快炒VS汆烫，青菜做法选哪一个

青菜是用开水汆烫保存原汁原味，还是急火快炒更平淡可口？由于高温和久煮是破坏营养素的大敌，所以不管哪种方式都需要注意不能煮过久和尽可能避免温度太高,以减少烹饪进程中青菜维生素、矿物质的流失。

青菜维C、B族怕高温青菜为人体带来三宝——维生素、矿物质微量元素和纤维素，特别是蔬菜中富含维生素C、B族和钾等身体需要的重要营养素。但是维生素C、B族和钾都是水溶性极强或高温容易被破坏的营养物质，因此无论是烫、煮、炒，都容易造成这些营养素的流失，尤其是B族维生素，由于烹饪不当可能会造成80%以上的流失。陈超刚认为，加热愈久、烹调所用水量过量，营养素流失越多。除以上营养素外，还有研究发现，蔬菜中的植物化学物质，例如黄酮类、含硫化物等，在烹煮时所流失的程度，也与烹煮时间成正比，例如青菜花烫5分钟时硫化物损失15%，10分钟损失40%，30分钟损失达77%。这是由于含硫化物为水溶性，长时间高温烹调易受破坏，和溶解于水中所造成。1.汆烫：水滚后加菜煮3分钟所谓“汆”，就是将食品放入沸水中煮一下，随即取出，以避免食品的营养由于高温烹调而流失，或食品本身变老、变黄。汆烫和水煮不一样，时间掌握好坏是关键，不要将烫青菜变成久煮青菜便可。汆烫蔬菜的小技能：水滚以后加入蔬菜，以一般家庭的煮菜量，大约再煮3分钟便可。不要在水未煮滚就将菜放入，这样烹煮的时间就会拉长，营养素就容易流失到水里。另外，烹煮时的水量也是关键，很多人汆烫时因水放太多，长时间烹煮致使许多营养素就会溶解在水中。汆烫由于不用加油盐，或拌料中油盐用量极少，而且在汆烫进程中除去了部份草酸，同时短时间汆烫不会造成重要营养素的丢失，因此相比炒菜更健康。由于汆烫用油少味道不足，担心家人尤其是孩子不喜欢吃，这个担心是过剩的，由于饮食习惯养成后，孩子一样喜欢吃平淡蔬菜，而且孩子可以通过多吃其他肉类获得脂肪。2.炒青菜：油锅未冒烟就放菜相比汆烫而言，急火快炒青菜如果掌握得好，也会更少地减少营养素丢失，但炒菜毕竟温度较高，维生素C和部份B族维生素在遇到高温时，易遭到破坏。炒菜减少营养素丢失和破坏的方法有以下3点。1是放入菜时勿待油冒烟了才放菜。等到油锅冒烟，这样的油温常常特别高，容易致使蔬菜中的营养素被破坏。正确的做法是，在油还没有冒烟时，把食材下锅。还有一种简单的测试油温的方法：把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度足够热，可以下锅了。二是炒素菜勿加过多油。无论是哪种油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特别强，如果用太多油炒素菜，和吃荤菜没区分，而且还会使菜的表面被一层油脂包围，其他的调味品也不容易渗透到蔬菜的内部，影响了食品的味道，同时这样做也不利于消化吸收。公道的做法是每道素菜放油量不超过1汤勺。3是炒菜勿放过量调料。酱油中含盐量为15%~20%，鸡精中含盐10%，豆瓣酱、蚝油也都含有很多盐，如果用了这些调味品，就要减少用盐的量，否则极易造成钠超标。还有人喜欢炒菜放糖，但是甜味和咸味能相互抵消，易致使炒菜味道变淡，终究加入更多的盐。正确做法是炒菜只放一点盐或海鲜酱油，鸡精味精也少用或不用，可以多用葱姜蒜或花椒等调味，这样炒出的菜平淡可口，保存了食材本身的原汁原味。

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