皮
把已经去毒的冰鲜河豚皮自然解冻后，改刀成小条再用清水冲漂除去异味，待投入沸水锅里汆熟后（汆水时火候一定要掌握好，以脆中略带软糯口感为宜），捞出来放到加有柠檬片的冰水里冰镇。另把二荆条辣椒放炭火上面烧熟，离火撕去表面的黑皮后，改刀成条。
将河豚皮纳盆，加入小米椒末、蒜泥、盐、味精、糖、香醋、东古酱油、辣鲜露和菜油拌匀后，再把烧椒条和葱花放盆里一起拌匀，装盘便可上桌。
菜品提供：成都“食尚川味”厨艺俱乐部
编辑：田道华
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