青菜食堂丨Chef说，有的时候不要想太多

　 几年前，因为工作的关系认识阿FAY，当时的印象是香港人的高效、快节奏，职业。后来，认识阿FAY，是因为他做的食物充满了色彩，他的笑声，畅快得充满力量。再后来，是青菜食堂的这次聊天，重新认识Chef阿FAY，也重新认识了这个职业。太多的经历，其实主角都在于自己，是你决定了所有事物的走向。“我做厨房，没有想太多，就是做。学东西，不用想那么多。”——FayWong不长不短的文字很难让大家体会到FAY现实中充满张力的个性，很想补充说，在发文之前他还特别认真的和青菜食堂审核文字内容，很认真、很用心，突然就明白为什么他做的食物那么有质感。套用一句他说的话：用心做就对了！——青菜食堂“那个时候四点半起床，坐公交车一个小时到公司，天还没亮。加拿大日照很短，早晨十点天亮，下午四点天黑。上班的时候天还没亮，下班天就黑了，所以每一天，都见不到天亮，不过还是觉得很棒。”坐在色彩鲜明的食物面前，听阿FAY用带着香港腔的普通话聊起过去的经历。笑声很明亮，就像SIP的玻璃窗，也像阿FAY做的每一道食物ColourfulBright.“我觉得做菜很简单。食物是死的，它不会跑，工序只需要你有基本功就知道怎么做。”放弃陶瓷艺术，决定改行“妈妈是做餐饮出身，我很小就跟妈妈说一定不会进这个行业，这么辛苦，赚钱这么少，又没有朋友，谁知道现在整家人都做这个行业”。年之前，阿FAY在加拿大艺术学院念现代艺术，做的是陶瓷。学很多理论，艺术说的更多的是思想、世界观。“做了一段时间，觉得艺术这个东西只能影响一小撮人，怎么能改变世界？”虽然他当时做得最棒，但还是决定改行。关于改行，阿FAY特别有感触，他说，很感恩妈妈，因为妈妈，自己才有这样的机会进入餐饮行业；也因为妈妈，所以有了这么好的餐厅；勤劳、坚持、执着，高要求，这些后来改行后的转变，都要感恩于自己的母亲。两年内在连锁西餐厅从洗碗做到SousChef年，因为想改善和妈妈的关系，能够更好的和妈妈沟通，决定进入妈妈的领域，餐饮行业。一开始，在餐厅洗碗。一洗就是半年。“那是一家很厉害的连锁餐饮，我也不知道为什么可以坚持半年洗碗，但这是很好的经历，从低到高、从上到下都知道了。如果一进来就很舒服，就不会了解到这么多细节。”“我学陶瓷的时候，24小时都在工作室，任何时候要找我到工作室就对了。我做厨房也一样，没有想太多，就是做。学东西，不用想那么多。”就是这样的思维方式，从洗碗开始，两年之内就做到了SousChef。温哥华最贵的意大利餐厅，一边工作一边上厨艺学院之后结婚，去泰国、意大利，回来的时候原来的公司没有再接受阿FAY，因为走了三个月，他们不能停下来等他，如果要留就要从头开始。“很合理，要重新开始。我很开心，因为再留在那也不会有变化。”后来，去了整个温哥华最贵的一家餐厅，“在那做了几个月，发现糟糕了，原来我什么都不懂，所以决定念书，一边工作一边开始读厨艺学院。”进入国际酒店餐厅毕业找工作，他问了自己的老师，一个自己不喜欢的老师，他问：“我要不要去酒店？”老师说：“要，一定要”。至少要进去看过，知道里面怎么样。很多的经历，都要回头去看才会知道有多珍贵。阿FAY说，今天看起来，他拥有了三种宝贵的经验：“高级连锁西餐”、“独立经营的Finedinning意大利餐厅”、“系统管理的国际酒店”，这些经验在今天，帮助了他很多。“所以我觉得一点苦都不用吃，真的很糟糕。”在国际酒店的两年时间，刚开始像个机器人，因为当时算最低级的那种人，哪里需要扔哪里。“做所有的甜点、蔬菜，都在十四五度的空调里全天工作。”酒店的餐厅都是年轻人，阿FAY说得很兴奋，“喜欢刺激的工作。”餐厅是完全开放式的厨房，一天工作十二个小时，没有时间吃饭。在酒店餐厅工作被团队排斥“刚在酒店餐厅工作的时候，我被打击排斥，排斥很久，所有人都不看你，在一个团队里面都当你不存在，那个时候很痛苦。”准点上班的阿FAY不明白为什么其他人都要提前两个小时上班，觉得他们很傻，却也受到了团队排斥。后来和Chef沟通之后才知道，因为工作量很大，多快都做不完，加上菜单都很叼，顾客才会来，工作量就更大，所以大家都会提前两个小时到，顺便吃早班留下来的饭菜。另外一个被排斥的原因，“凉菜一般都先忙完，之后是热菜，所以我做完就去吃饭，听上去很正常，他们就会走过来说，你在干嘛，哪有时间吃饭，忙的要死。”后来我才意识到，应该互相帮助，不仅要做自己的也要做别人的事情，共同去完成，这是一个TEAMWORK。”“一天工作十几个小时，没时间吃饭休息，死不了，我一年都是这样过的，旁边就是甜点，整天就吃冰淇淋、蛋糕，偷吃，完全就是吃白糖。”回到厦门接手妈妈的餐厅，三年后开了SIP再后来，因为希望妈妈退休，加上加拿大太安逸不适合自己，阿FAY来到厦门。“厦门也是一个很大台阶，之前学的是厨艺，厨师就是一个工匠，不懂做生意。做生意总是充满了变数。”从接手妈妈的韩餐开始，慢慢学习做生意。这其间，一个加拿大的好朋友每一年都来找他，说不如开店。“我说不要，刚学做生意头都疼。”第三年，韩餐终于比较平稳了，SIP就开了，朋友提供葡萄酒，阿FAY主管餐品。这里到底是什么菜系？他说，之前都对外说是地中海，但他觉得这是多余的。”我喜欢做什么菜就做什么菜，为什么一定要定位。大陆西餐还没有完全成熟，所以顾客才想要有一个定位，知道是什么菜，今天，全球化的世界，真的有必要定位吗，只要懂得搭配就好了。“关于菜品创作”说到创作，我很感恩自己是从艺术学院出来的，因为不是我的灵感特别多，老师说，Everythinghasbeendone.没有新的东西，都是拿旧的东西出来改的。你不算叼，没有创新，完全都是旧的东西，时装界就是很典型，永远都是循环，每十年一个循环。”IdeaExchange“这些菜是怎么出来的，因为我喜欢啊。很多都是在外面吃过，就好像我们的招牌菜手指饼，在很多年前纽约，在一家一星米其林餐厅，每次吃饭要等三个小时，里面东西也不怎么好吃，黑乎乎的，我在那边吃过这个菜，很多年后来到这里，自己尝试回顾那个味道，再重新做一次，不是创新，ideaexchange.佛陀说，这个世界上只有一样东西不变，就是什么东西都在变。“所以你了解这个，就会知道没有必要去纠结东西要定，怎么去纠结都一定会变，会想一个菜谱出来，非常好，想定，但控制完自己的元素，厨师、供应商变怎么办，如果一直要抓着它，不是很痛苦吗？”这就是阿FAY做菜的哲学。工作和生活怎么平衡？第一个是观点，怎么看你的事情，第二个怎么照顾自己的身体。第三个是，如果你是做生意，工作和生活是没得平衡的。如果一直要抓平衡，就很辛苦。其实如果要做生意，就是没办法平衡的。我来三年，做韩餐的时候就是和老婆一起，抓这个平衡，非常痛苦，因为是没办法。有时候休息，员工打电话来说有什么问题，你会不管吗，就算不管心也会担心，所以就不如去管。所以心态的弹性是很重要的。和阿FAY的聊天，更像是一种吸收。他用了很多的哲学观点去生活，积极向上充满能量。他会自己一个人去露营，“有空可以自己放松，很舒服。”他聊天的时候，像炙热的太阳，充满光芒；他做菜的时候，专注谨慎，像夜里神秘的光。这家餐厅，因为阿FAY而有了特别强大的生命力。很感谢有这样的机会可以和他一起聊天，分享，他问我为什么不多描述些自己的评论或者观点，我说，青菜食堂更多的是想客观的去呈现那些真实面，也希望青菜食堂可以注入更多这样的认真和用心。如果你很认真的看到了这里，也很感谢你。关于这家餐厅，建议你去一次夜晚的SIP，会遇到更加不一样的食物力量。这家店在哪？厦门建兴路67号室(建兴路公交车站向前10米右转进入官任路)好事A：意式普切塔+SIP沙拉+波伦亚肉酱意面+烤羊排+焦糖布丁这一次的青菜食堂.好事，阿FAY说应该来个完整的，所以大方的提供了两份十分华丽的套餐，希望幸运的你在品尝的时候，可以认真的体会ChefFayWong在这里赋予的用心。好事B：罗勒沙拉+鯷鱼手指饼+中东羊腿肉烩宽面+脆皮油封鸭+青苹果意大利吉拉图好事转发本文，截图私信至青菜食堂，有机会获得元套餐一份，仅2份（限厦门），抽奖发布于9月12日

说真的，有钱才有远方

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