除了青菜，哪些菜在北京之外的地方比较好吃

景德镇餐厅的名字都盎然有古意，比如东川铺，比如啄佬，我的朋友们整天捉摸带我吃什么，因为我挑剔，又爱讽刺人，照顾我的吃饭就成了重要任务。不能让我吃的不好，他们很认真地在那里闲谈，听他们嘴里提到的餐厅名字，简直像是江湖黑话。

景德镇一直是江湖所在，充满码头漂泊感，从古开始就流行来的都是客，所以比起一般同等规模的城市，要吃得好得多。我在成都鬼混，就有位拥有20多个餐厅的大佬认真和我讨论景德镇的食之味，强烈推荐啄佬家的辣椒炒肉。

啄佬自有江湖，所以自然也傲慢，有次热到36度，我们去吃饭要求开空调，眉精眼企的前台姑娘就立刻说厨师下班了，不用吃了，直接决断，可见平时拒绝客人训练有素。这家餐馆并不像餐馆，一楼是个大的瓷器展示厅，大约来吃的制瓷人多了，也多有勾结，所以老板索性开始卖瓷器，一个充满象征的空间，巨大的如来，财神，观音，童子，半人高，摆设在巨大的案上，外加各种青绿山水画屏环绕四壁，繁杂重彩，浓郁地像是一个东方的小神殿，可是却是出售的，陡然可怜起啦，时常有两个孩子在狭窄的桌旁坐功课，一见人进入，就锐声尖叫，人来了，上二楼，像两只驯良而不友善的鹦鹉。

二楼方是餐厅，菜全写在黑板上，小，字迹工整，并非对自己无要求，照例点辣椒炒肉，特意写余干辣椒炒肉，说是一小块田，辣椒价格高昂云云，其实真正好吃的还是肉，有辣气而无辣味，大片的，金黄色，上过浆，有种富裕感，有些地方炒这个菜，容易辣椒过多，或者肉质不好，显得算计，它家是比例正好，剩下的肉汤用来拌饭，比起现在流行的秃黄油，要下饭许多。也比鳗鱼饭要经济许多。

不过我真正喜欢的是油爆虾，还有各种青菜，这个季节流行菊花脑和藕片，外加菠菜，我是全部都不漏，油爆虾加大量青辣椒，横溢出来的辣的风情，剩下的素菜都是标准清炒，藕片雪白，菠菜碧绿，一张色彩学的餐桌。除了这些常规点法，我会点猪肝，腰花和各种内脏，这个要碰，看当天有什么，这次换了点菜员，是个戴眼镜的知识女性，一副大学新生辅导员模样的，建议我点肚子，说是脆，上来一大盆，让人惊艳，雪白厚重的肚头，应该是用开水汆过，然后同样进入辣椒的阵营，可是真是能与辣味抗衡的鲜美，并未全被攻占。

我爱在各个小城市吃内脏，因为这在北京完全不可行，尽管北京老餐馆经常有爆三样和溜三样之类的内脏菜肴，可是重油重口，完全是涂脂抹粉版，让人觉得是负担，哪里比的上外地新鲜热辣的内脏，高明的厨师可以让内脏达到小清新的效果，吃的不失体面，这家的内脏好，另外的一家老店东川铺则是猪血好，仿造水煮牛肉的制造法，上桌后再浇上大勺的热油，大块的猪血在碗里颤抖着，有种死样怪气的性感，是血液吃法的最高一招，滑嫩，鲜美，死亡离开它并不远，从这个角度来看，食不厌精真是一种特别可怕的追求啊。

景德镇处处可见猪肝，随便一家小餐馆不会太坏，大片的肝脏，切得并不单薄，妙在出锅也还是嫩滑，有时候炒，有时候做汤，放在米粉里有好吃，有种猪肝汤特殊的腥香，猪肝我自北京简直就不愿意吃，主要还是原料不够好，也不新鲜，怎么吃都是一种滞重的粘答答，完全没有喜悦感。在一个古窑址，还有个专门的猪肝餐馆，用肝尖和细碎的红辣椒炒满盘，那是一种完全两湖江西地带的农村食用法，边吃边停不下来，不是因为饿，而是辣催逼的，停了就不能抵抗满口腔的辣味。这家古窑址既然挂起猪肝餐馆的招牌，当然就不会只有这一道菜，不过我没有研究出奥妙，总归是猪肝炒这个炒那个，烈火烹油地过日子，在一个破败的街道上也能过得兴旺不得了，我喜欢这种餐馆——啄佬还有点给外人看的意思，因为外人多，总有各种人带着各地人来这里；可是在这里，完全就是一伙人齐心协力不管外面的世界，吃客多为本地的工匠和干部，穿着俗艳，花西装，格子衬衫，各种上面有金属扣的皮鞋，在辣猪肝里短暂满足了。最普通的乡村小餐馆。

去到离开景德镇十余公里的乡下，有家餐馆不时有当地食客来。在北京上海看来转瞬可到的距离，在他们看来就是远了，所以这家菜卓然的好，有道西红柿汤最出众，只用西红柿，别无他物，做得有点像西餐里的罗宋汤，景德镇的餐馆女工都爱笑，但是那种笑是发自内心的自豪感，在东川铺，要求点个清淡点的菜，女工一边说不放辣椒就清淡拉，一边狂笑而走；这家乡村餐馆没有名字，老板和女工都乐呵呵的，女工帮我们上菜，我问她西红柿汤有什么奥妙，是不是放茶油放大蒜之类，她狂笑而走，说茶油，你想什么呢，这就得放色拉油；老板推荐了一只元的乌骨鸡给我们之后，干活特别卖力，各种菜上桌后都要亲自来督阵，问我们口感如何，菜品如何，这次倒是没点内脏，吃一大桌简单漂亮的干净菜。

上完我们的菜，他在一边吃炒猪脾脏，不断以各种姿势，笑脸和简单的邀请话让我去尝，哪里知道猪脾脏是什么的我，当然会勇于过去，尝了一口，哦，又是最熟悉又最陌生的味道，这是我妈在我小时候会买来的便宜内脏，叫沙肝，和猪肝不一样的口感，更面，沙肝的说法应该得名于口感，在北京似乎就没有见过，基本上都是一小条购买，非常腥鲜，可以煮来喂猫，加大量花椒和黄酒煮熟也可以当卤味，不过真的稀少，哪里像本地老板，一大盘的炒脾脏，一大堆的鲜花着锦的日子。

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