脆皮烧白,风味鸡,小肚粉蒸肉,杏鲍
上新了！点击进入
↓↓↓
★"烹艺云课"精品直播★"烹艺网课"菜品技术经营好餐厅需要对顾客的需求很了解。今天介绍的菜品都来自于各地受欢迎的乡土菜馆。各店都有相似的经营理念，那就是坚持走群众路线，“不做流行的，只做顾客需要的；不做新奇的，只做适口的；不做高价位的，只做大众消费得起的；不做高营业额的，只做高人气的”。
脆皮烧白
兴文响水滩农家乐赵安华制作制法：1.把猪五花肉块治净，下入烧热的油锅里炸至色金黄，捞出来沥油后，切片定碗，待用。2.锅入油烧热，下治净的自制盐菜炒香，起锅盛入碗中肉片上。接着把碗送入蒸笼蒸约2小时，取出来。3.取烧白片挂上咖喱糊后，下入烧至六成热的油锅里，炸至外皮酥脆时，捞出来沥油，摆入盘中。再将碗里蒸烧白用的盐菜取出来，下入油锅炒香，盛入盘中烧白中间，即可。说明：自制盐菜的制作，是用本地青菜，经过太阳晒干后，纳盆加白酒、花椒、八角、山柰、盐等抓匀，拴成小把，再放入大坛中腌渍两三个月便得到。这种盐菜用途很多，可以用来干煸、凉拌、烧汤等。风味鸡
菜品：宜宾兴文谢六饭店
制法：
1.把治净的乌鸡去骨，取净肉切一字条，纳盆加鸡蛋清、豆粉、盐等抓匀码味（见图1、图2）。2.然后下入烧热的油锅里滑断生，捞出来沥油待用（见图3）。3.另将笋子进行初加工后，先用盐水浸泡，捞出来沥水，再下入开水锅里焯水，捞出来沥水待用。4.往锅里倒入油烧热，投入姜片、蒜子和青花椒炝香，下鸡脯肉条、笋子和青红椒节翻炒，调入烧椒酱、盐、味精和鸡精炒匀，起锅装盘便好（见图4~6）。5月12日（星期二）下午2点
线上直播
戳这里进入领取课件
点击或长按识别，获取直播视频通道
杏鲍菇拌耳丝
淑玲/文、图
原料：猪耳克、杏鲍菇克、小米椒末、蒜泥、葱油、辣鲜露、一品鲜酱油、卤水、鸡精、色拉油、葱花各适量
制法：
1.将猪耳烧毛治净，放入卤水锅里卤熟后，捞出来切成细丝。杏鲍菇用手撕成筷子粗的丝，下入油锅炸至色金黄时，捞出来备用。
2.把切好的耳丝和杏鲍菇丝纳盆，加入小米椒末、一品鲜酱油、辣鲜露、蒜泥、鸡精、少量卤水拌匀，淋入葱油，装盘撒上葱花即成。
火焰醉鸡
张先文/文、图
原料：跑山土鸡1只（约0克）、魔芋条克、芹菜节80克、四季豆段克、子姜丝克、青尖椒节克、小米椒节50克、洋葱块克、大蒜瓣50克、姜片、大蒜、葱节、盐、高度白酒、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、自制酱汤、熟菜油各适量
制法：
1.把跑山土鸡宰杀治净，用刀斩成小块。另把魔芋条放入沸水锅汆透后，捞出来沥水，待用。
2.净锅入熟菜油烧热，下入子姜丝、青尖椒节、小米椒节、洋葱块和大蒜瓣炒香出味，调入盐、味精、鸡精、白糖和辣鲜露炒入味，出锅装盆待用（见图1）。
食
3.另锅入熟菜油烧热，投入姜片、大蒜和葱节爆香后，下入跑山鸡块，用中火煸炒至水分将干时，烹入高度白酒，然后点火并加盖焖制（见图2～4）。
食
4.待锅中火熄灭，揭盖并翻炒至无酒味，再掺入自制酱汤，倒入汆过水的魔芋条，用锅铲翻炒至水分减少，放入四季豆段继续不停地炒至收浓汁水，倒入事先炒好的配料，调入盐、味精、鸡精和白糖，炒至成熟入味后，下入芹菜节炒匀，即可食用（见图5～8）。
说明：自制酱汤是先把色拉油入锅烧热，下入甜面酱、芝麻酱和花生酱炒香出味后掺入鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、白糖、鱼露、鲜露、辣鲜露、美极鲜酱油和老抽，用小火熬出味，即得。
技术关键：
1.主料一定要用跑山土鸡，因为它的肉质紧实，口感化渣，味道鲜香。此外，把子姜丝、青尖椒节、小米椒节、洋葱块等配料预先炒香出味，是为了缩短烹制时间。
2.鸡块一定要用油煸炒至干香，这样其鲜香味才能大部分保留在鸡肉里。加入高度白酒并点燃的目的是除异增香，不过要把酒味挥发掉，以免影响成菜味道。
3.自制酱汤是体现菜肴味道的关键，因加有甜面酱、芝麻酱和花生酱这些酱料，故汤汁较为浓稠，所以在加热收浓巴味的过程中，火力不能过大，还需要不停地铲动，以防粘锅焦煳。
4.等到锅里的鸡肉吃完以后，还可以加入土豆条、莲藕片、冬瓜条、豆腐、豆腐皮等素菜原料，加热烫熟食用。此外，用剩余的汤汁泡饭，味道也相当不错。
软烧石板条
原料：石板条0克、豆腐块克、魔芋片克、芹菜节克、笋片克、藿香叶50克、姜片、葱节、葱花、大蒜瓣、蒜米、青花椒、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、十三香粉、胡椒粉、烧鱼底料、鲜汤、香料油、熟菜油各适量
制法：
1.把石板条治净，用盐、料酒、姜片和葱节腌码入味。另把豆腐块、魔芋片、芹菜节和笋片放入沸水锅汆透，捞出来沥水后装入不锈钢盆垫底。
2.净锅入熟菜油烧热，下入烧鱼底料炒香，掺入鲜汤烧沸并熬出味，出锅倒入高压锅，放入码好味的石板条和姜片、葱节、大蒜瓣，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和胡椒粉，加盖上火压至冒汽时，关火稍闷便揭盖。出锅舀入垫有熟素菜的盆里，撒些十三香粉、蒜米和葱花。
3.另锅入香料油烧热，投入青花椒炝香，起锅淋在盆中鱼身上激香，撒些藿香叶，即成。
说明：石板条学名大鳍鳠，属鲶形目，鲿科，鳠属。俗称江鼠、石板头、石扁头、岩扁头、石胡子、牛尾巴、罐巴子等，以江河中上游出产较多，为底栖性鱼类，多栖息于水流较急、底质多石砾的江河干、支流中，喜集群。
夜间觅食，以底栖动物为主食，如螺、蚌、水生昆虫及其幼虫、小虾、小鱼等，偶尔也食高等植物碎屑及藻类。嘉陵江石板条的个头比较合适，六七月为繁殖季节，在流水滩上产卵，卵粘附于石块上发育。其肉质细嫩鲜香，刺少。
烧鱼底料是先把菜油烧热，再下入豆瓣、泡辣椒、泡菜、五香粉、姜米、蒜米和葱花炒香出色，晾凉即成。
香辣河虾
张先文/文、图
原料：河虾克、干辣椒节20克、花椒10克、盐、白酒、味精、鸡精、白糖、熟芝麻、熟菜油各适量
制法：
1.把河虾淘洗干净，纳盆后加盐和白酒拌匀腌入味，再下入六成热的油锅炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。
2.锅留底油，放入炸好的河虾稍炒，下入干辣椒节和花椒，翻炒出味，调入盐、味精、鸡精和白糖炒入味，撒入熟芝麻颠匀，出锅装盘即成。
小肚粉蒸肉
制法：1.把五花肉切成片，红薯切成丁，一并纳盆后，加入豆瓣酱、泡姜、泡椒、老抽、白糖、味精和蒸肉粉拌匀。2.将其装入治净的猪小肚内并扎紧入口，上笼蒸90分钟再取出来装盘，在其四周摆上炒熟的菜心并撒上葱花，即成。大宅椒麻鸡
淑玲/文、图
原料：净土鸡1只（约0克）洋葱克姜片、葱段、蒜片、料酒、鲜花椒、胡萝卜块、香料（八角、桂皮、香叶）、小米椒节、料酒、花椒油、花椒面、盐、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、煳辣椒油、小葱节各适量
制法：
1.将净鸡下水锅里汆水，捞出来放入加有姜片、葱段、胡萝卜块、料酒和香料的沸水锅里，文火慢煮20分钟后，离火浸泡至熟，捞出来放入加有冰块的冷开水中过凉，然后沥干水分备用。将煮好的土鸡用手撕成细丝。另把洋葱切成细丝，加少许盐拌匀。
2.鸡丝纳盆，加入小米椒节、蒜片、鲜花椒、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、花椒面和花椒油拌匀调味，再加入适量煳辣椒油和小葱节拌匀，即可装盘上桌。
酸菜豆花黄腊丁
张先文/文、图
原料：黄腊丁0克、酸菜豆花克、番茄克、酸菜克、洋葱克、藿香叶50克、姜片、葱节、花椒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、酸浆水、化猪油各适量
制法：
1.把黄腊丁宰杀治净，待用。另把番茄和洋葱分别切成块。
2.取一不锈钢火锅盆，放入番茄块、酸菜、洋葱块、姜片、葱节、花椒及掰成块的酸菜豆花，再舀入酸浆水和化猪油对成锅底，下入黄腊丁，然后上火煮熟，加入调味料并撒上藿香叶，即成。
说明：这里的酸菜是指陕西一带用酸浆水加蔬菜腌制的，而酸菜豆花也是用酸浆水点制的。
凉拌鸭肠
张先文/文、图
鸭肠多用于卤制或烫火锅，这里却将其凉拌成鲜辣风味。
原料：鲜鸭肠克、黄豆芽80克、小米椒末10克、姜片、葱节、蒜泥、芹菜碎、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、红油各适量
制法：
1.把鲜鸭肠治净，放入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆至断生，捞出来沥水并投凉。另把黄豆芽放入沸水锅汆断生，捞出来沥水待用。
2.把熟黄豆芽放盘里垫底，盖上汆熟的鸭肠，淋上用小米椒末、蒜泥、盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和红油调匀的麻辣蒜泥味汁，撒上芹菜碎，即成。
编排/Hana
《四川烹饪》杂志合订本订购方式！
?数量不多，售完即止！直接点击进入订购
点击进入烹艺网课[视频教学】
点击下列链接，进入「烹艺网课」视频
?
暖意旺菜石锅手千手
江湖菜来凤鱼
地道传统老川菜沸腾鱼
高利畅销养生巴沙鱼
旺菜粉丝鸭掌
畅销菜石锅火焰胖鱼头
六款酱汁及菜例秘笈
功夫手工面筋
引流必备旺菜捞拌花甲
颜值香椿虾仁戏白玉
爆款青椒鲈鱼
高毛利泰汁鲜虾有机莲
养生烈火菌香炖黄沙
三款万能酱汁
大师力荐菜大千樱桃鸡
回看「赢在后厨」「创赢微餐」活动
?
11~14季活动6~10季活动
1~5季活动
创赢微餐01期
创赢微餐02期
订阅年《四川烹饪》期刊方式
点击蓝色链接，进入订购页面
?
1.邮政网订阅:邮政报刊订阅网
2.当地邮局订阅：邮发代号：62-50
3.微店订阅或
| |
