江南的青菜
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青菜，在南方就是油菜，在北方则是叶菜的统称。这时节，北方已是供暖季，江南却是晚秋。从菜场到餐桌，依然碧绿。餐馆里点餐，都会有两道青菜，一道是冷盘，一般是手捏菜毛豆万年青；再有一道热炒青菜，即使草头这样的嫩叶，也必是满满一大盘…家中晚餐必不可少的汤，多是由叶子菜烧成，事先都要摘洗一大篮青青绿绿的菜。菠菜鱼丸汤和松茸荠菜煲，都是满眼满心的绿，寒夜里觉得奢侈。
读张爱玲说周作人的美食文章，写来写去不过是他家乡的那几样素菜…总觉得语气里含有一个“安分守己的肉食者”对素食者的鄙视。对于看到翻着大红里子的猪才觉得开心的她，素菜大概仿佛是面有菜色的隐意了…“荠菜马兰头，姊姊嫁在后门头”，浙东乡下，自然少不了荠菜，从冬天吃到初春，是江南人家的恩物。荠菜入馅做云吞，煮到半熟时，面皮转而透明，隐隐透出馅料的绿，犹如翡翠…据说松江的外婆家，连腊八粥是加了毛芋头荠菜发芽豆的菜羹，让人想起古书里的“藜藿”。后来加了咸肉冬笋荸荠的豪华版，依然少不了荠菜添香。
荠菜的英文名叫牧人的小钱袋，估计是连羊也不吃的野草。最近几年，也有将荠菜焙干，在自然疗法中当做药草来使用。野生荠菜，根部蜷曲，收拾起来最“讨手脚”。荠菜最多是做馅料，云吞不必说，汤圆也有荠菜馅。还有炒菜做汤：冬笋荠菜炒年糕、荠菜豆腐汤…样样鲜。
春在溪头野荠花–漫山遍野的荠菜开白花时，也就算是老了。湖湘一带清明时有吃荠菜煮鸡蛋的风俗，不知是不是最末时。改人工种植之后，一年四季都有荠菜可吃了。
青菜相对于谷物肉类，是最易得-吃菜如吃“草”。没有其他厚味可对冲青菜的清淡，旧时寒门也就发明出了“素菜荤作”。如今土菜馆中，烧青菜是要加猪油渣，薄厚最相宜。另有一种“焅”法，和红烧肉的制法颇类似-赤酱浓油加糖加八角。小火焅出来的厚味俨然不啻于烧肉。青菜其实也是可“荤”可素。
青菜豆腐，两相搭配。中国食材药材，总有南北之分。南豆腐特别指水滑细腻的那种。南方菜场上豆腐品种很多，甚至有蒲包豆腐这样纯手工制品。
江南，大约是食用叶菜最多的地区了。觉得江南人爱各种素菜食材，总在菜名之前加上一个“香”字，比如香莴笋香芹香葱，芫荽也直呼为香菜，菠菜因为不足手掌长，也被嗲嗲的称作“小圆菠”。有这样的名字，不好吃都难。香莴笋其貌不扬，不似北方同族的挺拔颀长，弯弯像弓鞋笋的样子，不过，确实味道足且厚，如同莴笋的浓缩版。香芹与洋芹菜相比，细叶细梗更秀气。北方细一点的芹菜，味道偏重被南方人叫做药芹。小时候读到辛弃疾的《美芹十献》，总不能把这上书之自谦之词与毫不含蓄又不够“美”的洋芹菜联系在一起，后来看到了香芹才明白。
我直说江南菜场里的菜好，江南的朋友却说“去年老家来人，带了一袋子菜，帮宽叶大，烧出来却软糯鲜甜”…还有霜降之后的青菜，吃起来特甜糯…吃得出这个味道，才算是吃到了青菜的本尊，与日常所吃蔬菜的平直冲淡之味，简直如同正版与山寨的差别了。
部分图片来自shuwua
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