酸菜开水泡饭独属外婆的味道澎湃在线

原创段思思江湖寻味收录于话题#美食43##生活2

外婆的酸菜

外婆腌的酸菜，风味并不是最佳。

然而这么些年来，我始终找不到与味觉记忆深处相似的那种酸菜风味，那是属于外婆独一无二的味道。

北方的酸菜以酸脆爽口的东北酸菜著名，是用大白菜腌制而成。与北方的酸菜不同。我们南方地区的酸菜，品类丰富多样，干湿酸甜各不相同，极具地方特色。尤其是我们云南的酸菜，各个民族都有自己独特的饮食习惯，做出来的酸菜别具一格。

我们这边的酸菜是用花页苦菜或大芥菜腌制的。大概是文化差异，我们所说的“青菜”就是花叶苦菜，属十字花科，芸薹属，直根系，是芥菜的一个亚种。而北方人所指的青菜是绿叶蔬菜的一种泛称。云南地区把青菜叫做苦菜，属“云南十八怪”之一，“青菜喊苦菜”。

云南人把青菜喊“苦菜”的历史悠久。五百年前兰茂先生的《滇南草本》里即有记载：“青菜，一名苦菜。味苦，性大寒。”苦菜是一味药，“凉血热、寒脾胃，发肚腹中诸积，利小便。”难怪云南人这么离不开苦菜。

用大青菜腌制酸菜是我们每家每户过年前的传统习俗。酸菜大体分为两种。一种是酸菜叶(碎而偏干)，一种是酸菜茎(长而偏湿)。大青菜洗净后一页一页铺开晾干，也不可太干，稍留一点水分时，切成细条或手指长度，加入各家秘方腌料(大概是盐巴，红糖，辣椒面，白酒等)，拌匀后装入土陶坛，在坛沿一圈加入适量清水以便密封，放上几周或几月不等，酸菜就腌好了。酸菜因腌制时间长短不同，呈黄绿色或褐色。时间越长，褐色越深，口感越厚重。人们根据各家口味，愿意吃干的就多晒一下，愿意吃湿的就多留点水分。

我们这儿有一处旅游风景区，有人在门口专靠卖酸菜，盖了几幢洋楼。卖的酸菜大都是整棵腌制，黄澄澄，油亮亮，令人口舌生津，摆在盆中让客人挑选。这种大酸菜茎最受人欢迎，当零食吃，酸中带甜，脆辣爽口，让人回味无穷。

外婆腌的酸菜是那种碎而干的酸菜叶，就算有杆茎也是切小了的。她向来不爱吃自己腌的咸菜，偶尔吃一回，也是因为食欲不好。

外婆不爱荤腥，有时炒了菜也不吃，就用开水泡饭。

从酸菜缸里掏一把酸菜，放在大碗中，倒入开水，加少许盐，一碗酸辣开胃的酸菜汤就做好了。

外婆说她们以前感冒发烧，没有条件买药打针。就是这样冲一碗酸菜水，放点糊辣椒，一股脑喝下去，捂着被子睡一觉，发发汗，就好了。

我每周末放学回家，放下书包第一件事，就是用开水冲一碗酸菜汤泡饭，酸酸辣辣，可以吃上一大碗。

读书时，我每星期都要用罐头瓶装酸菜到学校下饭。如今我已参加工作，生活条件也好了，外婆已经很多年不腌酸菜。

一碗酸菜开水泡饭，成为了我的乡愁。

.图片素材来源网络

文丨段思思

编辑丨鹿柒柒

监制丨与君相逢

出品丨铜仁日报社、铜仁日报传媒集团

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原标题：《酸菜开水泡饭——独属外婆的味道》