烫青菜，卤肉饭，和贵寿司师傅谈鲜鱼
当初开始做吃饱了by申活馆这个项目，觉得最有意思的部分就是店内设的精品厨房教室。
和真正喜欢的厨师、甜点师一起在这里工作，的确也是这场忙碌里最让我愉快的部分。
这个周末第一次推出的中餐课，来自我一位很喜欢的厨师毛水生先生。几年前在一次课程上识得他，他用五枚肥短的手指握着一块姜，教我们如何把姜切成美观的、整齐划一的菱形片，又如何在家里迅速地炮制出一碟姜醋。
「蒜子剥了要洗吗？」他继续问。
其实那会儿我不知道。
后来我们做出一盘很赞的剁椒鱼头，同时也做完一瓶可以带回家的剁椒料。
毛先生的履历拉出来很长，有很多值得说的点。几年里我们保持不是很热络但是稳定的联系，我会听到说他最近在忙什么，比如在研究复制传统的广东菜谱，或者哪里的豆豉最好，去铜川路怎么挑鱼最聪明。
但是到最后，我约他来为吃饱了by申活馆上中餐课，是因为他是真的会做菜的那种好厨师，而且他上课很棒。
我们约定开发的这套「家常真味」的中餐课，一共分四节，在7月18日与7月25日两个周六里完成。我们选择四种很普通的食材——青菜、猪肉、鸡蛋与河鱼，每节课里由毛老师先带大家去新天地附近的马当路小菜场买菜：
买完菜回来学习如何处理食材，又把家常的食材做出两三种不同的菜式。
「菜场里的青菜其实有好几种，每种有什么不同，哪种最好吃？」
「你知道，菜贩子喜欢给青菜浇水，买回来以后要怎么处理才好吃？」
好吧，其实我还是不知道。
最后他端出来的这盘青菜自带清甜，难得的是有淡淡鲜味。
「怎么做的？」
「噢，处理了一下。然后开水烫烫。」他轻描淡写地说。
那天我同样在菜场里买了一块普通的五花肉。
他拿来做了一盘红烧肉，加了一味东西，很特别。但即使不加呢，也好吃。我看着他用酱油、糖和料酒调的味，但最后那滋味调得醇厚而恰到好处。
肉则煮得刚刚好。
我吃过很多红烧肉，自己也在做，但仍然觉得想知道，他是怎么做的。
还是那条五花肉，切下来的料另外做了一盘菠萝咕咾肉：
「菠萝现在正时鲜呢，又甜又好吃。」他说。
7月18日，上午教青菜，下午教猪肉，上午的同学们另外能学习为自己做一顿午饭，也就是题图上的台湾卤肉饭：
7月25日则是同样的安排，上午是鸡蛋，下午是鲈鱼和鳜鱼。
预订事宜，请看文章最后。
而这个周末第二位出场的厨师，是7月19日周日上午的青木师傅。
是的，就是我常去的贵寿司店橼舍鮨青木的那位青木师傅：
我一直觉得坐在吧台上和寿司店师傅聊聊食材，并不够过瘾。最好，他可以讲得再多一些，同时我们也可以动手操作一下，亲手体会。
4月时开始和青木师傅聊这个课程，一拍即合。他说想讲讲「旬鲜」的概念，讲讲高级寿司店是如何选择更稀有的食材，而又是如何以更挑剔的方式来处理食材的。
因此我们把7月的第一次课程安排为讲解正为时鲜的鲷鱼。首先，日本天然（即野生）鲷鱼为什么是高级寿司店才会准备的食材？
我们请他现场演示鲷鱼的处理，了解什么样的手法，才是高级寿司店师傅该有的食材处理水平：
而昆布包裹的熟成鱼生又是怎么回事，与新鲜鱼生有何区别？
我们想请他聊聊高级寿司店师傅工作的仪式感：刀是怎样的，砧板又是怎样的，以及他的制服，和手边那块永远雪白的抹布。
每一家高级寿司店，都有自己的寿司米饭调味配比。这是每家店的机密，从不外传。青木师傅当然不会告诉你他的秘诀，不过，他会带着米饭和调料，教你基本的调味方法。
然后我们可以看到捏寿司饭团的手势，同时了解捏制手法的不同流派：
听他讲完所有这些，我们还委托青木师傅订购鲷鱼，每位一整条，请放手玩。
青木师傅会在以上所有授课之外，额外教你制作鲷鱼刺身、捏制三种不同的鲷鱼寿司，另外会请大家分享鲷鱼和风色拉和南蛮汁鲷鱼，也会教你怎么做。
前面那枚是我捏的寿司，我的体会是：绝不要指望你能在5分钟里学会捏寿司，但是……尽管鱼生下的饭团歪歪扭扭，拍拍照发朋友圈是足够唬人的了，嗯哼：
青木师傅本人有点羞涩，所以这个课程我会作为主持，和他一起完成。
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