如何做好青菜包子
昨天有朋友打电话问我，青菜包子怎么做？刚开始，我感觉很简单，不能算什么难题，也至于专门打电话问我？就将青菜包子的制作方法简单告诉了他。后来一想，对于家庭美食爱好者来说，他们喜欢在家折腾吃的，但总是弄不好，希望得到专业的指导，为什么我不写一篇文章给大家分享分享呢？
青菜包子一般就叫菜包子，原料就是青菜。不同的地方，不同季节，使用的青菜有所区别，有的地方使用包菜（圆白菜）等制作包子也叫菜包子。而且，南方北方的青菜品种、口味、名称等方面也有许多不一样。
菜包子经常普遍使用的是上海青，小青菜、小油菜、广东青、小末菜等，其中以冬季雪后的小青菜（扬州叫大头矮）制作的菜包子口味最好吃，出成率高。到了春夏季，青菜开始窜苔，口味就变差了，有了苦涩感。所以，要想菜包子好吃，首先要选对青菜的品种。
要做好菜包子，还需要注意以下几个关键点：
1、烫菜：
将青菜去黄叶、去老根，将菜扒开，下开水锅烫。注意：千万不要烫过了、烫烂了，烫至6-7成熟就可以，立即捞起来投入凉水过凉。如果是小末菜，下开水锅翻一下就要立即捞起过凉。这里告诉大家一个行业秘密，饭店面点师有人在烧水烫菜的时候，放了点东西在锅里，烫出来的菜颜色碧绿，菜包子馅心非常好看诱人。我们过去有许多老师傅也当祖传秘方一样，不轻易告诉别人，如果你问他究竟放了什么东西，他会神神秘秘的告诉你是：秦琼。过去，餐饮行业厨师之间有许多黑话，外人一般都听不懂，比如：盐，他们叫“骨头”，你想破脑袋也想不出来；“秦琼”是什么？哈哈，是食用碱。为什么锅里放了点食用碱，小青菜的颜色就碧绿碧绿的了？许多人不知道，那些老师傅们也可能不知道，因为食用碱有护色的作用。但是一定要控制好流程，弄不好会适得其反。2、过凉：
过凉其实非常关键，一般需要过凉3-4次，每次过凉时，要注意有没有黄叶、杂草等等，边过凉边清洗，最后将烫好的青菜泡在凉水里面泡一下，如果是夏天，放点冰块冰镇一下更好。有人将青菜烫好，用凉水冲一下就开始剁馅了，在剁的时候，发现青菜还是热热的，所以，你做的菜包子馅心容易发黄。3、剁馅：
小青菜烫好、过凉以后，沥干水分，就可以剁馅了。
剁馅的粗细根据个人喜好掌握。然后挤干水分（挤干水分，并不是水分越干越好，用手捏一下，没有明显出水即可），然后进行下一步：调馅。以前饭店制作菜包子馅心因为量大，有用绞肉机绞的，口感不好；现在一般都使用斩拌设备，效果相对比较好。4、调馅：
调味之前，先考虑是做素菜包还是菜肉包？
素菜包需要提前准备的辅料有：水发香菇、木耳、黄花菜、香干、冬笋、熟芝麻等等菜肉包子需要提前准备的是：五花肉或者前夹肉，买回来放冰箱冷冻一下，切成小肉丁，用姜葱末料酒炒香，放入生抽、白糖等用小火烧入味，也可以放笋丁一起煸炒入味。肉丁馅的酱油颜色不要太深。注意，一定要等肉丁馅放凉以后才可以用来调馅。调馅时要注意，应该先放油。不要先放盐、糖等调味料。将剁碎的小青菜用油拌匀，再进行调味。否则馅心容易出水。调制馅心的口味，每个地方每个人的喜好不一，一般是以咸鲜为主，略加点糖，也可以放点姜末来增加菜包的香味。还可以直接买点肥膘肉回来熬油，然后冷却，将油渣剁碎一起拌入馅心，也非常好吃。馅心调制好以后，用保鲜膜封好，放入冰箱冷冻一下，就可以进行菜包子的加工制作了。如何发面？
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