扬州城的2500年32扬州的中华
扬州周年城庆
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扬州是有着年的历史文化名城，有着丰富的文化资源，弘扬和保护扬州的老字号，就是在保护扬州历史文化名城的实质性内容。
从本期开始，城庆小编将为大家带来“——扬州中华老字号”系列，今天我们就一起来看看历经三个世纪，名声最响的“富春茶社”。
扬州富春茶社以它悠久的传说，独特的风姿，享誉百余年，名扬海内外。对于观光客来说，到扬州，不游瘦西湖，则空负目；不到富春茶社，则空负腹。
富春茶社一开始不卖包子而卖鲜花清代末年，古城扬州“千家养女先教曲，十里栽花算种田”的遗风依然盛行，年(清光绪十一年)，扬州人陈霭亭租赁了得胜桥巷内的十几间民房和几分空地，创设了“富春花局”，栽培四季花卉，创作各式盆景应市。年(清宣统二年)，陈霭亭去世，其子陈步云继承父业，继续经营。
到了民国初年，周谷人任扬州商会会长，他70多岁的父亲周颖孝有一个嗜好，就是天天要上茶馆吃茶。当时的茶馆不是什么好地方，店老板都是帮派头目，茶馆就是他们的“堂口”，不少地痞、流氓常在那里吃“讲茶”(即他们中间发生了纠纷，请“老头子”出面处理)，以及做不正当的交易。周谷人不愿父亲和这些人接触，怕影响到他的商会工作以及自己的声誉，但又无法劝说老父亲，颇为烦恼。
当时商会有一所“商业中学”，陈步云在校内任庶务员，他便向周谷人建议，在他的花园里自办茶馆，专供老太爷和朋友们享用。周谷人认为这主意很好，便积极支持陈步云筹办，于是，茶社就此开张了。
起初茶社不挂招牌，一直保留“花局”名义，以免清帮中人来找麻烦。后来，陈步云才将花局改名为“藏春坞茶社”，又更名为“借园俱乐部”，最后定名为“富春茶社”。
一时，盐商士绅与文人名流，常常来此赏花、品茗、弈棋、吟诗，尽得风流，非常热闹。陈步云为迎合客人们的需要，除供应茶水外，又请来了高手师傅，雇用了堂倌、伙计，增加供应包子、点心，生意十分兴隆。
在旧时的扬州，早茶馆除了是吃饭的地方，也是消息中转站，城里有什么新鲜事，在茶馆里都能知道。
茶社按身份就坐，形成四个堂口茶客中包括了扬州城中的各种人，他们常常按照不同身份分处就坐，于是渐渐地在茶社里形成“乡贤祠”、“大成殿”、“土地庙”、“义冢地”四个堂口。
来“乡贤祠”的多为地方上有地位、有名气的人物；“大成殿”是读书人的聚焦之地；“土地庙”则是盐商、钱庄客人，各种商业的老板、管事和高级职员们聚会，接洽交易，交换信息，招待过往客商的场所；至于“义冢地”，则是鄙视与取笑的称呼，“义冢”者，无主之坟也，客人自然多是一些下等人士，五方杂处，无所不包。
早期的富春茶社，固然是以上层人士为主要服务对象，但它却不能将下层人物拒之门外。你上你的“乡贤祠”，他上他的“义冢地”，各得其所，各取所需，茶社自然就蒸蒸日上了。
百年经典老字号，扬州富春美食谣（点击查看“富春美食谣”）
扬州富春美食谣
1烟花三月下扬州，先去淮扬第一楼。
2诗堪入画方称妙，花茶点菜使人销。
3两代名厨四季宴，一江春水三省茶。
4云破月来花弄影，一品包子数三丁。
5杨柳青青江水平，翡翠烧卖梅岭青。
6劝君更饮一杯酒，千层油糕隋月柳。
7夜桥灯火连星汉，双麻酥饼美名灿。
8金风玉露一相逢，蟹黄汤包鲜汁浓。
9荞麦花开白雪香，野鸭菜包能滋养。
10傍花随柳过前川，鲜肉蒸饺月牙船。
11长风破浪会有时，莲池雪丘烫干丝。
12海山深处见楼台，富春肴蹄香自来。
13人人尽说江南好，虾籽香菇营养高。
14葡萄美酒夜光杯，大煮干丝细缕堆。
15举杯消愁愁更愁，不如朵颐吃软兜。
16千里莺蹄绿映红，杨梅芙鸡款亲朋。
17秦时明月汉时关，清炒虾仁吃得欢。
18水边团塔映中流，齿颊留香扒猪头。
19梳洗独倚望江楼，清炖蟹粉狮子头。
20抽刀断水水更流，完吃拆烩鲢鱼头。
21山重水复疑无路，三套鸭里玄机驻。
22吹面不寒杨柳风，文思豆腐现真功。
23人生得意须尽欢，扬州炒饭地球转。
24天下三分明月夜，百年传奇载史页。
25富贵贫贱皆上帝，春夏秋冬总兴隆。
26剪不断、理还乱，富春美食人人赞。
1、淮扬第一楼：扬州地处江淮，是淮扬菜之乡，富春建于清光绪十一年（年），是百年老店，公认的淮扬菜点正宗代表，淮扬菜被称为“东南第一佳味”，富春名闻遐迩，被誉为“淮扬第一楼”。所以享有此名。
2、花茶点菜使人销：经过几代富春人的不懈努力，富春逐步形成了花、茶、点、菜结合，色、香、味、形俱佳，闲、静、雅、适兼优的独特风格和特色，是淮扬菜点的正宗代表,极大地方便了海内外消费者。有“到扬州不到富春就等于没有来过扬州”之说。“品富春美食，游西湖风景”已成外地嘉宾的首选。
3、两代名厨四季宴，一江春水三省茶：年著名作家莫言做客富春茶社，在贵宾留言薄上题写此联。四季宴指即“富春春晖宴”、“富春夏沁宴”、“富春秋瑞宴”“富春冬颐宴”。一江春水三省茶即扬子江水和富春首创的“魁龙珠茶（魁针、龙井、珠兰三茶合一）”。
4、一品包子数三丁：富春三丁包系百年老店“富春茶社”早年名师所创，现为“中国名点”。曾获得全国“金鼎奖”。三丁包馅取猪肉丁、鸡丁、笋丁加河虾籽、鸡汤等烩制而成。鲜美异常，味浓可口，咸甜有度。为扬州富春包子的代表。被誉为“天下一品”。
5、翡翠烧卖梅岭青：“翡翠烧卖”为富春名点，被认定为“中华名小吃”。年由富春前辈师傅研究创制。制作时有甜、咸之分，此点馅心碧绿，尤以当地产“梅岭青菜”为妙，面皮极薄，映出皮内色彩如翡翠，甜咸清香。“翡翠烧卖”为富春双绝之一。
6、千层油糕:“千层油糕”在富春至少有百年历史，为“中国名点”。经过富春老一辈面点师的不断实践，使油糕色、形、味结合，日臻完美。糕呈菱形，色似芙蓉，体半透明，层层相叠，滑薄如纸。共64层，柔韧异常，甜糯适度，松软可口。糕面分布红丝，美观大方。为富春双绝之一。
7、双麻酥饼美名灿：双麻酥饼为“中国名点”，外酥香，内松软，馅料油润适口，滋味甜美醇厚，回味无穷，是维扬点心中具有代表性的名点。
8、蟹黄汤包鲜汁浓：俗说“秋高蟹肥”，蟹黄顶壳。取其黄和肉制成蟹油，鲜味特异。富春蟹黄汤包蟹油浮溢，色泽金黄，皮松卤多，鲜美异常。有口诀：“轻轻移、慢慢提、先开窗、后喝汤，最后一扫光。”年5月，著名电影表演艺术家孙道临作客富春，得知吃蟹黄汤包有口诀延用多年。建议用吸管吸食蟹黄汤包，食用更加方便。这一建议得到认可并推行普及。
9、野鸭菜包能滋养：富春特色滋补名点，选用绿头野鸭作为原材料，与青菜搭配，制出的馅心鲜香滋补。野鸭肉质鲜嫩，富含营养，胸腿肌肉丰富，肌纤维细，清香滑嫩，野香味浓。制成野鸭菜馅心香味扑鼻，美味可口鲜美，补脾益气。
10、鲜肉蒸饺月牙船：此点为扬州富春集团面点品种代表作之一，历史悠久，影响面广。鲜肉蒸饺馅大卤多，咸甜有度，口味雅遐，风味独特。配以一杯清茶，生津。
11、莲池雪丘烫干丝：烫干丝，为富春首创于年，后被各家茶社效仿，成为今天扬州早茶最经典的代表。朱自清先生曾有过精彩的描绘：先将一大块方的豆腐干飞快地片成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一烧，干丝便熟了；逼出了水，搏成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧着去切豆腐干，一眨眼已端来。
12、富春肴蹄香自来：富春肴蹄的制作工序较为讲究，从猪蹄选料，镊毛刮净、腌制（翻缸）、浸泡、刮洗到出水、煮制（老卤）、调料（香料）、翻身、火候（焖熟）、时间（火功）、出油、装盘、净卤、浇卤、压盘、出气、冷却，到最后改刀装盘定碟都有一套严格的技术要求。电影大师赵丹盛赞富春肴蹄“白处如凝脂，红处似玛瑙。”许多老饕吃到“眼镜子”“玉带钩”等精美部分乐不可支。
13、虾籽香菇营养高：营养界素来认为“一荤一素一菇”是最合理的饮食搭配，这里的“菇”指的就是香菇。富春选用的香菇品种，是素有“菇中皇后”的之誉精品金钱菇，味道鲜美,香气沁人，开胃滋补，深为广大顾客所青睐。
14、大煮干丝细缕堆：大煮干丝系脍炙人口的扬州富春传统名菜，被认定为“中国名菜”。“加料干丝堆细缕，烧酒水晶肴”。数百年来，一直是扬州茶肆供应早点必备佳肴。百年富春使用特制百年老字号豆干烹制尤佳。切配干丝均匀如细缕，汤汁讲究，选料得法，烹制独特。配以脆鱼称“淮鱼煮干丝”，配以蟹粉称“蟹粉煮干丝”。为佐酒名馔。
15、不如朵颐吃软兜：有民谚云“万事现成，尚待长鱼、虾仁”。炒软兜以其鲜嫩闻名于世，也是中国菜最典型、最奇特的一例爆炒菜，奇就奇在把长鱼半熟了炒比生炒更香、更滑嫩、更绵软。这种反常规逆向思维的做法更显淮扬菜技艺与中国饮食文化的广博与精深。
16、杨梅芙鸡款亲朋：富春名菜。芙蓉洁白，软嫩如玉，红白相映，齿颊留香，回味无穷。此菜技艺独到，还可演化为芙蓉鱼片。
17、清炒虾仁吃得欢：富春的清炒虾仁从选料到加工、烹调都秉承传统。虾仁选用河（湖）虾仁，虾仁粒不大不小，状略大于珍珠；只只如指甲般大小，珠珠均匀落玉盘，色香味俱佳。这清炒虾仁晶莹剔透，像一盘光亮的珍珠；细细品味，吃口爽滑，一种湖虾本身固有的鲜味自然而来，淋几滴香醋，更能体现出虾仁的鲜甜。
18、扒烧整猪头：则是一道工艺复杂的功夫菜，乾隆年间，扬州法海寺莲性和尚的扒烧整猪头最负盛名，经数百年来传承发展为扬州三头宴之一。富春的扒烧整猪头色呈酱红，头形完整，卤汁醇厚，肥嫩香甜，油而不腻，汤匙舀食。
19、清炖蟹粉狮子头：清炖蟹粉狮子头是扬州富春传统名菜，被认定为“中国名菜”。清炖指的烹调方法，蟹粉指的原料（有蟹粉、猪肉），狮子头指形状。宋人诗云：“却将一脔配两螯,世间真有扬州鹤。”将吃蟹粉狮子头比喻成“骑鹤上扬州”的快活神仙，可见此菜味之奇美。
20、完吃拆烩鲢鱼头：此菜为冬令名菜。鲢鱼有两种，一种花鲢，一种白鲢，花鲢亦称“胖头鱼”，扬州称“大头鲢子”，鲢头较大，约占体长的三分之一。花鲢鱼头出骨烹制菜肴为上品，此菜汤汁乳白稠浓，鱼头肉肥嫩，味鲜适口。扬州富春制作此菜已有历史，为富春传统特色菜肴并被认定为“中国名菜”。
21、三套鸭里玄机驻：用家鸭、野鸭、家鸽烹制，三禽合食，一菜三味。生鸭脱骨，形态完整；家鸭鲜肥，野鸭香酥，菜鸽细嫩，汤清汁醇，制作工艺高超，堪称绝活。
22、文思豆腐现真功：此菜历史悠久，清乾隆时期文思和尚擅长作素馔。后经世厨改进，素食荤做，风味更佳。扬州富春制作此菜已有历史并具特色，被评为“中国名菜”，曾获全国厨师节“最佳绝技表演奖”。此菜腐丝纤细，轻浮不沉，盈口入味，五丝色彩相映，汤汁清、味鲜醇。
23、扬州炒饭地球转：“扬州炒饭”原流传于民间，经过厨师的逐步传承创新，终于发展成为百年富春淮扬风味中有名的主食之一。“扬州蛋炒饭”品种多样，风味各异，烹调方法各有独到之功。主要品种有：“清炒蛋饭（又称碎金饭）、“荷包蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等。
25、富贵贫贱皆上帝，春夏秋冬总兴隆：出自著名书法家姚家齐先生题联富春——富贵贫贱皆为上帝，春夏秋冬总是兴隆。
富春点心在迄今为止的百余年间，经过了几代人的不断继承和创新，始终以其独特风味饮誉海内外，经久不衰，使富春的点心在全国点心行业中独树一帜。
富春茶社诞生了一代又一代的名厨富春茶社的菜点之所以百余年一直闻名遐迩，最主要的是这里诞生了一代又一代名厨。
尹长山、张广庆、丁万谷、朱万宝、董德安、徐永珍等是其中的杰出代表，特一级面点师、全国劳模董德安在年荣获“全国最佳点心师”称号。曾任富春茶社总经理的徐永珍为特一级面点师、中国烹饪协会副会长、全国劳模范、江苏省“三八红旗手”。
如今，一批烹饪新秀又在茁壮成长，如孙贤彪、王德胜、张春兰、崔海龙、丁瑞金、吴文秋、叶千金、王洪波等已成长为富春承前启后的栋梁。他们使富春的特色得以代代相传，富春名厨的高超技艺，收到了中外宾客的高度评价。
富春名流汇聚：富春茶社名扬天下到富春来的名流，如写《扬州十古怪》的竹枝词家许幼樵、《广陵潮》的李涵秋、画家陈锡蕃、书法家王景琦、王虎榜、诗人关笠亭、曲作家谢梦江、耿樵麓等，在这里吟诗清谈，以消永日。
后来朱自清、冰心、巴金等文学大师，林散之、吴作人、梅兰芳、赵丹等文艺巨匠都留下了墨宝或赞语，中国烹饪会长张世尧欣然写下了“富春茶社名扬天下”的题词。正如许多宾客所说：“不到富春就不能算来过扬州”！
古往今来，经历数度繁华与平淡交替的扬州人，与这座城市一起形成了一种与生俱来的从容淡定，这样的优雅气质更造就了一座精致之城。
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