星餐网淮扬菜泰斗，中国烹饪大师王致福
中国烹饪大师上海市烹饪协会副会长淮扬菜泰斗
王致福
王致福，男，汉族，年生，浙江宁波人，国宝级淮扬菜泰斗，梅府佳宴掌门人，国家高级烹饪技师，餐饮业国家级评委，中国餐饮文化大师，中国餐饮文化国家一级认定评审师，中国烹饪大师，上海市烹饪协会副会长、上海市药膳协会副会长，现任上海东耀上海东耀餐饮管理有限公司总技术顾问。
他，师承梅兰芳先生家厨王寿山；他，作为唯一代表受李鹏总理亲自接见；他，做菜严谨，勇于创新；他就是淮扬菜泰斗——王致福师出名门
跟从梅兰芳家厨王寿山二十余载王致福大师的父亲也从事餐饮行业，从小耳濡目染，他也渐渐对餐饮业产生了浓厚的兴趣。后经浦光中学校长推荐，王大师从17岁开始进入上海大厦学厨直至退休。厨师生涯中，有过很多位师父在带领着他，为他的成功铺路。其中，他跟随时间最长的是曾担任梅兰芳老先生家厨的王寿山大师，受到他博采众长、一丝不苟的作风影响，从而形成了自己的烹饪风格。寻找中国餐饮最具人气女主播
淮扬菜对于汤的要求是很高的。跟随王寿山大师的过程中，王致福大师学会了熬制高级清汤。一桶全是胶原蛋白的浓汤，吃了却并不粘嘴，听上去有点匪夷所思，但也正是厨道奥妙的精髓所致。王寿山大师将梅府家宴传至王致福大师这，其实梅系菜和淮扬菜比较接近，原料的要求就是不放味精，口味也是要求比较清淡。厨师不是一般人能干的，只要干好的都不是一般人！还有一件令人感动的事情，“师父故世后，我把他葬在了我父亲边上。”王致福大师云淡风轻地说着，却道破了一些做人的天机。餐饮作为中国最古老的行业，和戏曲、中医一样，讲究的是从入行第一天开始师傅的亲授嫡传，而学的除了手艺，更有门风、处世和处事的态度。一日为师，终身为父。也正因如此，旧时人的匠心、专注和绝活才得以在王大师这一辈继承发扬。严于律己
严谨做菜，严谨做人王大师的有两个爱好，出菜谱和健身。他认为出菜谱就要想着法地变化出花样，可以不断地动脑，使自己有进步，他的理念是“不进则退”，古稀老人仍然对自己有如此严格的要求，实属难得。比如扬州家家户户都爱吃的狮子头，他就动脑筋如何使狮子头更有嚼劲，更富口感。菜肉比例没有多大的改变，但是在切工上有了新的想法，切得更精细，使得狮子头Q弹爽口。说到养生，王大师即刻从沙发上起身，现场表演起了太极，一招一式都有模有样。“我每天早上五点起床锻炼，要进行差不多一个半小时的健身，比如太极拳、扇子功、舞剑等。”虽到古稀之年，但精气神十足。“除了锻炼，吃也要很讲究！我们家吃饭都吃新鲜的菜，不仅不隔夜，即使中午的饭也全部吃完，晚上再烧，这是我家的饭桌传统。”除此以外，他还会定期去中药灸料理，便秘的毛病也有了很大的改善。“我还觉得自己皮肤更光滑了呢！”王大师谈到养生之道，哈哈大笑起来！
梅兰芳先生因为职业需要，对食物的益肤、养颜、润喉等功效特别讲究，梅府即根据此需求独家密制了一套具有养颜、精音、康健、止胖之功效于一体的私房菜式。说起这道菜，也是王大师的一绝。每有贵宾出席，必有这道菜。此道菜名为“鸳鸯鸡粥”，是梅府家宴的一道名菜，梅兰芳先生在上台表演前，必先来上一碗。虽有粥字，但实则一粒米都没有。选取鸡身上最嫩的部位——鸡胸肉，斩成细茸，搭配青菜打成的蔬菜汁，以清新爽口、健康养生为亮点。就如前面所说，王致福大师做菜很严谨，苛求到每个细节。切鸡肉时，就专注于此，配合他切菜时独有的律动感，就像一场厨房打击乐一般。不过，晚宴当天王大师带来的就不是这道菜了。而是一道黄焖扒陕西黄牛小牛头脸肉。牛脸肉是牛身上最嫩的一个部位，且富含很多营养元素，脂肪含量也很低，是一道健康低脂的菜肴。小JO虽无此等口服，但能在现场目睹佳肴的诞生，也是期待得不要不要的呢！以下冷热22道，系从梅兰芳生前的60道日常饮食中选出。
十味冷碟
蟹粉鱼翅盅
干煎明虾
青椒银芽炒鸡丝
白汁甲鱼
萝卜丝煎饼
金钱牛腓利
奶油三绿
京葱烧海参
干贝鸭子
清炒豆苗
火腿珍菌白菜炖汤
核桃露
梅府家厨王寿山，是梅兰芳从“梅党党魁”冯六爷（冯耿光，中国银行总裁）家里“抢”来的，并随梅先生于年由北京迁居上海。
年7月，梅兰芳由沪返京就任新社会的“中国戏曲研究院院长”，王师傅则留在了上海，北京梅府之厨政交由琴师徐兰沅介绍的一位“女炊事员”执掌，(见许姬传《梅边琐谈》)。
7年后，应上海大厦首任经理任百尊之邀，王寿山出任18楼淮扬餐厅主厨，直至年去世。在此期间，梅兰芳每次到沪，都要到上海大厦重温王寿山的手艺。王寿山生前将梅府菜谱亲授弟子王致福和张坤祥，经过整理，于是就有了前面的这份菜单。
▲左王寿山先生及弟子王致福，右上海大厦
这桌菜，年10月梅葆玖到上海大厦吃过，据他当时在餐桌上回忆，上世纪50年代初他们一家住在上海思南路，父亲一演完戏，王师傅就来梅家做菜，整个剧团一块儿吃夜宵，边吃边总结演出的情况。“我那时刚开始学戏，一边听他们聊一边跟着吃。”
见识再广的食客，就算流着口水盯牢这份菜单整整看上一宿，也未必能从所谓“菜系”或“风味上”看出个所以然来。“梅生于旧京，长在北平，但其先世，实为江苏泰县梅家堰人。故其饮食口味，偏重于南方者居多。梅自成名后，虽极力避免各方酬应，但推不开之大宴小酌，仍无日无之。”（唐鲁孙《燕京梨园知味录》）。
▲梅兰芳收陶默厂为其开门女弟子而特设的拜师宴
“梅府菜”由清末而民国，时间跨度极大，加上梅老板一向五湖四海，交游广阔，10点后只要一散戏回家，带回家吃宵夜的必是浩浩荡荡的一群人，虽不是钟鸣鼎食、食客三千，但王寿山必定会摆上至少三桌──所谓“梅三桌”，包括亲眷桌、佣人桌及好友桌。
座中高朋们口味原本不一，后来又加上络绎不绝的洋人，用陈凯歌导演的话来说，“自然不能光吃韭菜盒子炸酱面，翅是少不了的，燕也要数盏”。福芝芳在电影里也撂下过这样的话：“要不怎么梅家整天开着流水席呢，穷的富的，当红的落魄的，认识的不认识的，谁不是坐下来就吃啊。”
▲梅兰芳在无量大人胡同家中与外国友人合影
陈大导的感慨和福大奶奶的台词虽然不知真假，不过据上世纪50年代起在北京给梅兰芳当专职司机的满善举师傅回忆，因为梅院长刻意留饭，因此他每天中午都在梅家吃，一吃就是整整11年。
隔着这张薄薄的纸，似乎仍能听到夹杂着各地口音的各种高谈阔论。“干煎明虾”和“京葱烧海参”固然系出旧京，但“白汁甲鱼”和“萝卜丝煎饼”却无疑源自淮扬。论出身，冷菜里的那道麻酱鲍鱼却着实出人意料：虽然是鲜鲍片，但其原本鲜明的粤菜血统却被一层老北京的麻酱所覆盖，一时间竟搞不清究竟是淮扬混搭了京粤，前清混搭了民国，还是食客混搭了主人。
▲“干煎明虾”和“京葱烧海参”
▲“白汁甲鱼”和“萝卜丝煎饼”
至于整桌“梅菜”中的第九道也是最精彩的“大热荤”干贝鸭子，准确地说，应该算是一道“冷菜”：鸭煮熟，去骨，高汤加干贝煨制─到这里，老北京“谭家菜”里第八道“干贝酥鸭”之影似乎可窥，然而制成之后，却不是下油锅，而是连肉带皮、连汤带汁地一并被送进冰箱，上桌时，简直就是圆滚滚的一个啫喱“鸭肉蛋糕”─至此。
虽然又隐约能嗅出淮扬菜里“冻鸭”的气息，但是这道菜并未见于任何食谱。它是广东顺德罗瘿公、广东番禺人冯耿光的提议？还是河北高阳人齐如山或江苏苏州人许姬传的贡献？抑或是王寿山与琴师王少卿通宵聊出来的?（梅葆玖：“当年父亲到外地巡演时总带着王师傅，而琴师王少卿恰巧也是个美食家，与王寿山同住一屋，可以聊上一宿。”）
混搭的背后，更多的还是家常。没有妩媚的扮相，没有妖娆的身段，更不见瑰丽的行头，一碗一盏，全部平淡到不着痕迹。十味冷碟中的“南乳肉”，大排里脊肉用南乳腌制后，薄切成名片大小，复以五六十摄氏度文火煎熟，冷食。
这道胭脂色小菜名不见经传，也家常得紧，但滋味俱佳，一箸入口，满桌的人就不约而同地想要一碗泡饭。“青椒银芽炒鸡丝”，再平常不过，但在考师傅的菜里，除了蛋炒饭，就是炒豆芽了。娇气的豆芽自始至终要保持脆度，绝对不能出水，不但须以极速炒熟，而且整盘菜吃到最后还是不能出水。
“梅菜”的另一特征是护喉。梅郎一生，饮食上都严格遵循着“三不三怕”的原则：不饮酒，怕呛倒嗓子；少食内脏及油腻食物，怕生痰；演出前后不吃冷饮，怕“热嗓子”受到冷刺激。此外，更忌辣、甜、酸。据梅生前自道，辣使嗓子发干，甜使嗓子发黏，酸则令声带发涩，所以一律不碰。
故一席“梅菜”吃下来，若忠于原著地不饮酒，今之食客应该会留下“不够喉”之憾。不过，作为压轴甜品的“核桃露”，不仅是梅兰芳护喉的秘密武器，而且还因略甜而格外出挑，原来是潜伏了养颜的红枣。
以带根大白菜（或改为娃娃菜）为主料，用鸡汤加火腿、菌菇烂煮而成的“火腿珍菌白菜炖汤”，足足要炖上一小时以上；“白汁甲鱼”，甲鱼严选一斤左右者，蒸至烂熟，但形不可散，再以高汤煨白。滋肺润喉之物，总以汤汤水水为上，唱戏的腔，做菜的汤，谁敢说，唱戏不靠汤？
Youarewhatyoueat.“梅派”就是“没派”，“梅菜”也是“没派”─这桌“梅菜”，不落派别，不着痕迹，除了温润，唯余平和。被梅兰芳生前在台上台下“做圆了”的一切，在餐桌上也来了一场“小团圆”。
据当年在北京经常和梅兰芳一起下馆子的包天笑在《钏影楼回忆录》里吐槽说，梅兰芳是“这也不吃，那也不吃，辣的不吃，酸的不吃，不但是北方的白酒不吃，连南方的黄酒也不吃。为什么呢？那就是怕破坏了他的嗓子。虽则兰芳自己也很为谨慎，但这几位先生（注：指一众梅党）好像有意无意的监护他似的，颇觉可笑。”
虽然“这不吃那不吃”，不过就食量而言，梅郎的胃纳却大得惊人，据说曾在“全聚德”创下一口气连吃7个烤鸭卷的纪录；美国回来之后，梅博士又好上了西餐，尤嗜牛排，一人能吃一份半。当然，这种情况多发于下戏之后，所谓“饱吹饿唱”。
年担任上海大厦总厨师长，其间先后亲自掌勺接待过邓小平、叶剑英、江泽民、朱镕基、希腊总统、美国总统里根等党和国家领导人。
年被中国国家旅游局、国务院劳动部评定为中国第一批高级技师职称。当时在上海烹饪界评为中菜高级技师的只有其一人，在中南海紫光阁接受了李鹏总理的亲切接见。
年4月被选入《国家名厨》（第一卷）。
王致福同志在50多年烹饪实践工作中，积累了丰富烹调实践经验，在继承发扬传统风味菜肴中，研制的鸳鸯鸡粥颇有特色，当年里根总统曾品尝了这款佳肴，赞不绝口。
他烹制的代表菜肴有蟹粉狮子头、拆烩鱼头、扒牛头、炝虎尾、脆炸目鱼、锅贴鱼、苹果虾、响铃长鱼、白汁甲鱼等。在不断总结烹饪实践经验中，他编著了《鳝鱼菜》、《家庭汤菜制作》、《中式家宴》等多部烹饪专业书藉，还多次在有关杂志报刊上发表烹饪专业文章。在培养青年烹调师中，经他培养的青年，已成为上海大厦的技术骨干，并在多次烹饪大赛中获奖。星餐网：餐遇、沟通、记录、中国餐饮新时代。
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