这道家常必备小菜，可以保持胃肠道正常生理

如果说酸汤是贵州一绝，

盐酸臭酸虾酸是一道亮丽的风景线，

那么酸菜和盐菜则是

人们日常生活中赖以生存的家常必备菜肴，

更是制作诸多菜肴的原料，

还是农家醒酒的好美味，

今天小赞想为大家讲讲这简单得不能再简单的美味，

请你细细的品读，慢慢的回味黔之味道。

壹

酸菜

说起酸菜，你是想到那句东北味儿的「翠花儿，上酸菜」，还是一听就想动筷子的「老坛酸菜」？像禅宗的一南一北，酸菜也分为南北两大派系，东北到西南，四千里路云和月，同样名字的酸菜演绎了不同的风情。

东北的酸菜大多是大白菜，而在贵州人看来酸菜要用青菜来泡，当然白菜也行，不过白菜泡来无脆性，且品相不好，又耐不得酸，一两天就酸得下不了口了。除了用菜的不同以外，贵州酸菜最大的特点是在制作过程中不使用食盐，也没有添加任何辅料、调料，完全靠传统工艺和自然气候自然发酵完成，而且极易调整发酵至酸和控制酸味程度，颜色自然，味道清淡。脆嫩爽口、酸味醇和。

贰

盐菜

盐菜属发酵型干菜系列，轻巧、耐存储，便于携带，在古代是行旅途中最方便的菜肴。古时苗族人外出，就喜欢带盐菜，途中做饭的时候，开一锅汤，散上两把盐菜，一锅美味的盐菜汤就做好了，如果有条件，加几条姜丝、几颗葱花，微微有点酸酸的、香喷喷的，既开胃，又送饭，还有解乏、御寒、预防感冒的作用。

贵州盐菜也一般用青菜制作，也可以用白菜和萝卜菜制作，但是用青菜做的味道最好，又脆又香，微微有点酸味。每年春天，春分前后，青菜已经长得很高了，这时就是做盐菜的最好时机。

叁

老高山

说到贵州的酸菜和盐菜，不得不提的就是遵义市桐梓县的「老高山」有限公司。因为他们家的酸菜和盐菜味道简直是一绝！

老高山，成立于年，公司成立的初衷是让真正好的农产品能够卖出去，所以一直坚持“让农户放心养、放心种”。比如盐菜和酸菜所要用到的原料：青菜。每一颗青菜都是农户按照要求使用农家肥，公司定期监督和每个月不定期抽查，按照统一的标准收购。

老高山酸菜

农家肥种植的青菜

老高山酸菜使用农家肥种植的青菜来做原材料，保证不施加化肥等农药。安全原生态。

老牌制作工艺、老坛发酵

把青菜从农户处拉回来后，把它们洗净，用大锅烧水，烧开了就把青菜一匹匹放下去烫，烫一下就捞起来晾干，等青菜和酸水都凉了后，就将青菜一层层压在专用的老坛里，然后将酸水倒进去，然后密封好就可以吃了。

懂的人都知道酸水是可以重复使用的，一般来说二三次的酸水是最好的，酸度最适中，泡出来的酸菜最脆性最好吃，三次以后就过于酸了。老高山家做酸菜的酸水就是平均使用2-3次。

营养成分丰富

老高山酸菜极易保藏，大多存放在通风、干燥和卫生的地方。也正是由于酸菜采用的是既干净又卫生的储存方法，所以最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，再加上浸制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之功效。

老高山盐菜

农家肥种植的青菜

老高山盐菜使用农家肥种植的青菜来做原材料，保证不施加化肥等农药。安全原生态。

传统制作工艺

把青菜收回后，首先是放在太阳下晒，利用太阳光消毒，待菜叶晒到焉且含有水气时取下，进行人工分筛，去掉烂叶、灰尘和泥土，清洗干净，然后放到竹竿上晾干。然后把晾干的青菜均匀切碎，放入适量食盐进行搅拌、揉搓至出汁后，放入坛子里压紧，封住坛口，把坛子倒置于低温处，让其发酵三个月后，便可食用。

盐、酸菜的多种吃法

开篇小赞说盐菜和酸菜是人们日常生活中赖以生存的家常必备菜肴，这句话一点也不夸张。盐菜和酸菜有很多种做法。最常见的是直接水煮，加个蘸水就能吃好几碗白米饭。

酸菜常见做法：清水煮酸菜、酸菜煮鱼、酸菜蹄髈、凉拌酸菜折耳根、酸菜肥肠、酸菜豆腐

盐菜常见做法：水煮盐菜、盐菜扣肉、盐菜炒饭

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