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关于茶叶的十万个为什么57期

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不管是刚接触茶的“新手小白”，还是已经饮茶多年的“老茶友”，对于普洱茶，不同时期总是会有各种各样的困惑及不解。

为解决茶友们的各类问题，云南省农业科学院茶叶研究所、太璞品牌、云南省农业大学普洱茶学院、云南省茶叶电子商务协会，携手中国普洱茶网每周推出一期《关于茶叶的十万个为什么》专家讲堂。由专家学者坐镇亲自解答，还原科学客观的普洱茶知识。

诚邀各位新老茶友参与话题讨论，一起探究众说纷纭的茶叶百态。

（1-4期刊载于12月4日福顺茶话）

第五期

1.普洱茶熟茶的堆味、仓味、腥味、糯米味到底是指什么？

刘润佳资深茶人，茶园管理专家

首先我们来讲堆味。普洱茶熟茶是茶堆子洒水后渥堆发酵而成的，水分+温度的自然发酵过程是一个化学变化过程。过程中会产生一些物质，散发出特殊的气味，茶反过来吸收了这些味道，因此每次渥堆后出堆的新茶都会带有这个味道，这种味道就叫做“渥堆味”，简称堆味。（所谓腥味，也是堆味的一种，比如勐海发酵的熟茶时常带有一种泥土香，就常被形容为土腥味）。正常情况下，堆味的衰退期为3年左右。根据堆味轻重、有无，我们可以大致判断一个茶所用原料的大致年份。此外根据堆味的舒适度，还可以判断茶叶的发酵程度，辨别茶叶发酵工艺和品质。比如，如果出堆后的茶叶闻着发酸，可能是发酵时温度处理不到位，没有及时翻堆。

其次我们来讲一下仓味。很多人一提到仓味，就很排斥，认为是不好的（比如湿仓茶，刺激性的霉味）。仓味是判断茶叶存储环境的一个味道，仓储干净卫生的茶，仓味也是舒适的，不影响茶叶本身味道，反而能成就茶叶陈化。糯米味是一些熟茶特有的茶香，或为认为工艺所致，或为茶叶自身后期转化所得。

2.什么是喝普洱茶的涩感？这种涩感是好还是坏的？

周红杰云南农业大学普洱茶学院、云南普洱茶研究院副院长

据美国测试与材料学会（ASTM）定义：涩感是上皮细胞暴露在单宁（即多酚类物质）时造成的起皱、收缩的感觉。

茶叶中的涩味主要由茶多酚类物质引起的，多酚在茶叶中的含量在18%~36%之间，包括儿茶素、黄酮醇类、花青素、花白素等。儿茶素分为单体儿茶素和酯型儿茶素，其中酯型儿茶素约占70%，是影响茶叶苦涩味的主要成分。那多酚怎么引起涩味的呢？简单说，人的唾液中有一些蛋白质能够湿润、润滑和保护口腔上皮细胞。当茶叶中的多酚类物质与此类蛋白质接触、发生反应，唾液润滑的有效性降低，摩擦增加，激活口腔中机械感受器而产生触觉，从而引起涩味感觉。

涩感并不是不好，俗语讲“苦回甘，涩生津”，只要涩很快化开，口腔清润，生津舒适，就是好的。如果“涩感”凝聚于舌面“冥顽不化”，不生津，有干寡感，那可能茶叶品质不是很理想。喝普洱茶的涩感，就是感受这个“涩”在口腔里的感觉，将涩的舒适度，来作为判断茶叶品质的一项指标。

3.普洱茶怎样快速拆开？

何青元原勐海县副县长，现云南省农业科学院茶叶研究所副所长

普洱茶基本都是紧压茶的形态：砖茶、饼茶、沱茶，饼茶最为常见。冲泡取茶时，我们要借助工具进行拆解，用茶针来撬取。

饼茶比较好撬，有些压制松泡的，直接掰取就行。一般则用茶针从饼面开始撬或者从饼背后的凹槽处向饼的边缘下刀，之后沿着断层一点点地撬开，撬到很薄的时候直接用手掰取即可。

砖茶撬的难度其次。砖茶是四方的，最好将茶砖立起来，长边落地，用手扶稳砖脊梁，从砖脊背择一处下刀，之后也是沿着断层一点点撬开就好。

沱茶最难撬，一般是沿着饼面的纹路，用茶针一层一层的剥离。

4.泡茶选什么样的盖碗好用，还更好喝？

许延十方茶艺·首席讲师

这个还是要看我们要冲泡什么样的茶叶。

首先，从形状上来看，盖碗分两种类型：一种翻口盖碗（盖碗边缘外延，俗称喇叭口），这种不容易烫手，新手首选；一种不翻口盖碗，这种盖碗样子比较雅致，但使用时候比较烫，建议有一定冲泡经验的人使用（或者不用来泡需要太高水温的茶叶，或者减少注水量）。

图1图2

图3

接下来，我们说一下盖碗桶深的问题，像上面第一幅图（图1），盖碗的身桶细长、盖子比较小散热比较慢，温度保持得比较高，需要高温冲泡、闻香的茶叶比如乌龙茶就比较适合了。（图2）这款盖碗，它的身桶偏胖一些，更利于茶叶舒展，冲泡出来的茶汤滋味更自然，适合红茶、普洱茶、花茶。（图3）这款，由下及上开口越来越大，散热面积大，非常适合冲泡温度低一些的茶叶，如绿茶、黄茶、白茶，还有因为它盖碗口很大，比较利于茶叶舒展，就非常适合泡叶形比较大的茶叶。

此外，从材质上来讲，盖碗分玻璃、陶土、瓷质三种，陶土盖碗可以软化水质，提升茶叶香气层次；玻璃盖碗比较有观赏性，叶形好的茶用它最好；瓷质盖碗则最为百搭，保温性好，又让茶叶自然绽放不加分不减分，试茶首选。

5.喝什么茶养胃？

没有养胃的茶，只有相对比较不伤胃的茶。无论老生茶和熟茶都是比较不伤胃（除非把不伤胃定义为“养胃”）。而且，茶对于胃部的刺激，主要来自于茶多酚、儿茶素之类的物质，故此只要此类物质，因各种原因有所减少（或转化成其他的物质），则茶叶对于胃部的刺激就会为之减轻。但并不表示，这种刺激性物质就会因转化等原因而不存在了，只是因为量少的原因而对胃部刺激不再显著而已。因此对于绝大多数的胃病患者来说，是不适宜饮茶的。

第六期

本期专家：刘润佳

简介：太璞顾问，产品总监，广东东莞人。深入勐海、易武、临沧等产区系统性研究茶学10多年，在各茶产区建立了自主的高标准茶园作为生产及科研基地，对茶园品质、种植管理及茶加工工艺创立了一套新理念，与多个科研机构及院校课题研究建立了合作关系。作为冰岛古树红茶的创始人之一，他在红茶工艺研究方面也独有建树。服务的客户有八八青干仓之味（陈国义）、下关沱茶等知名品牌，他拼配的茶荣获年深圳国际茶博会茶王赛普洱茶组最高荣誉——“特别金奖”，勇夺普洱茶“茶王”称号。

1、一般普洱生茶放几年能喝？熟茶放几年能喝？

普洱茶没有“存放几年才能喝”这种说法。无论普洱生茶还是熟茶，新茶都可以喝。只是说普洱茶越陈越香。好的茶在良好的仓储条件下存放，口感会变得更加醇厚、顺滑、有韵味，更好喝，并且可以体会到时间的变化。

上世纪七十年代以前的老茶基本以生茶为主，之后我们把未经过人工发酵工序，直接把采来的茶菁萎凋、杀青、晒干、蒸压、干燥而成的普洱茶称为生茶。在良好的仓储条件下自然陈化，进行后发酵过程，储存时间越长，茶质越醇。一般普洱生茶存放10年就进入最佳品饮阶段。而普洱熟茶是把晒青毛茶（生茶）通过渥堆技术在一定温度、湿度条件下使茶叶发酵。熟茶的发酵工序基本上已经让其本质定性，储存时间虽然也会使熟茶更加醇厚，但没有生茶那么大的变化。熟茶属于现喝的茶，5年以内品饮最佳。

有人喜欢普洱生茶新茶的香高和滋味鲜爽度，但也有人对熟茶新茶蒸压干燥过程产生的“火”气比较敏感，喜欢喝摆放几个月的熟茶。总之，每个人的体质不同，要找到自己喜欢且身体适宜的茶。

2、空腹喝普洱茶好吗？普洱茶可以隔夜喝吗？

空腹喝任何刺激性（如：寒凉性）的饮品，对身体都会有一定影响，再者普洱茶本身具有降三高的功效，对于生茶而言性寒凉，即使空腹也应适量，过量会使血糖降低，对胃粘膜有一定刺激。对于熟茶而言，具有暖胃、养胃、助消化的作用，空腹的时候喝点熟茶也是可以的，只要注意适当饮量与冲泡的浓淡，这也是有利健康的。

隔夜茶分茶汤与茶底两种。隔夜茶汤是不建议饮用的。因为茶汤长时间暴露空气中，茶水会氧化析出水中和空气中的重金属而形成褐色茶锈，而茶水本身也可能会因为细菌的作用而变质。而隔夜的叶底，如果还有味道，经过一次洗茶后，是可以再次饮用的。

3、普洱茶杀青工艺的不同，会对成品有何影响？

杀青程度会影响茶的后期变化，我们都知道茶叶中含有酶，如果不杀青，茶叶中的物质会在酶的作用下快速氧化，失去我们所期待的品质。但这些生物大分子的酶具有一种遇到高温便失去活性的特征，杀青便是利用酶的这一特征通过高温“杀死”或“抑制”酶对茶叶内含物质的氧化反应，从而使茶叶在人为的作用下朝着人们需要的方向转化。

杀青还有另外一个作用，便是蒸发掉鲜叶中的部分水分，以增加鲜叶的韧性，为后续进行揉捻使茶叶成形做准备。另外，通过杀青还可以发散掉鲜叶的青草气，使茶叶中芳香物质能更好的发散出来。

接下来我们来谈谈杀青对茶叶品质的影响。

我们在品饮普洱茶时，有时会发现茶叶叶底偏绿，有时会发现汤色浑浊，有时会发现有烟火味，这些都和杀青工艺有关。

杀青程度不足，茶叶会有青臭味；杀青温度过低，时间过长，茶汤会比较浑浊，叶底颜色发暗；杀青温度过高，茶叶会有烟火味，叶底有糊片或者黑点；杀青不及时，叶底会出现红边和红梗。这几种问题中，杀青温度过高对普洱茶品质的影响最大，尤其对普洱茶后期品质的转化会产生很大影响。而且刹青温度与刹青时间还与季节性时段茶有关系(包括委凋程度，火候控制，刹青师傅经验，采摘时间，茶叶采搞标准，习惯性口感要求等)，过程繁复。

总之，杀青程度越高，茶叶后期存放转化会变得越小，茶青不透彻则会影响茶叶前期品饮口感，杀青适中才能使茶叶既可有前期口感，也利于后期转化。

第七期

本期专家：何青元

原勐海县副县长，现云南省农业科学院茶叶研究所副所长

一、普洱茶饼的压制紧松，对茶的后期转化有影响吗？

撇开用料这因素，压制紧松与后期陈化速度确有一定关联。普洱茶后期转化是以黑曲霉为主体的有益菌种，以茶叶作为养料，把有机物的茶叶最终分解为成水、二氧化碳、无机物的后发酵过程。它与水分、温度、氧气和光息息相关，需要跟空气接触：一些茶如几公斤大饼或者金瓜贡茶，常存在压制后茶心难以干燥，存储时茶心难以接触氧气，导致转化不足的现象。因此茶品单个体量过大，不利于后期转化；但也并不是接触面越大越好，因为它需要聚气聚香，普洱茶散茶存储转化并不理想，就是这个道理。

那么压制紧松，对茶后期转化究竟有什么影响？普洱茶的压制讲究“松紧适度”，说明普洱茶压制的过紧、过松都不好。一般而言，紧压度低，茶品相对松散者，则陈化较快，汤质较滑，但香气表现上会相对不明显；紧压度高，果胶充分溢出，茶叶充分凝聚，相对陈化速度较慢，茶质较易保存，可以锁其鲜香，保其力度与活力，耐存储。但新茶撬茶不易，断碎面比较多。因此，普洱茶紧压茶砖、饼、沱“松紧适度”为佳，至于选择松一些的还是紧一些的，看自己的需求，是要随时品鉴，还是要长期储存。

二、普洱茶铁饼与泡饼的区别？

图一：铁饼正面vs背面

图二：泡饼正面vs背面

首先我们看一下什么是铁饼，什么是泡饼。铁饼（图一）：故名思议，压制非常紧实，坚如铁，状如饼。饼面平滑，背后乳钉。泡饼（图二）：压制松紧适度，条索清晰。饼面圆润微突，背后窝形。

然后，我们先来讲一下为什么会有铁饼和泡饼这种叫法。众所周知自古以来普洱茶是中国对外贸易的热门产品之一，对外运输方式中，海运占了大头（运输量大、方便、价格低廉）。

海运收费有“优先法则”：每吨体积小于2立方称“重货”，以“重量优先”收取运费；每吨体积大于3立方称“泡货”，按“体积优先”收取运费；每吨体积在2-3立方之间的称作“重泡货”，则按对承运方自己有利的方式进行收费。

由此，“重货”（体积小，重实）和“泡货”（体积大，重量轻）便被广泛应用到形容货物上来。由于松散的茶叶属于轻泡的货物，增加运费成本，很不划算。商人们便想出将茶饼压得更为坚实，来压缩茶叶体积节省运费的方法。加之后来有了机械，压制铁饼更为方便，“铁饼”因此而生。对应的就有了“泡饼”的叫法。

一般而言，铁饼压制比较紧实，陈化速度慢，更利于长时间的保留和储存。泡饼，压制松紧适度，转化更快，更利品饮和陈化。

三、普洱茶中的茶多酚对身体造成的反应是什么？

首先我们需要了解什么是茶多酚？茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。普洱茶中茶多酚的含量，占茶叶原料干物质的18%-36%，其含量因茶树品种、产地、季节、原料老嫩不同而不同。一般来说，云南大叶种普洱茶原料中的茶多酚含量普遍比小叶种芽叶高得多，普洱茶生茶中茶多酚含量较普洱茶熟茶高（普洱茶熟茶中的茶多酚含量一般小于15%），嫩度高的原料较老的原料含量高，夏茶的含量较春茶和秋茶的高。

那茶多酚对身体有什么好处？茶多酚，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。研究表明，茶多酚等活性物质具有：1、清除活性氧自由基，阻断脂质过氧化过程，提高人体内酶的活性，抗突变、抗癌症的功效；2、防治高脂血症、心血管疾病、提高人体的综合免疫能力的功效；3、解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。

四、萎凋程度的不同，对茶品的影响有何不同？

白茶萎凋

一般来说，刚采下的茶树鲜叶含水量在73%-78%之间，细胞组织呈紧张状态，叶质硬脆。“萎凋”（也称“走水”很生动），是令鲜叶散发水分，由脆硬变为萎蔫凋谢状况的过程。总体而言，“萎凋”既有物理方面的失水作用，也有内含物质化学变化的过程。一，可以使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；二，由于水分的散失引起茶梢中内含物质的一系列化学变化，为形成茶叶色、香、味的特定品质奠定物质变化的基础。萎凋是红茶、白茶、青茶初制的第一道工序（白茶萎凋尤为考究）。

对红茶（全发酵茶）而言，萎凋这一过程要使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋不足香有青臭气，萎凋过久香有熟闷感；对于青茶（半发酵茶）而言，萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度；白茶（轻微发酵茶）而言，萎凋是最为关键的一环，采摘鲜叶用竹匾及时摊放，要厚度均匀（叠加容易产生黑片）、不可翻动（翻动会令芽叶损伤变红张，汤色泛红、香气缺乏新鲜感）。摊青后，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶萎凋到七、八成干时，进行“烘干”工序。好的白茶应该是毫心肥壮、叶张肥嫩，银芽绿叶，汤杏绿、浅黄明亮，香清鲜纯正，滋味鲜爽清甜，叶底鲜亮匀整为佳。萎凋时间不足或者过快，味青涩、香有青味、叶底青菜色；萎凋时间过长或者低温长时间堆放，叶张红变、出现黑褐色暗张或者出现黑霉现象。

普洱茶的制作也讲究萎凋，萎凋不足，水分流失不足，杀青时容易粘锅，产生糊片碎末；萎凋时间过长，水分流失过多，杀青时容易产生黄片。因此也要十分注意。

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联合策划

云南省农业科学院茶叶研究所

太璞品牌

云南省农业大学普洱茶学院

合作媒体

中国普洱茶网

专家团

何青元（原勐海县副县长，现云南省农业科学院茶叶研究所副所长）

梁名志（云南省农科院茶科所副所长、研究员，主攻名特优茶的研发及茶叶生物化学的研究）

刘本英（云南省农业科学院茶叶研究所副所长、研究员，主攻茶树种质资源与品种改良研究）